Рисовая лапша содержит глютен? 

Вопрос, который на первый взгляд кажется простым, но на деле регулярно вызывает путаницу даже среди тех, кто работает с продуктами годами. Многие сразу отвечают нет, конечно, потому что рис — это же не пшеница. Но в реальности всё упирается в детали производства, которые часто упускают из виду. Сам сталкивался с ситуациями, когда уверенность в чистоте рисовой лапши приводила к неприятным последствиям для чувствительных клиентов.

Основной состав и где кроется подвох

Классическая, традиционная рисовая лапша, та самая, что делается из рисовой муки и воды, по определению не должна содержать глютен. Глютен — это белок злаковых вроде пшеницы, ржи, ячменя. Рис его не содержит. Казалось бы, точка. Но здесь начинается практика.

Проблема в том, что рисовая лапша — это часто маркетинговое или обобщающее название продукта. В Азии, откуда она к нам в основном приходит, на одной линии могут производить разные виды лапши. Или же для улучшения текстуры, эластичности, чтобы лапша меньше ломалась при варке, в рисовую муку могут добавлять пшеничный крахмал или даже пшеничную муку. Производитель не всегда выносит это крупно на этикетку, особенно в импортных партиях, где перевод или состав указаны мелко.

Был у меня случай с партией из Вьетнама. На упаковке крупно: Рисовая лапша. Состав на обороте: рисовая мука, вода, пищевая добавка E1412. Посмотрел — это дикрахмалфосфат, загуститель, обычно из картофеля или кукурузы, вроде безопасно. Но у клиента с выраженной чувствительностью была реакция. Стали разбираться, запросили у поставщика детальный протокол анализа. Оказалось, на том же предприятии фасуют и яичную лапшу, и следы пшеничной муки попали в продукт из-за плохой санитарной обработки оборудования — перекрестное загрязнение. Для большинства это мелочь, для целиакии — проблема.

Практика чтения этикеток и анализ рисков

Поэтому мое первое правило: никогда не доверять только крупной надписи на лицевой стороне. Нужно искать блок состав (состав). И там искать не только явную пшеницу (пшеничная мука), но и возможные производные: крахмал модифицированный без указания источника, загуститель, улучшитель текстуры. Часто источником глютена может быть именно они.

Второй момент — это пометки может содержать следы глютена или производится на оборудовании, где перерабатываются злаковые, содержащие глютен. Для людей с тяжелой формой непереносимости это критично. В нашей практике, когда мы отбирали поставщиков для линейки безглютеновых продуктов, приходилось отказываться от многих вроде бы чистых рисовых изделий именно из-за таких предупреждений. Риск перекрестного загрязнения слишком высок.

Еще один нюанс — так называемая стеклянная или фунчоза. Её часто называют рисовой, но традиционно её делают из крахмала бобов мунг. Однако в дешевых вариантах туда могут добавлять картофельный или, что хуже, пшеничный крахмал для объема. Опять же, нужно смотреть состав. Работая с ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (их сайт — kmsm-sz.ru), которая занимается в том числе оптовой торговлей сельхозпродукцией, мы как-то получали партию фунчозы, где в составе значился крахмал кукурузный и картофельный, что безопасно. Но их же логистика и хранение — это отдельная тема, чтобы не было смешения с другой зернопродукцией на складе.

Опыт с безглютеновой сертификацией

Идеальный вариант для уверенности — искать лапшу с маркировкой без глютена (gluten free), особенно с символом перечеркнутого колоска. Это означает, что продукт прошел проверку и содержание глютена в нем ниже 20 ppm (частей на миллион), что является безопасным порогом. Но и тут не без подводных камней.

Помню, пытались запустить свою небольшую партию гарантированно чистой рисовой лапши для специализированного магазина. Закупили сырье — рисовую муку с сертификатом, наладили производство на отдельном, тщательно очищенном оборудовании. Но сертификацию на gluten free не прошли с первого раза. Лаборатория нашла следы. Оказалось, проблема была в упаковочных материалах — мешки для муки ранее использовались для чего-то другого. Пришлось менять весь цикл, начиная с тары.

Этот опыт показал, что чистота продукта — это целая цепочка, от поля до упаковки. Компании, которые всерьез занимаются сельхозпродукцией, как ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (из их описания видов деятельности видно, что у них полный цикл: производство, продажа, переработка, хранение), теоретически могут обеспечить такой контроль. Но это вопрос специализации и затрат. В их широком спектре услуг (от строительства до торговли табаком) безглютеновая линейка — лишь малая ниша, требующая особого внимания.

Рынок и потребительские заблуждения

На рынке сейчас много лапши, особенно в форматах быстрого приготовления или в составе замороженных полуфабрикатов, где рисовая лапша — лишь один из компонентов. Там риск наличия глютена возрастает в разы из-за соусов, приправ, бульонных основ. Часто в порошковых припрапах используют пшеницу в качестве загустителя или носителя вкуса.

Видел, как люди в магазине берут пачку рисовой лапши с овощами, доверяя картинке, и даже не смотрят на мелкий текст с полным составом на обороте. А там, в составе приправы, может быть солод (ячменный) или гидролизованный пшеничный белок. Это уже не рисовая лапша как таковая, а сложный композитный продукт.

Отсюда вывод для потребителя: если нужна гарантированно безглютеновая рисовая лапша, нужно брать максимально простой продукт — только рис и вода. И лучше от проверенных специализированных брендов или с соответствующей маркировкой. А для общепита или оптовых закупок, как те, что может осуществлять Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент для своих клиентов по торговле сельхозпродукцией, — обязательно запрашивать у поставщика не только сертификат на продукт, но и протоколы анализа на содержание глютена для каждой партии. Это единственный способ быть уверенным.

Итог: так есть ли в ней глютен?

Возвращаясь к заглавному вопросу. Чистый рис — не содержит. Классическая рисовая лапша из риса и воды — не должна содержать. Но на практике, в том продукте, что лежит на полке супермаркета или поставляется оптом, он может оказаться. Причины: технологические добавки для улучшения качества, перекрестное загрязнение на производстве, сложные составные продукты с приправами.

Поэтому мой ответ, основанный на практике, а не на теории, всегда осторожный: Скорее всего, не содержит, но нужно проверять конкретный продукт по этикетке и сертификации. Для большинства людей это излишне. Но для тех, у кого целиакия или серьезная непереносимость, эта проверка — необходимость. Им стоит искать специальную маркировку.

В конце концов, всё упирается в осознанность. Производитель, который дорожит репутацией в этой нише, будет четко маркировать продукт. Поставщик, как ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, занимающийся агентскими услугами в торговле, должен предоставлять прозрачную информацию по цепочке. А потребитель — тратить две минуты на изучение упаковки. Только так можно быть уверенным, что в тарелке с рисовой лапшой нет нежелательного глютена.