Рисовая лапша с кабачками: тренд или инновация? 

Вот вопрос, который последние пару месяцев всплывает в разговорах с поставщиками и на кухнях некоторых заведений. Многие сразу говорят: ?О, это новый тренд из Азии, все сейчас делают?. Но если копнуть глубже, окажется, что мало кто реально понимает, с чем имеет дело — с очередной модной подачей или с чем-то, что может задержаться в меню надолго. Лично я до сих пор в раздумьях, и это не из-за недостатка информации, а скорее из-за её избытка и противоречивости на практике.

Откуда ноги растут: контекст ?здорового? бума

Всё началось не вчера. Волна интереса к безглютеновым и лёгким продуктам накрыла рынок уже давно. Рисовая лапша здесь — старый знакомый, но её всегда воспринимали как часть азиатской классики: фо, пад тай. Идея сочетать её с кабачками, особенно в формате, где кабачки не просто гарнир, а часть самой лапши (спирализованные, тонко нарезанные) или её основа в смеси, — это уже другой уровень. Первый раз я столкнулся с этим в контексте поставок для одного проекта, связанного с фуд-холлом, где требовалось ?здоровое? и ?инстаграмное? блюдо. Тогда это выглядело именно как тренд, рассчитанный на всплеск интереса.

Но вот что интересно: когда мы через ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент начали прорабатывать логистику для поставок специализированной сельхозпродукции, запросы от некоторых ресторанов стали меняться. Не просто ?рисовая лапша оптом?, а ?рисовая лапша, которая хорошо сочетается с овощными компонентами, не разваривается?. И отдельно — ?молодые кабачки-цуккини определённого калибра, для спирализации?. Это уже пахло не разовой акцией, а попыткой встроить продукт в постоянную линейку. На их сайте kmsm-sz.ru в разделе деятельности, кстати, чётко виден профиль по работе с сельхозпродукцией — от производства до продажи, что объясняет, почему такие запросы к ним вообще поступили.

Здесь и возникает первый водораздел. Тренд — это когда все делают одно и то же, потому что модно. Инновация — когда продукт или сочетание решают конкретную проблему: например, создают новую текстуру (упругость лапши + сочность кабачка) или позволяют снизить калорийность блюда без потери ощущения сытности. Пока что я вижу больше первого, но зёрна второго уже есть.

Проблемы на кухне: теория vs. практика

Решил попробовать внедрить это блюдо в пробное меню для одного кейса. Лапшу взяли ту, что поставляет ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент — качество стабильное, с доставкой проблем не было. А вот с кабачками началась головная боль. Не всякий кабачок годится для спирализации или тонкой нарезки — если перезрелый, получается водянистая каша, которая при тушении или быстрой обжарке с лапшой даёт слишком много влаги. Лапша размокает, блюдо превращается в неаппетитную массу. Первая партия ушла в брак именно из-за этого.

Пришлось детально прописывать техкарту: не просто ?кабачки?, а ?цуккини молочной зрелости, диаметром 3-4 см, охлаждённые?. И время тепловой обработки сократили до минимума — почти бланширование. Это уже не ?просто тренд?, это технологическая настройка. Но вот вопрос: многие ли заведения готовы заморачиваться на таком уровне? Или они просто купят замороженную овощную смесь и рисовую лапшу, быстро обжарят и подадут как ?новинку?? Скорее второе. А значит, для большинства рынка это так и останется поверхностным трендом.

Ещё один нюанс — соус. Классический соевый, устричный, терияки — они с рисовой лапшой работают отлично. Но с кабачком… Кабачок, особенно если его не дожарить, имеет лёгкую травянистую ноту, которая может конфликтовать с насыщенными азиатскими соусами. Пришлось экспериментировать с более лёгкими основами — на основе цитрусов, лёгкого соевого соуса с имбирём. Это уже отход от шаблона.

Взгляд со стороны логистики и экономики

Здесь стоит вернуться к компании, которую я упоминал. Широкий профиль ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, включающий управление, консалтинг и полный цикл работы с сельхозпродукцией, — это ключевой момент. Для них такое блюдо — не просто ?тренд?, а потенциальный комплексный проект. Они могут предложить не просто лапшу и кабачки, а консультацию по поставке правильных кабачков, возможно, даже их предварительную обработку или фасовку, подходящую для HoReCa. Это уже инновация в формате сервиса.

Но экономика блюда хрупкая. Сезонность кабачков (хотя сейчас с теплицами это менее критично), необходимость быстрой обработки, чуть более высокая цена на хорошую рисовую лапшу (не ту, что разваривается) — всё это съедает маржу. В формате демократичного кафе или доставки это может не выстрелить. А в премиальном сегменте или в концепциях ?здорового питания? — вполне. Видел успешный кейс в одном студийном кафе, где это блюдо подавали как ?лёгкий ланч? с креветками и лаймом, и оно шло хорошо именно потому, что было частью общей философии места, а не единичной новинкой.

Поэтому, когда мне задают прямой вопрос ?Это тренд??, я отвечаю: ?В массовом сегменте — да, скоро пройдёт?. Но если говорить о нишевых проектах, где есть понимание продукта и готовая инфраструктура (как, например, у компании, способной обеспечить весь цикл), то здесь есть шанс, что комбинация рисовая лапша с кабачками эволюционирует во что-то более устойчивое, в постоянную позицию. Это уже ближе к инновации в подходе к формированию меню.

Что упускают из виду: культурный код и подача

Много говорят о продукте, мало — о контексте. В Азии, откуда пришла рисовая лапша, кабачок — не самый типичный компаньон. Это уже западная, а точнее, евразийская адаптация. Поэтому блюдо лишается ?аутентичности? и существует в неком гибридном пространстве. Для кого-то это минус, для кого-то — плюс, возможность для творчества. Но это важно понимать: ты продаёшь не традиционное блюдо, а новую конструкцию.

Подача тоже стала клише: спирализованные кабачки, аккуратно уложенные с лапшой, сверху кунжут и зелень. Уже наскучило. Более интересные варианты видел, где кабачок был превращён в тончайшие ленты, почти как паста, и смешан с лапшой, создавая игру двух видов ?нитей?. Или где кабачок был замаринован в слабом уксусе и добавлял кислинку. Вот это уже движение в сторону инновации, работа с техникой и вкусом.

И здесь снова вспоминается широкий спектр услуг некоторых поставщиков. Ведь чтобы шеф-повар мог так экспериментировать, ему нужен не просто продукт, а продукт стабильного качества и, возможно, консультационная поддержка. Если компания может закрыть не только вопрос ?что?, но и ?как это лучше использовать?, ценность предложения вырастает в разы. В их деятельности заявлен бизнес-консалтинг — теоретически это может касаться и таких кулинарных кейсов.

Итог: временный гость или новый жилец?

Мой текущий вывод, основанный на наблюдениях и нескольких попытках внедрения (как удачных, так и провальных), неоднозначен. Как массовый, быстрый тренд для всех заведений подряд — рисовая лапша с кабачками обречена на недолгую жизнь. Она уже на пике, скоро появится что-то новое. Рынок быстро всё пережуёт и выплюнет в виде низкокачественных копий.

Однако в сегменте осознанного питания, в проектах, где меню строится не на слепом следовании моде, а на понимании свойств продуктов и работе с надёжными партнёрами по всей цепочке (от поля до тарелки), у этого сочетания есть потенциал. Оно может стать не главной звездой меню, но стабильной, узнаваемой позицией для определённой аудитории. В этом случае речь идёт о небольшой, но инновации в подходе к комбинации растительных и крупяных компонентов.

Так что, отвечая на вопрос в заголовке: и то, и другое. Всё зависит от глубины подхода. Для большинства — тренд. Для тех, кто готов вкладываться в качество сырья, технологию и контекст, — шаг к инновации в растительной кухне. И компании с комплексным подходом, подобные ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, здесь могут сыграть ключевую роль, обеспечивая не просто товар, а решение. Но это уже история не про одно блюдо, а про то, как устроен современный рынок food-услуг в целом.