Калорийность фунчозы в промышленном производстве? 

Вот вопрос, который на первый взгляд кажется простым, но на практике — сплошные нюансы. Многие сразу лезут в базы данных, берут усреднённые цифры по сухой лапше, и всё. Но промышленное производство — это не лаборатория. Тут на калорийность влияет всё: от сырья и степени желатинизации крахмала до толщины резки и даже условий сушки. Частая ошибка — считать, что раз основа бобовая (из маша, картофеля, батата), то и энергетическая ценность у всех партий одинаковая. Это не так.

Сырьё и технология: откуда берутся калории

Основной источник калорий в фунчозе — это крахмал. Но не всякий крахмал одинаково усваивается. В промышленности часто используют смеси: крахмал машевый, картофельный, кукурузный, иногда с добавками тапиоки. Каждый имеет разную степень амилозы/амилопектина, а значит, и разный гликемический индекс, что косвенно влияет на то, как эти калории будут ?работать? в организме. Если брать чисто бобовый крахмал — цифры стабильнее, но он дороже. Многие производители, особенно в среднем сегменте, идут на компромиссы.

Ключевой этап — экструзия и варка. Здесь происходит желатинизация крахмала. Если недодержать температуру или время, крахмальные гранулы раскроются не полностью. На выходе получится продукт с более низкой усвояемостью и, формально, чуть меньшей калорийностью. Но это брак по текстуре — лапша может быть мутной, ломкой, плохо вести себя при варке. Гнаться за снижением калорий таким способом — самоубийство для качества.

Я помню, как на одном из производств пытались ?поиграть? с режимами сушки после формования нити. Теория была: более интенсивная высокотемпературная сушка может привести к частичной ретроградации крахмала, образованию резистентного крахмала. Его калорийность для человека ниже. На бумаге выходило хорошо, но на практике лапша становилась слишком жёсткой, плохо впитывала соусы. От идеи отказались — потребитель выбрал вкус и текстуру, а не гипотетические 5% калорий меньше.

Вода, масло и прочие неочевидные добавки

В рецептуре промышленной фунчозы почти всегда есть растительное масло. Его добавляют на этапе замеса теста, чтобы нити не слипались при экструзии и резке. Казалось бы, мелочь — 0.5-1.5% от массы. Но это чистые жиры, 9 ккал на грамм. И это уже не углеводные калории из крахмала. В расчёте на 100 г сухого продукта даёт ощутимую прибавку. Если не учесть этот жир в общей формуле, данные по энергетической ценности на упаковке будут занижены.

Ещё момент — влажность готового продукта. ГОСТы и ТУ допускают определённый процент. Если лапша недосушена, в ней больше воды. А вода калорий не имеет. Поэтому две партии, сделанные по одной рецептуре, но с разной остаточной влажностью (в пределах нормы), будут иметь разную калорийность в пересчёте на 100 г. Контроль на выходе с линии — обязателен, но погрешность есть всегда.

Иногда, для специфических продуктов (например, для сетей быстрого питания, где нужна быстрая подготовка), в лапшу могут вводить модифицированные крахмалы, стабилизаторы. Они тоже вносят свой вклад в общую калорийность, причём рассчитать его ?по учебнику? сложно — нужны практические замеры калориметром.

Маркировка и реальность: почему цифры на пачке — это ?среднее по больнице?

На упаковке мы видим одно число. Но для производителя это — результат множества анализов и, часто, компромисс. Лаборатория берёт пробу из партии, проводит анализ. Но одна партия — это тонны сырья, которые могут незначительно отличаться. Поэтому в техдокументации прописывается не точное число, а диапазон. Например, 320-350 ккал на 100 г. Для маркировки берут среднее или округлённое значение. Это законно, но создаёт иллюзию абсолютной точности.

Работая с разными поставщиками, видел, как отличаются подходы. Кто-то делает анализ для каждой партии сырья (крахмала), кто-то — выборочно. Крупный игрок, вроде ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (их сайт — kmsm-sz.ru), который занимается в том числе оптовой торговлей сельхозпродукцией, обычно имеет более отлаженную систему входного контроля. Они поставляют сырьё, и от его стабильности зависит многое. Но даже у них калорийность конечного продукта — забота переработчика.

Был случай, когда мы закупали партию фунчозы для дальнейшей фасовки под своим брендом. На паллетах стояли короба от трёх разных субпроизводителей. Лабораторный анализ показал разброс в 25 ккал между ними, при декларируемых одинаковых значениях. Причина — разные источники картофельного крахмала в смеси. Пришлось вести переговоры об унификации.

Потребительский миф о ?нулевой калорийности?

До сих пор встречаю мнение, что фунчоза — чуть ли не диетический продукт с минимальной калорийностью. Миф пошёл, видимо, от того, что она почти безвкусная и прозрачная. Но калории-то из крахмала никуда не делись! В сухом виде её калорийность сопоставима с макаронными изделиями из твёрдых сортов пшеницы — те же 320-350 ккал.

Где происходит ?фокус? — так это в готовом блюде. Фунчоза сильно разваривается, впитывает воду. На 100 г сухой лапши получается большая порция готовой. И если считать калорийность на 100 г уже варёного продукта, цифра будет скромной — около 80-90 ккал, потому что основную массу составляет вода. Но съедаем-то мы всю порцию! Вот тут люди и путаются. Производитель обязан указывать данные на сухой продукт, но потребитель часто оценивает готовый.

Некоторые бренды, особенно на азиатских рынках, начали указывать двойную маркировку: и на сухой вес, и на условно приготовленный. Это честнее. В России такое пока редкость.

Практика контроля: как мы это измеряем и для чего

В условиях цеха постоянный калориметрический анализ каждой партии — дорого и долго. Поэтому работают по косвенным показателям. Жёстко контролируются: состав сырья (процентное соотношение крахмалов, влажность сырья), параметры экструзии (температура, давление), влажность готовой лапши на выходе из сушильного туннеля. Если эти параметры в допуске, то и калорийность будет предсказуемой и уложится в заявленный диапазон.

Полноценный лабораторный анализ (сжигание в калориметрической бомбе) делается периодически — при запуске новой рецептуры, при смене основного поставщика сырья, при сертификации. Данные заносятся в технический паспорт на продукцию. Эти же цифры идут на упаковку.

Интересный момент с обогащением. Сейчас в тренде функциональные продукты. Были попытки обогатить фунчозу клетчаткой или белком. С клетчаткой — более-менее, она немного ?разбавляет? калорийность крахмала. А вот с белком (например, растительным) — сложнее. Он может влиять на клейковину теста, на процесс экструзии. И его калорийность тоже нужно учитывать в общей формуле. Часто такие эксперименты приводят к удорожанию процесса без явного выигрыша в потребительских свойствах.

Итог: так о чём речь?

Калорийность промышленной фунчозы — это не константа, а переменная, зависящая от экономики производства, сырьевой базы и технологической дисциплины. Гнаться за абсолютной точностью бессмысленно — важнее стабильность. Если продукт от партии к партии имеет одинаковые органолептические свойства (внешний вид, текстура при варке, время приготовления), то, скорее всего, и его энергетическая ценность будет колебаться незначительно.

Для бизнеса, будь то производство или крупная торговля, как у упомянутой компании ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, ключевое — это управляемость цепочки. Контроль от закупки сырья (в их случае это могут быть и сельхозпродукты для переработки в крахмал) до параметров готового продукта. Тогда и с калорийностью не будет сюрпризов.

Потребителю же стоит понимать простую вещь: фунчоза — это в основном углеводы. Её калорийность в сухом виде высока. А в тарелке — зависит от того, сколько вы её съели и с чем. Промышленность же обеспечивает в первую очередь безопасность, стабильность качества и соответствие заявленным на этикетке нормам. Всё остальное — уже кулинария.