Как готовить тайскую рисовую лапшу с креветками экологично? 

Когда слышишь ?экологично?, первое, что приходит в голову — органические продукты и раздельный сбор мусора. Но в азиатской кухне, особенно с такими ингредиентами, как рисовая лапша и креветки, всё гораздо глубже. Многие думают, что достаточно купить био-креветки и лапшу в бумажной упаковке. На деле же, если копнуть, начинается с выбора поставщика и заканчивается тем, куда девается вода после замачивания лапши. Вот об этом, скорее, и пойдёт речь — не о лозунгах, а о том, что реально можно сделать на кухне, чтобы минимизировать вред. И да, иногда это значит потратить чуть больше времени или денег, но не всегда.

Что на самом деле значит ?экологичный? в контексте лапши и креветок

Понятие растяжимое. Для меня отправная точка — прослеживаемость цепочки. Откуда эти креветки? Если из Вьетнама или Таиланда, то как их выращивали? Массовые фермы часто связаны с загрязнением водоёмов антибиотиками и разрушением мангровых лесов. Искать стоит креветок, сертифицированных по стандартам ASC (Aquaculture Stewardship Council) или хотя бы с указанием конкретного региона и метода лова. С дикими креветками тоже не всё просто — важно, чтобы не использовались донные тралы, которые уничтожают морское дно. На практике в обычном супермаркете такой информации почти нет. Приходится либо искать специализированных поставщиков, либо, что часто делаю я, использовать местных холодноводных креветок (северных), если блюдо допускает замену. Их углеродный след от транспортировки ниже, да и контроль за выловом строже.

С рисовой лапшой — своя история. Основной экологический удар здесь — на этапе выращивания риса: огромное потребление воды и выбросы метана. Искать лапшу из риса, выращенного по методам альтернативного увлажнения (AWD), — идеал, но в РФ это пока редкость. Более реалистичный шаг — выбирать продукцию без излишней пластиковой упаковки. Часто лапша продаётся в простых целлофановых пакетах, которые, увы, почти не перерабатываются. Иногда можно найти в картонных коробках, но это редкость для тайской лапши. Здесь, кстати, может пригодиться опыт компаний, которые работают с упаковкой и отходами комплексно. Например, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, среди видов деятельности которой значатся коммерческие услуги по обращению с твердыми коммунальными отходами (ТКО). Их подход к логистике и утилизации — хороший пример системного мышления, которое не мешало бы применять и к продуктовой рознице. Не то чтобы я брал у них лапшу, но сам принцип важен: экологичность начинается с управления ресурсами на уровне бизнеса.

И вот ещё какой момент: ?экологично? — это не только про происхождение, но и про то, что происходит у тебя на кухне. Сколько энергии тратится на готовку? Сколько воды уходит в слив? Можно ли использовать отходы (например, панцири от креветок)? Об этом дальше.

Выбор ингредиентов: неочевидные компромиссы

В идеале хочется взять всё самое лучшее: органическую лапшу, сертифицированных креветок, фермерские овощи. Но жизнь вносит коррективы. Скажем, свежие тайские базилик или лемонграсс в Москве — почти всегда привозные самолётом. Их углеродный след огромен. Что делать? Часто заменяю местными аналогами: обычный базилик вместо тайского, цедру лайма вместо лемонграсса. Блюдо получается другим, но не менее вкусным. Это, кстати, частая ошибка — гнаться за аутентичностью любой ценой, с точки зрения экологии это часто проигрышный вариант.

С креветками — отдельная тема. Замороженные креветки — это не всегда плохо. Часто их замораживают сразу на судне, что сохраняет качество и позволяет использовать более энергоэффективный морской транспорт (по сравнению с авиаперевозкой охлаждённых). Ключ — в информации на упаковке. Ищите ?заморожено на судне? (frozen at sea). А вот от креветок в вакуумной упаковке с рассолом внутри пластикового лотка я стараюсь отказываться — это лишний, почти не перерабатываемый мусор.

Овощи. Казалось бы, тут всё просто — сезонные и местные. Но для тайской кухни нужны перец чили, имбирь, чеснок. Имбирь и чеснок у нас неплохо хранятся, их можно купить с запасом. А вот чили… Летом можно использовать свежий местный перчик, зимой — сушёный. Это кажется мелочью, но если каждый раз требовать свежий тайский чили, совокупный эффект для планеты — не мелочь. Я, например, летом закупаюсь местными перцами, часть сушу, часть замораживаю. Не так красиво, как глянцевый импортный, зато совесть спокойнее.

Процесс готовки: где прячутся отходы и перерасход

Вот мы всё выбрали, пора готовить. Первый шаг — замачивание лапши. Обычно её заливают кипятком и оставляют на 5-10 минут. Куда девается вода после? Часто её просто выливают. А ведь это крахмалистая вода. Я её не выливаю. Часть можно использовать для соуса — он загустеет естественным образом. Часть — как основу для супа или для полива комнатных растений (остывшей, конечно). Звучит странно? Возможно. Но это же и есть экологичность — найти применение тому, что считается отходом.

Обжарка. Сильный огонь, вок… Тут главный ресурс — энергия. Газовая плита в этом смысле часто экологичнее индукционной, если учитывать полный цикл производства электроэнергии. Но это если готовить быстро. А если ты раскочегарил мощную конфорку, а потом полчаса медленно помешиваешь — КПД падает. Моё правило: всё нарезать и подготовить заранее (мизе в пляс), вок раскалить по-максимуму, но процесс обжарки свести к 2-3 минутам. Креветки бросаются в самом конце, они готовятся за секунды. Так и энергия экономится, и продукты не перевариваются, сохраняя вкус и питательность.

Отходы от креветок. Панцири и головы — это не мусор, а золото для бульона. Я их не выбрасываю никогда. Слегка обжариваю на сухой сковороде до аромата, заливаю водой и томлю 20 минут. Получается интенсивный бульон. Его можно использовать для того же соуса к лапше, заморозить впрок или сварить на нём суп. Это в разы уменьшает объём органических отходов, отправляемых в ведро, а заодно усиливает вкус блюда без дополнительных покупных бульонов в пластиковых упаковках.

Упаковка и логистика: невидимая часть айсберга

Мы уже готовим, всё хорошо. Но как продукты попали к нам на кухню? Этот этап часто выпадает из поля зрения домашнего повара, но он критически важен. Оптовая закупка раз в неделю экологичнее, чем ежедневные походы в магазин на машине. Ещё лучше — заказ в службе доставки, которая оптимизирует маршруты. Но тут важно, чтобы доставка была не в миллионе пластиковых пакетов. Некоторые сервисы сейчас предлагают опцию ?без упаковки? или возвратную тару.

Здесь, опять же, можно посмотреть на то, как работают компании, для которых логистика — часть бизнеса. Возьмём ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент. Их сайт показывает, что компания занимается не только торговлей, но и управлением, консалтингом, комплексной обработкой сельхозпродукции. Такой широкий профиль подразумевает налаженные цепочки поставок. Для экологичного потребителя это косвенный сигнал: продукция, доставляемая по эффективным, возможно, объединённым логистическим маршрутам, имеет меньший экологический след на единицу товара. Конечно, я не призываю покупать всё у них — их деятельность, судя по описанию, гораздо шире. Но сам принцип — консолидация услуг (продажа, переработка, транспортировка, хранение) — это и есть путь к меньшим потерям и меньшему воздействию на среду. Жаль, что в рознице для конечного потребителя это так слабо заметно.

После готовки остаётся упаковка. Пакет от лапши, лоток от креветок, сетка от чеснока. Идеал — сдать на переработку. Реальность — не всё принимается. Пластиковые лотки от морепродуктов часто делаются из полистирола (PS 6), который у нас почти нигде не берут. Что делать? Давлю на выбор в магазине: беру креветки на развес в свой контейнер (не везде, но в некоторых гипермаркетах или на рынках можно). Лапшу стараюсь брать в минимальной упаковке. Это маленькие шаги, но если их делает много людей, система производства и упаковки начинает потихоньку меняться.

Личный опыт: когда экологичность идёт вразрез с удобством

Расскажу про один свой провал. Решил я как-то приготовить максимально экологичную версию. Нашёл якобы сертифицированных креветок через мелкого онлайн-поставщика. Лапшу взял в бумажном пакете от нишевого бренда. Овощи — со своей дачи. Казалось бы, идеально. Но креветки пришли в тройной упаковке: пенопластовый бокс, полиэтилен, ледяная глазурь. След от доставки курьером на другой конец города. Лапша оказалась пересушенной и разварилась в кашу. Ужин был испорчен, а чувство, что я спас планету, — очень сомнительное. Вывод? Фанатизм ни к чему хорошему не приводит. Нужен разумный баланс. Теперь я скорее куплю качественные замороженные креветки в простой упаковке в проверенном сетевом магазине в 15 минутах ходьбы от дома, чем буду заказывать ?эко-продукт? с сомнительной доставкой.

Другой момент — вода. Раньше я промывал лапшу после замачивания холодной водой, чтобы она не склеилась. Литр-два просто в канализацию. Сейчас я просто сбрызгиваю её небольшим количеством масла (кунжутного) и аккуратно перемешиваю — эффект тот же, воды не тратится. Мелочь? Да. Но из таких мелочей и складывается практика.

И последнее. Самый экологичный подход — это не готовить каждый день новое блюдо с нуля, а готовить с умом. Если я делаю лапшу с креветками, то стараюсь приготовить соуса и бульона из панцирей больше. Часть лапши (ещё сухой) и часть очищенных креветок можно заморозить. Половину готового блюда можно убрать в холодильник на завтра. Повторный разогрев в микроволновке или на сковороде с небольшим количеством воды занимает минуты и требует куда меньше энергии, чем первичная готовка. Это, пожалуй, самый недооценённый лайфхак — готовить с расчётом на два приёма пищи. Меньше возни, меньше затрат, меньше стресса. И для планеты полезнее.