Знаменитая тайская рисовая лапша: технологии производства? 

Когда говорят о тайской рисовой лапше, многие сразу представляют себе пад-тай на уличной тележке в Бангкоке. Но мало кто задумывается, как из обычного рисового зерна получаются те самые упругие, почти прозрачные нити, которые не развариваются в соусе. Основное заблуждение — считать, что вся лапша одинакова, а процесс её изготовления примитивен. На деле, между сухой лапшой-сен-лек и свежей гуать-тьо — пропасть, и технология здесь решает всё. Я сам через это проходил, пытаясь наладить небольшое производство для одного ресторанного проекта, и столкнулся с массой нюансов, которые в учебниках не описаны.

Сырьё: не всякий рис годится

Всё начинается с риса, и это первый камень преткновения. Для правильной тайская рисовая лапша нужен не любой сорт, а с высоким содержанием амилозы — тайский жасминовый (хом мали) или специальные сорта для лапши. Крахмал должен быть ?клейким?, но не превращаться в кашу. Мы в своё время пробовали закупать вьетнамский рис — дешевле, казалось бы. Получилась лапша, которая при варке либо расползалась, либо слипалась комом. Пришлось набить шишек, чтобы понять: экономия на сырье убивает всю текстуру. Зёрна должны быть выдержанными, не свежего урожая, иначе влажность всё испортит.

Затем рис замачивают. Здесь время и температура воды — не просто рекомендации. Если передержать, начинается неконтролируемое брожение, лапша приобретает кисловатый привкус, который для тайской кухни не характерен. Если недодержать — масса при помоле будет рваться. На больших производствах воду часто подкисляют, чтобы стабилизировать процесс, но в традиционных цехах в Таиланде полагаются на опыт мастера, который определяет готовность на глаз и на ощупь. Это тот самый момент, где техника упирается в ремесло.

После замачивания рис перемалывают в пасту. Идеальная консистенция — как густая сметана. Слишком жидкая — лапша будет ломкой после сушки, слишком густая — её невозможно будет продавить через фильеры. Мы как-то попробовали использовать промышленный блендер вместо мельницы, думали, ускорим процесс. Получилась неоднородная масса с крупинками, которая постоянно забивала отверстия матрицы. Вернулись к каменным жерновам — медленнее, но надёжнее. Это был урок: в некоторых процессах современная техника не всегда заменяет проверенные методы.

Формование: от пресса до пара

Сформировать лапшу — это целое искусство. Основных способа два: экструзия (продавливание теста через отверстия) и раскатывание с нарезкой. Для круглой тонкой лапши, как в супах, чаще используют экструзию. Массу пропускают через перфорированную стальную пластину прямо в кипящую воду. Диаметр отверстий определяет толщину нити. Но вот загвоздка: если тесто неоднородно по температуре или влажности, лапша будет рваться прямо в баке, превращаясь в рисовую кашу. Приходится постоянно контролировать давление в шнеке.

Для плоской лапши, как для пад-тая, часто применяют другой метод. Рисовую пасту выливают тонким слоем на горячую поверхность (иногда это просто ткань, натянутая над паром), где она быстро схватывается в тонкий блин. Потом этот пласт снимают, слегка подсушивают и нарезают на полоски нужной ширины. Здесь критичен момент снятия: если передержать, пласт пересохнет и потрескается при нарезке; если снять слишком рано — будет рваться. Нужна точность до секунд.

Интересный момент с цветом. Идеально белая лапша — часто результат использования отбеливателей или специальной обработки. Натуральная технологии производства лапши может иметь лёгкий сероватый или молочный оттенок из-за особенностей риса. Многие недобросовестные производители идут на хитрость, чтобы продукт выглядел ?аппетитнее?. Но в Таиланде ценят как раз естественный вид. Мы, работая над своим продуктом, отказались от каких-либо осветлителей, сделав ставку на качество сырья. Это стало нашим конкурентным преимуществом, хоть и пришлось дольше объяснять покупателям, почему наша лапша не снежно-белая.

Сушка: где всё может пойти не так

Это, пожалуй, самый капризный этап. Сушка определяет срок хранения и конечную текстуру при приготовлении. Есть два основных пути: сушка на солнце (традиционный, но непредсказуемый) и механическая сушка в туннельных или камерных сушилках. Солнечная сушка дешева, но зависима от погоды. Повышенная влажность воздуха — и лапша может покрыться плесенью или начать бродить. Пыль и насекомые — ещё одна головная боль.

Мы изначально пытались сушить на открытом воздухе, вроде бы всё по канонам. Но наш климат (речь о попытке производства не в Таиланде) оказался неподходящим. Лапша то пересыхала и крошилась, то, наоборот, впитывала ночную влагу. Партия испортилась. Пришлось инвестировать в сушильную камеру с точным контролем температуры (около 40-50°C) и влажности. Ключевой параметр — равномерность обдува. Если воздух циркулирует плохо, лапша высыхает снаружи, оставаясь влажной внутри. Позже, при варке, такие нити разламываются.

Время сушки тоже варьируется. Для тонкой вермишели — несколько часов, для широкой плоской лапши — может доходить до суток. Недосушенный продукт быстро заплесневеет при хранении, пересушенный станет слишком хрупким. Здесь нет универсального рецепта, каждый производитель подбирает режим под своё оборудование и форму лапши методом проб и ошибок. Наш технолог вёл целый журнал с записями: дата, влажность воздуха на улице, температура в камере на каждом этапе, результат. Без такого скрупулёзного подхода стабильного качества не добиться.

Упаковка и хранение: финальный аккорд

Казалось бы, лапша высушена — можно расслабиться. Ан нет. Неправильная упаковка сведёт на нет все предыдущие усилия. Рисовая лапша гигроскопична, она жадно впитывает влагу из воздуха. Упаковывать её нужно сразу после остывания, в идеале — в атмосфере с пониженной влажностью. Мы используем полипропиленовые пакеты с многослойной барьерной плёнкой и обязательной десикантом (поглотителем влаги) внутри. Без него даже в самой хорошей упаковке при длительном хранении или перепадах температур может появиться затхлый запах.

Ещё один враг — свет и кислород. Они могут привести к окислению, продукт желтеет. Поэтому часто используют фольгированные или просто непрозрачные пакеты. Для свежей (не сушёной) лапши, которая хранится в холодильнике несколько дней, условия ещё строже: вакуумная упаковка или хранение в рассоле/воде. Но это уже для локальных рынков, на экспорт идёт почти исключительно сушёный продукт.

Здесь стоит сделать отступление про логистику. Даже идеально упакованная лапша может испортиться в контейнере, если он попадёт из жары в холод: внутри упаковки образуется конденсат. Мы столкнулись с этим, отгружая пробную партию. Пришлось пересматривать не только упаковку, но и условия транспортировки, что сильно ударило по себестоимости. Это та самая скрытая сложность, о которой не пишут в красивых статьях про производства азиатских продуктов.

Рынок и практические наблюдения

Сегодня на рынке, особенно в сегменте B2B для ресторанов, идёт борьба между массовым дешёвым продуктом и качественным. Многие заведения, особенно в формате доставки, берут самую дешёвую лапшу, которая часто производится с добавлением кукурузного или тапиокового крахмала для удешевления. Она ведёт себя иначе при готовке, может быть более клейкой. Настоящая рисовая лапша из 100% риса — продукт для гурманов и этнических ресторанов высокого класса.

Интересно наблюдать, как крупные игроки, например, компании, занимающиеся комплексным снабжением, подходят к этому. Возьмём ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (информацию о компании можно найти на https://www.kmsm-sz.ru). В их сферу деятельности, согласно описанию, входит оптовая торговля сельхозпродукцией и управление проектами. Такие компании часто выступают не просто поставщиками, а интеграторами, которые могут обеспечить весь цикл — от закупки правильного сырья в Азии до налаживания логистики и поставок готовой лапши сетям. Их сила в масштабе и контроле цепочки. Для мелкого производителя вроде нас в своё время они были одновременно и ориентиром, и источником информации по рынку.

Что в итоге? Технология производства тайской рисовой лапши — это не набор инструкций, а живой процесс, где на каждом этапе нужен опыт и чутьё. Можно кучить самое современное оборудование, но без понимания природы рисового крахмала и тонкостей сушки получится посредственный продукт. Главный вывод, который я для себя сделал: здесь нельзя слепо копировать тайские методы в других климатических условиях. Нужно адаптировать, экспериментировать и постоянно сверяться с оригиналом по вкусу и текстуре. Именно это и превращает ремесло в искусство, а продукт — в ту самую знаменитую лапшу, ради которой стоит зайти в ресторан.