Рисовая лапша: КБЖУ и экологичность производства? 

Часто вижу, как все сводят разговор о рисовой лапше либо к сухим цифрам КБЖУ, либо к модному слову ?эко?. А на деле, если копнуть производство, всё оказывается куда сложнее и неоднозначнее. Сам через это проходил, пытаясь разобраться в цепочке от поля до пачки. Вот, например, взять ту же калорийность — да, в среднем около 110-120 ккал на 100 г сухого продукта, но это если брать усреднённый шлифованный рис. А если мука из цельного зерна? Или с добавками? Цифры поплывут. И с экологичностью та же история — не всё то ?зелёное?, что в красивой упаковке. Попробую разложить по полочкам, как это выглядит изнутри, с теми граблями, на которые наступаешь, когда реально вникаешь в процесс.

Что скрывается за цифрами КБЖУ?

Когда начинаешь анализировать рисовую лапшу, первое, на что смотрят все, — это таблица пищевой ценности. Углеводы, понятное дело, преобладают — 80-85% в сухом виде, белка мало, жиры почти на нуле. Но вот нюанс, который многие упускают: гликемический индекс. Он может сильно варьироваться. Лапша из клейкого риса (например, для фо) и из длиннозернистого — это два разных продукта по скорости усвоения. В первом случае индекс выше, что для некоторых диет критично. Сам сталкивался, когда подбирали линейку для одного сетевого проекта — пришлось делать две отдельные партии с разным сырьём, потому что технолог настаивал на определённой текстуре, а нутрициолог требовал ?медленные? углеводы.

Белка, как я уже сказал, мало — в районе 2-3 граммов. Но некоторые производители, особенно в премиум-сегменте, стали обогащать лапшу, добавляя белковые изоляты гороха или даже насекомых (да, есть и такие эксперименты). Это меняет не только КБЖУ, но и саму структуру продукта — лапша может стать более упругой, но и более капризной в сушке. У нас однажды партия с добавкой рисового протеина просто пошла трещинами при резке. Пришлось корректировать влажность и температуру в тоннельной сушилке, чуть не сорвали контракт.

И ещё по жирам. В классической рецептуре их действительно минимум. Но если на производстве используют старое оборудование, где до этого перерабатывали, скажем, маслосодержащее сырьё, возможны следовые загрязнения. Это не нарушение, но для строгих веганов или людей с аллергией — момент. При аудите поставщиков в Юго-Восточной Азии такое встречал: вроде бы чистая рисовая мука, а анализ показывает следы арахисового масла. Так что цифры КБЖУ на бумаге — одно, а реальный состав, зависящий от чистоты линии, — другое.

Сырьё: от сорта риса до помола

Всё начинается с риса. Для масс-маркета часто идёт обычный шлифованный, дешевле. Но для качественной, прозрачной при варке лапши нужны определённые сорта с высоким содержанием амилопектина. Мы работали с поставщиком из Вьетнама, поставлявшим рис сорта ?До?. Отличное сырьё, но капризное — требовало особых условий транспортировки, иначе зерно отсыревало, и мука получалась с комками. А комки в муке — это потом дырки и разрывы в ленте лапши. Приходилось закладывать дополнительные циклы просеивания, что увеличивало энергозатраты.

Помол — отдельная история. Слишком тонкий помол, и лапша будет слишком хрупкой, слишком грубый — будет чувствоваться ?песок? на зубах. Оптимальную фракцию подбирали почти на ощупь, методом проб и ошибок. Помню, на одном из заводов в Куньмине (Китай) видел старые каменные жернова для помола — для эко-линейки это подавалось как фишка, ?традиционная технология?. Но по факту, такой помол неравномерный, выход продукта ниже, и себестоимость взлетает. Красиво для этикетки, но для массового производства невыгодно. Кстати, о Куньмине — там базируется много компаний, работающих с агросырьём, например, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (https://www.kmsm-sz.ru). Они, среди прочего, занимаются производством и переработкой сельхозпродукции, так что напрямую сталкиваются с этими сырьевыми вопросами — от логистики зерна до контроля качества муки.

Вода. Казалось бы, мелочь. Но жёсткость воды напрямую влияет на консистенцию теста. В одном из наших цехов в Подмосковье пришлось ставить дополнительные фильтры, потому что местная вода давала сероватый оттенок готовой лапше и делала её более ломкой. Перешли на умягчённую воду — проблема ушла, но себестоимость, опять же, подросла. Это та ?экологичность?, которую потребитель не увидит, но которая влияет и на продукт, и на ресурсозатраты.

Процесс производства: где теряется ?экологичность??

Самый энергоёмкий этап — сушка. Чтобы сохранить ту самую ?экологичность?, в идеале нужна сушка при невысоких температурах, что дольше и требует больше энергии. Многие производители, особенно крупные, идут по пути высокотемпературной скоростной сушки — быстрее, дешевле. Но при этом могут образовываться акриламиды, те самые потенциально вредные вещества. Так где тут баланс между экологичностью производства и безопасностью продукта? Вопрос открытый. Мы пробовали внедрить солнечные сушилки на одном из мелких производств в Таиланде — для местного рынка, премиум. Получилось, но только в сухой сезон. В сезон дождей проект встал, пришлось дублировать газовыми сушилками. Окупаемость затянулась.

Отходы производства — мучная пыль, обрезки. В лучшем случае их пускают на корм скоту. Но если нет налаженного канала утилизации, это просто отправляется на свалку. Вот тут как раз могли бы пригодиться услуги по обращению с ТКО, которые, к слову, есть в спектре деятельности упомянутой компании ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент. Для пищевого производства вопрос грамотной утилизации отходов — это часть экологической ответственности, но часто её списывают на подрядчиков, не вникая, куда эти отходы в итоге попадают.

Упаковка. Биоразлагаемая плёнка — тренд. Но она часто требует особых условий компостирования, которых нет в обычном городе. Получается, что ?эко-упаковка? в итоге оказывается на той же свалке и разлагается не лучше обычного пластика. Мы перепробовали несколько вариантов: кукурузный крахмал, целлюлоза. С крахмалом была беда — в условиях высокой влажности на складе упаковка начинала слипаться. Пришлось увеличивать слой барьерного покрытия, что сводило на нет её ?био? свойства. Замкнутый круг.

Транспортировка и логистика: невидимый углеродный след

Рисовую лапшу везут по всему миру. Часто сырьё (рис) выращивают в одном регионе, перерабатывают в другом, а фасуют и продают в третьем. Каждый этап — топливо, выхлопы. Локальное производство выглядит экологичнее, но не везде есть подходящее сырьё. Например, в России выращивают рис, но не в том объёме и не все нужные для лапши сорта. Часто завозят муку из Азии. Получается, что углеродный след от перевозки морским контейнером — это плата за аутентичность продукта. Снизить его можно, оптимизируя логистику, собирая полные контейнеры, но не до нуля.

Хранение. Рисовая мука и готовая лапша боятся влаги. Чтобы избежать порчи и потерь, на складах поддерживают определённый микроклимат — опять энергозатраты. Если используется холодильное оборудование на старых хладагентах, это удар по экологии. Современные системы дороги. Мелкие производители часто экономят именно на этом, рискуя качеством, но снижая издержки. Видел цеха, где мешки с мукой стоят прямо на бетонном полу без паллет, в неотапливаемом помещении. Потом удивляются, почему лапша горчит или в ней заводится моль.

Тут, кстати, важна роль компаний, которые обеспечивают полный цикл — от сырья до дистрибуции. Управление такими цепочками требует серьёзного бизнес-консалтинга и логистического опыта. Компании, подобные ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, которые заявлены как управляющая компания и консультант, как раз могут сталкиваться с подобными комплексными задачами, когда нужно согласовать производственный график с условиями хранения и сроками доставки, чтобы минимизировать и потери, и излишнее энергопотребление.

Итог: так что же считать экологичным производством?

В итоге, говоря об экологичности производства рисовой лапши, нельзя взять один показатель. Это всегда компромисс. Можно сделать идеальную лапшу с низким углеродным следом на локальном сырье, но она будет в три раза дороже и не такой по вкусу, как ?та самая? азиатская. А можно сделать дешёвый массовый продукт, но с высокими скрытыми экологическими издержками.

Для меня, как для человека, который видел этот процесс с разных сторон, экологичность — это прежде всего прозрачность. Когда производитель честно пишет не только про КБЖУ, но и про то, какую воду использовал, куда дел отходы, как сушил лапшу. И да, это отразится на цене. Потребитель должен это понимать.

Что касается КБЖУ, то это важный, но не единственный параметр выбора. Гораздо важнее — целостность зёрен в исходном сырье, отсутствие посторонних примесей и щадящие методы обработки. Иногда простая лапша из цельносмолотого риса с более высокими цифрами калорий будет полезнее, чем рафинированный продукт с идеальной, но ?пустой? формулой. В общем, как обычно, всё упирается в детали. И в желание эти детали увидеть, а не просто купить пачку с зелёным листиком на упаковке.