Рисовая лапша Корея: новые технологии производства? 

Когда слышишь про новые технологии в производстве корейской рисовой лапши, сразу думаешь о каких-то прорывных линиях или нано-обработке. Но на деле, часто под этим скрывается просто грамотная модернизация старого — и это не плохо. Многие, особенно те, кто только входит в этот бизнес через импорт или консалтинг, как, например, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, ошибочно гонятся за самым передовым, не оценив базовые процессы. А ведь именно отлаженная классика с точечными улучшениями часто дает тот самый стабильный продукт, который и нужен рынку.

Что на самом деле скрывается за новым?

Если отбросить маркетинг, то основные новшества последних лет крутятся вокруг двух вещей: энергоэффективности и консистенции теста. Раньше сушка была самым капризным этапом — малейший перепад влажности в цеху, и партия могла пойти на брак. Сейчас появились системы с датчиками, которые в реальном времени корректируют температуру и поток воздуха. Это не космические технологии, а просто более умная автоматика. Но внедрить ее — целая история. Не каждый производитель готов останавливать линию на переоборудование.

Вот, к примеру, один из наших партнеров в Приморье пытался поставить такие камеры для сушки. Идея была в том, чтобы снизить зависимость от человеческого фактора. Но не учли, что местная электросеть нестабильна, и скачки напряжения сбивали настройки. Пришлось дополнительно ставить стабилизаторы, что удорожило проект. Получилось, что технология-то новая, а проблемы — старые, инфраструктурные. Это типичная ситуация, когда перенос корейских решений требует серьезной адаптации.

Еще один момент — это измельчение риса. Традиционно используется каменное жернование, оно дает ту самую нежную текстуру. Но некоторые пытаются заменить его на стальные вальцы с компьютерным управлением — мол, точнее и быстрее. На бумаге да, но на вкусе это часто сказывается. Лапша получается чуть более резиновой. Поэтому многие уважающие себя цеха, даже модернизируясь, оставляют каменные жернова, просто усовершенствуя привод и подачу сырья. Вот это и есть та самая новая старая технология.

Роль сырья: не всякий рис подойдет

Здесь вообще поле для спекуляций. Часто думают, что главное — найти дешевое сырье, а уж технология все исправит. Это фатальная ошибка. Для правильной рисовой лапши нужен специфический сорт риса с высоким содержанием амилозы. Корейские производители десятилетиями работают с одними и теми же хозяйствами. Наш опыт через деятельность по управлению и консалтингу, как у ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, показывает, что попытки использовать местный, например, краснодарский рис, без глубокого анализа его состава ведут к неудачам.

Был случай, когда одна фабрика закупила партию риса, идеального по цене и, казалось бы, по внешним параметрам. Но при замесе тесто постоянно рвалось. Оказалось, что содержание белка было чуть выше нормы, что и влияло на эластичность. Пришлось срочно искать смесь, чтобы спасти партию. Теперь они, как и многие, вкладываются в быстрые анализаторы прямо на приемке. Это, кстати, тоже элемент новых технологий — не в производстве, а в контроле входящего сырья.

Вода — это отдельная тема. В Корее на многих заводах стоит система многоступенчатой очистки с точным контролем минерализации. У нас же часто берут просто артезианскую, считая ее чистой. Но ее состав может меняться по сезонам, что опять же бьет по стабильности продукта. Поэтому теперь в техпроцесс все чаще включают этап водоподготовки. Кажется, мелочь? Но именно из таких мелочей и складывается качество.

Упаковка и логистика: где теряется свежесть

Можно сделать идеальную лапшу, но испортить ее в пути. Новые технологии здесь — это в основном умная упаковка. Речь не просто о вакууме, а о модифицированной газовой среде. Но и тут есть подводные камни. Например, при переходе с морского на ж/д транспорт из-за перепадов давления пакеты могут раздуваться. Мы сталкивались с такими рекламациями от ритейла.

Еще один тренд — активная упаковка с абсорберами кислорода. Она позволяет значительно продлить срок хранения без консервантов. Но ее стоимость съедает часть маржи, особенно для масс-маркета. Поэтому ее используют пока в основном для премиальных линеек или для дальних поставок, например, в европейскую часть России, где цепочка длиннее.

Интересно, что некоторые компании, диверсифицирующие деятельность, как ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (чья деятельность, согласно информации с сайта kmsm-sz.ru, включает и управление, и торговлю сельхозпродукцией), видят здесь потенциал. Контроль над большей частью цепочки — от сырья до логистики — позволяет точнее просчитывать такие риски и внедрять упаковочные решения точечно, под конкретный канал сбыта.

Автоматизация vs ручной труд: спор без победителя

Полная роботизация линии по производству лапши — это красиво, но не всегда оправдано. Особенно для средних предприятий. Мы видели в Корее заводы, где формирование гнезд лапши до сих пор делается вручную опытными работницами. Машина не может так же аккуратно уложить нити, не повредив их. Поэтому новые технологии часто приходят выборочно.

Скажем, замес и экструзия — полностью автоматизированы. А вот сортировка и упаковка в потребительскую тару — могут оставаться ручными операциями. Это вопрос экономики и сохранения качества. Внедрение робота-упаковщика — это огромные капиталовложения, которые окупятся только на очень больших объемах. Многие предпочитают пока вкладываться в эргономику рабочих мест для людей, что тоже своего рода технологическое улучшение.

Провальная попытка, о которой часто не говорят — это внедрение системы машинного зрения для отбраковки ломаных гнезд. Технология вроде бы отработанная. Но оказалось, что алгоритмы плохо справлялись с разными степенями прозрачности лапши после сушки. Система браковала хороший продукт. Проект заморозили, вернувшись к выборочному контролю людьми. Это хороший пример, когда новое еще не догнало старое в тонкостях.

Будущее: персонализация и экологичность

Куда все движется? Мне кажется, следующий шаг — это не столько революция в самом производстве, сколько в подходе к продукту. Уже появляются линии, способные делать небольшие партии лапши с разными добавками — например, с куркумой или шпинатом — без долгой переналадки. Это ответ на запрос рынка на разнообразие.

Второй тренд — экологичность. Речь и об энергосберегающем оборудовании, и об утилизации отходов. Отработанная вода после промывки риса содержит крахмал. Ее все чаще не сливают, а отправляют на дополнительные фильтры, получая вторичный продукт. Это сложно назвать новой технологией производства лапши, но это важная часть современного цикла. Компании с широким спектром деятельности, как упомянутая ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, могут эффективнее интегрировать такие решения, рассматривая их как часть общей бизнес-модели, а не как отдельную затратную статью.

И, конечно, прослеживаемость. Все больше покупателей хотят знать происхождение продукта. Внедрение блокчейн- или просто QR-систем для отслеживания партии от поля до полки — это тоже технология, которая меняет отрасль. Она требует интеграции всех участников цепи, что, опять же, проще для вертикально интегрированных структур или для компаний, оказывающих консалтинговые услуги по управлению таким комплексом процессов.

Так что, отвечая на вопрос из заголовка: да, новые технологии есть. Но они редко бывают сенсационными. Чаще это кропотливая работа по улучшению каждого этапа, учет местной специфики и баланс между стоимостью и эффектом. И самый главный навык сейчас — это умение отделить реально работающее новшество от красивой, но бесполезной для твоего конкретного цеха инновации. Именно этим, по сути, и занимается грамотный технолог или управляющая компания сегодня.