Удон с рисовой лапшой: тренды? 

Когда слышишь ?удон с рисовой лапшой?, первое, что приходит в голову — это какая-то кулинарная ересь или, наоборот, гениальный фьюжн. На самом деле, в индустрии общепита, особенно в сегменте азиатской кухни для российского рынка, это не просто блюдо, а скорее показатель определенных процессов. Многие сразу думают о японском удоне и вьетнамской фо, слепленных воедино ради хайпа. Но реальность, как обычно, сложнее и скучнее. Попробую разложить по полочкам, что я видел за последние пару лет, с чем сталкивался лично и какие тут вообще могут быть тренды, если это слово тут вообще уместно.

Откуда ноги растут: путаница в терминах и ожиданиях

Начну с базового. Удон — это пшеничная лапша, довольно плотная, с характерным жеванием. Рисовая лапша — это совсем другая текстура, легкая, часто полупрозрачная. Соединять их в одном блюде — не самоцель. Чаще всего речь идет либо о блюде, где два вида лапши подаются вместе в одном бульоне (условно, ?комбо?), либо о попытке создать продукт, который визуально или по концепции отсылает к удону, но сделан из рисовой муки. Второй вариант — это уже серьезные технологические задачи для производителей.

Первый раз я с этим столкнулся не в меню ресторана, а на уровне поставок сырья. К нам, через партнеров, пришел запрос от одного сетевого оператора: им нужна была ?лапша для азиатского супа, но чтобы была и упругость как у удона, и легкость как у рисовой?. Технолог нашего производства тогда долго смеялся. Потом сели разбираться. Оказалось, заказчик хотел удешевить себестоимость позиции ?удон?, частично заменив пшеничную муку рисовой, но сохранив ?ощущение? от блюда. Это был провал. Тестовая партия разваривалась в бульоне за минуты, теряя форму. Клиент остался недоволен, мы — с опытом.

Именно здесь кроется главный миф: что можно механически смешать две разные пищевые технологии и получить лучший продукт. На деле выходит либо компромисс, либо совершенно новое блюдо, которое нужно правильно преподнести гостю. Иначе — разочарование и негативные отзывы.

Рынок и спрос: кто и зачем это заказывает

Сейчас вижу два основных драйвера. Первый — это фуд-корты и демократичные азиатские кафе, где в одном котле варят бульон, а клиент сам выбирает тип лапши: пшеничную, рисовую, гречневую. Добавление опции ?смесь двух лапш? за небольшую доплату — это чистый маркетинг. Это увеличивает средний чек и создает иллюзию кастомизации. Работает неплохо, особенно в крупных ТЦ.

Второй драйвер — это ритейл, полуфабрикаты. Замороженные или охлажденные воки, где в составе заявлены ?лапша удон и рисовая лапша?. Часто это просто два разных компонента в одном пакете, которые готовятся одновременно. Тут задача — разнообразить текстурное восприятие. Жуешь — и попадается то упругий кусочек, то скользкий. Это интересно. Но опять же, ключ к успеху — качество каждого компонента. Дешевая рисовая лапша, которая слипается в комок, убьет все впечатление.

Косвенно с этим связана и деятельность некоторых компаний, которые работают с сельхозпродукцией. Вот, например, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (сайт: kmsm-sz.ru). Они, среди прочего, занимаются производством и продажей сельхозпродукции. Не удивлюсь, если в их поле зрения попадает и переработка зерновых, в том числе риса, для пищевой промышленности. Для производителя лапши важен не просто рис, а определенный сорт с конкретными свойствами клейковины (вернее, её отсутствия) и крахмала. Работа с таким сырьем — это отдельная история. Если компания поставляет качественное сырье, это уже половина успеха для конечного продукта.

Технологические грабли и текстура

Вернусь к производству. Создать гибридную лапшу, которая ведет себя как удон, а сделана из риса, — задача для НИИ, а не для цеха средних мощностей. Основная проблема — клейковина (глютен). В пшенице она есть и дает ту самую упругость. В рисе её нет. Значит, нужны добавки: крахмалы (картофельный, тапиоковый), maybe, стабилизаторы. Но тогда это уже не ?чистый? продукт, что противоречит тренду на clean label, который тоже набирает силу.

Мы пробовали делать тестовые образцы для одного проекта. Добавляли рисовую муку в пшеничное тесто для удона. При доле более 30% тесто становилось ломким, лапша рвалась при варке. Пришлось сильно менять режимы замеса и сушки. В итоге стоимость выросла, а преимущество для потребителя было неочевидным. Проект свернули.

Поэтому сейчас более жизнеспособный путь — это не гибридизация на уровне теста, а комбинирование готовых видов лапши в тарелке. Это проще, дешевле и честнее. Но требует от шефа или технолога понимания, как две разные лапши будут вести себя в одном бульоне с разным временем приготовления.

Презентация и восприятие: как не обмануть гостя

Самая большая ошибка — назвать блюдо ?Удон с рисовой лапшой? и подать нечто, где рисовая лапша размякла и потерялась, а удон плавает отдельным комом. Гость будет в недоумении. Название должно отражать суть: ?Двойная лапша в бульоне?, ?Комбо текстур?, что-то такое. Это важно.

Удачный пример видел в одном месте в Москве. Блюдо называлось ?Токийский микс?. В прозрачном бульоне были четко видны и белые, плотные полоски пшеничной лапши, и более тонкие, полупрозрачные рисовые. Подавалось с раздельными добавками: для хруста — овощи, для мягкости — тофу. Это было осознанно и работало. Шеф тогда сказал, что варил лапши отдельно и соединял в тарелке, чтобы контролировать текстуру. Трудоемко, но результат того стоил.

В неудачных случаях, которые тоже встречаются, все свалено в одну емкость, приготовлено ?на глаз? и в итоге представляет собой кашу-малашу. После такого опыта гость вряд ли закажет что-то подобное снова. Репутационные риски для заведения высоки, особенно в эпоху Instagram, где внешний вид — всё.

Будущее: тренд или нишевое явление?

Стоит ли говорить о тренде в масштабах страны? Пока нет. Это очень нишевая история для крупных городов, для мест с высокой концентрацией экспериментирующих заведений или, наоборот, для дешевого сегмента, где смешивают всё, что есть, ради объема. Но как индикатор более общего тренда — на смешение азиатских кухонь, на игру с текстурой, на кастомизацию — это интересно.

Лично я думаю, что развитие пойдет не в сторону создания новых видов лапши, а в сторону умного комбинирования существующих, классических. И ключевую роль будет играть не столько технология, сколько грамотная подача и донесение идеи до гостя. Ну и, конечно, сырье. Без качественной рисовой и пшеничной лапши, произведенной с пониманием их конечного применения, все это теряет смысл.

Что касается компаний вроде упомянутой ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, их роль может быть в обеспечении стабильного качества сырья. Если их деятельность в сфере производства и переработки сельхозпродукции будет включать глубокую переработку риса для пищепромa с заданными параметрами, это может стать хорошим фундаментом. Но это уже вопрос к их технологам и стратегии. В любом случае, цепочка ?сырье — производство полуфабриката — общепит? должна быть выстроена и понятна всем участникам. Тогда и ?удон с рисовой лапшой?, в каком бы виде он ни существовал, будет не курьезом, а осмысленной позицией в меню.

В общем, слежу за темой. Пока больше вопросов, чем ответов, но именно это и делает процесс интересным. Поживем — увидим.