Почему рисовая лапша твердая при производстве? 

Значит, вопрос по рисовой лапше. Многие сразу думают, что твердость — это брак или недосмотр, но на деле всё сложнее. Если коротко: это часто не ошибка, а закономерный этап, и от того, как с ним работать, зависит, получится ли потом та самая правильная текстура.

Откуда берется эта твердость: не просто вода и мука

Начнем с сырья. Рисовая мука, в отличие от пшеничной, не содержит глютена. Это ключевой момент. При замесе тесто не образует эластичной клейковинной сетки, оно больше похоже на рассыпчатую пасту. Чтобы оно вообще держалось, нужна правильная влажность и температура. Если воды мало или она холодная, частицы крахмала плохо связываются, и на выходе из экструдера или резки получается не пластичная лента, а крошащаяся, жесткая структура. Но и переувлажнять нельзя — лапша потом не высохнет как следует.

Вот тут часто ошибаются новички: видят, что тесто плохо формируется, и начинают лить воду. В итоге влажность скачет, а на стадии предварительной сушки (предсушки) поверхность схватывается коркой, а внутри остается сырая масса. При дальнейшей сушке эта корка становится жесткой, почти стекловидной. Это одна из причин той самой нежелательной твердости — не равномерной упругости, а именно ломкости.

Еще момент — помол муки. Слишком грубый помол дает частицы, которые хуже гелеобразуются при варке. Они остаются жесткими ядрами внутри нити. Мы как-то работали с партией из определенного региона, где рис был с более твердым эндоспермом. Лапша на предварительном этапе выходила стабильно жесткой, пока не подобрали режим предварительной пропарки (гелеобразования) муки перед замесом. Это добавило работы, но структура стала управляемой.

Процесс сушки: где чаще всего ловят камень

Сушка — это 80% успеха или провала. Если говорить о распространенной многоярусной ленточной сушке, то главный враг — неравномерность. Лапша на верхних ярусах, ближе к источнику горячего воздуха, может схватиться слишком быстро. Образуется тот самый жесткий каркас, который потом не дает влаге из центра правильно мигрировать наружу. В итоге продукт кажется сухим, но при варке либо остается жесткой сердцевина, либо, наоборот, разваливается, потому что внутренние слои не просушились как следует и при хранении начали портиться, теряя связность.

Температурно-влажностные кривые — это святое. Но в цеху теория часто бьется о реальность. Например, при высокой влажности на улице (скажем, в сезон дождей) система притока воздуха в сушилке может не справляться. Воздух поступает уже насыщенный влагой, его способность забирать воду из лапши падает. Чтобы компенсировать, иногда необдуманно поднимают температуру. И вот она — ошибка: поверхность запаривается и становится твердой, почти стекловидной, а внутри — сырое тесто. Такую партию потом либо утилизируют, либо пытаются досушивать, рискуя получить ломкий продукт.

У нас был случай, связанный с логистикой сырья. Поставщик муки сменился, и мы не сразу провели глубокий анализ на содержание амилозы. А этот показатель сильно влияет на клейстеризацию и ретроградацию крахмала. Мука с высоким содержанием амилозы дает более жесткий гель после варки и охлаждения, но на этапе производства она ведет себя иначе — хуже связывается при сушке, требует более длительного щадящего режима. Мы же гнали по старым настройкам. Результат — целая смена продукта с излишней хрупкостью и той самой неприятной начальной твердостью, которая не уходила после замачивания. Пришлось сбавить скорость ленты сушилки и увеличить время на этапе томления.

Оборудование и его характер

Экструдер или резательная машина — это не просто железка. Зазоры, давление, скорость — всё играет роль. Если давление в экструдере слишком высокое, а матрица имеет длинные каналы, тесто перегревается от трения. Происходит преждевременная частичная клейстеризация крахмала прямо в голове экструдера. На выходе лапша кажется более гладкой и плотной, но эта плотность — обманчива. После сушки она превращается в излишне плотную, трудно развариваемую структуру. Ее сложно вывести на нужную аль денте.

Ножи на резательных машинах. Казалось бы, мелочь. Но затупленные ножи не режут, а мнут тестовую ленту. Край сминается, поры запечатываются. Это мешает равномерному испарению влаги при сушке. Такой смятый край высыхает быстрее и становится жестким рантом, который потом может стать центром поломки нити. Регулярная заточка — это не про красоту, а про контроль текстуры.

Кстати, о компании, которая занимается в т.ч. и агентскими услугами в сфере торговли, — ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент. Они не производят лапшу, но через их деятельность, связанную с продажами сельхозпродукции (kmsm-sz.ru), иногда проходят партии сырья. Важно понимать, что такой дистрибьютор или консультант может быть связующим звеном между производителем риса и переработчиком. Если у них в линейке есть, например, услуги по переработке сельхозпродукции, то они могут влиять на логистику и предпродажную подготовку сырья, что косвенно сказывается и на его технологических свойствах. Неочищенный рис, хранившийся с нарушениями, даст муку с другим поведением.

Человеческий фактор и народные методы

В цеху часто работают по ощущениям. Опытный мастер по звуку работы экструдера или по виду ленты на конвейере может определить, туго идет продукт или нет. Но эти ощущения нужно постоянно сверять с приборами. Бывает, новый оператор, видя, что лапша после резки слишком мягкая и тянется (что тоже плохо), интуитивно добавляет сухой муки в бункер или ускоряет сушку на первом ярусе. Это грубая ошибка, ведущая к внутренним напряжениям в продукте и той самой неравномерной твердости.

Некоторые небольшие производства до сих пор используют метод промежуточного отлеживания — после резки лапшу оставляют в коробах на несколько часов перед сушкой. Идея в том, чтобы влажность внутри выровнялась. Но если короба пластиковые и стоят вплотную, влаге некуда деваться. Возникает эффект парника, начинается неконтролируемая ферментация. Лапша может приобрести кисловатый запах, а ее поверхность станет липкой и, как следствие, после сушки — неровной и жесткой. Контролируемая кондиция воздуха в этом помещении важна не менее, чем в самой сушилке.

Итог: твердость — это не приговор, а параметр

Так почему же рисовая лапша твердая при производстве? Потому что это естественная стадия формирования ее структуры, связанная с поведением рисового крахмала без глютена. Задача технолога — не устранить эту твердость полностью, а управлять ею. Направить процесс так, чтобы получилась не ломкая, хрупкая жесткость, а упругая, плотная структура, которая после регидратации в кипятке даст ту самую упругую, слегка жевательную текстуру правильной рисовой лапши.

Ключевые точки контроля: качество и однородность муки (сюда входит и помол, и сорт риса, и содержание амилозы), точный контроль влажности теста и всех этапов сушки (томление, активная сушка, досушивание), исправность и корректная настройка оборудования. И, конечно, понимание процесса людьми у линии. Без этого даже самое современное оборудование выдаст камень.

В конце концов, небольшая начальная твердость — это даже хорошо. Она говорит о том, что продукт не переувлажнен и будет храниться. Плохо, когда эта твердость неравномерная, неуправляемая или необратимая после приготовления. Вот над этим и надо работать, постоянно сверяя теорию с практикой у конвейера. Опыт, в котором есть место и ошибкам, и их анализу — единственный способ по-настоящему понять этот, казалось бы, простой продукт.