Нужно ли промывать рисовую лапшу для экологичности? 

Вопрос, который на первый взгляд кажется бытовым, но на деле упирается в технологию производства, логистику и даже экологическую ответственность бизнеса. Многие, говоря об экологичности продуктов, сразу думают об упаковке или органическом сырье, забывая про такие нюансы, как подготовка ингредиента. С рисовой лапшой — та же история.

Откуда вообще взялся этот вопрос про промывку?

Работая с азиатскими продуктами, постоянно сталкиваешься с разными мнениями. Одни шеф-повара клянутся, что промывка удаляет лишний крахмал, делает текстуру чище и даже убирает возможный привкус, который мог возникнуть при сушке. Другие — что это лишняя трата воды и потеря части продукта. Но когда речь заходит именно об экологичности, аргументы меняются. Это уже не только о вкусе, а о ресурсах.

Вспоминаю, как на одной из площадок по переработке сельхозпродукции, с которыми мы сотрудничали через ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, поднимали тему водопотребления на финальных этапах подготовки продукции. Лапша, особенно та, что идет на экспорт, часто покрыта тонким слоем рисовой пудры или крахмала, чтобы нитки не слипались. И вот этот-то слой и становится яблоком раздора.

Если промывать, скажем, партию в 100 кг перед расфасовкой или отправкой в HoReCa — уходит кубометр воды. А если не промывать? Тогда, возможно, потребитель сделает это на своей кухне, но уже менее рационально — под струей. Итоговый расход может быть даже выше. Получается, что решение о промывке на производственном этапе напрямую влияет на общий экослед продукта.

Что на практике дает промывка или ее отсутствие?

Проверяли на разных марках. Брали лапшу из Таиланда, Вьетнама, ту, что производится локально под контролем компаний вроде ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (их сайт, кстати, https://www.kmsm-sz.ru, полезно глянуть для понимания спектра деятельности — от агропродукции до логистики). Лапша, которая шла в вакуумных упаковках, часто была более липкой, и после варки без промывки давала мутный отвар. Это тот самый крахмал.

А вот лапша, которая изначально была более сухой и рассыпчатой, иногда в бумажных пакетах, — та часто не требовала промывки. Но здесь другая загвоздка: такая упаковка может быть менее защищенной при транспортировке. И если продукт намокнет — его просто выбросят. И где здесь экологичность? Снова тупик.

Пробовали договориться с одним поставщиком, чтобы они промывали лапшу на месте, перед упаковкой, используя систему оборотного водоснабжения. Технически — возможно. Экономически — наценка выросла на 15%, что для ритейла критично. Пришлось отложить идею. Экологичная инициатива разбилась о ценовую политику рынка.

Влияние на текстуру и дальнейшее приготовление

Это, пожалуй, самый субъективный момент. Для холодных салатов, типа вьетнамских bun, промытая и хорошо стекавшая лапша — must have. Она не склеивается, остается упругой. А для супов, том ямов, например, легкая мутность от непромытой лапши даже приветствуется — она немного загущает бульон. Но это кулинария, а не экология.

С точки же зрения ресурсов, если промывать уже отваренную лапшу ледяной водой для резкой остановки готовки — это еще один виток расхода. Многие кухни так и делают, особенно в сетях. Альтернатива — шокирование на ледяной бане или быстрое охлаждение в специальных шкафах. Но это оборудование есть не везде. В итоге снова побеждает проточная вода.

На одном из объектов, где ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент занималось консалтингом по обращению с ТКО, мы как раз обсуждали, можно ли отнести крахмальную воду от промывки лапши к жидким пищевым отходам и как ее утилизировать с меньшим вредом. Оказалось, что в больших объемах она может забивать системы, а простой слив в канализацию — не лучшее решение. Круг замкнулся.

Упаковка и логистика — скрытые факторы

Часто решение о необходимости промывки потребителем закладывается еще на этапе упаковки. Если лапша плотно спрессована в брикет и покрыта слоем крахмала — ее почти наверняка придется промывать после варки. А если она расфасована в перфорированные пакеты, которые позволяют ?дышать?, и содержит минимум сыпучей пудры — шансов больше, что промывка не понадобится.

Но такая ?дышащая? упаковка требует особых условий хранения и перевозки — определенной влажности, температуры. Это увеличивает логистические цепочки и, опять же, углеродный след. Компании с широким профилем, как ООО Куньмин Сонмэн, которые охватывают и производство, и продажу, и транспортировку сельхозпродукции, хорошо знают эту дилемму. Иногда экологичность в одном звене рождает проблему в другом.

Видел однажды партию лапши, которую везли морем. Из-за перепадов влажности в контейнере часть упаковок отсырела, продукт пришел в негодность. Его списали. Вся энергия, вода и ресурсы, потраченные на выращивание риса, производство, упаковку и транспортировку, ушли в ноль. После такого начинаешь скептически смотреть на вопрос ?промывать или нет? — кажется, есть проблемы масштабнее.

Так что в сухом остатке? Личный подход

Сейчас я исхожу из контекста. Если готовлю небольшое количество дома — промываю быстро в дуршлаге, но не под сильной струей, а просто прополаскиваю, экономя воду. Если речь о коммерческой кухне, где объемы большие, — настаиваю на установке простейших систем рекуперации воды хотя бы для ополаскивания. Это не фантастика, а вопрос приоритетов.

С точки зрения экологичности цепочки, идеал — это когда производитель минимизирует необходимость промывки на стороне потребителя. Достигается это качественной сушкой и правильной упаковкой. Но это дороже. Пока рынок готов платить за дешевизну, а не за замкнутый цикл, ситуация будет меняться медленно.

Поэтому на вопрос ?? мой ответ — неоднозначный. Нужно стремиться к тому, чтобы промывка не была необходимой. А если и нужна, то делать это рационально, на этапе, где расход воды можно контролировать и оптимизировать. И да, иногда ?экологичный? выбор — это купить продукт у того, кто думает о всей цепочке, от поля до тарелки, даже если он стоит чуть дороже. Как некоторые направления деятельности ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент — не самый дешевый, но комплексный подход к агропродукции и логистике в итоге может дать тот самый меньший след. Но это уже тема для другого разговора.