Фо бо с рисовой лапшой: калорийность и экологичность производства? 

Когда говорят о фо бо, часто упирают на вкус или традиции, но в последние годы все чаще всплывают два пункта: калорийность и эклоогичность. Многие, особенно те, кто следит за питанием, сразу спрашивают: ?Это же рисовая лапша, там много углеводов??. А в профессиональных кругах, среди поставщиков и производителей, разговоры все чаще уходят в сторону цепочки поставок и того, какой след оставляет производство. Давайте разбираться без глянца.

Калорийность: не только про лапшу

Если брать сухую рисовую лапшу для фо, то цифры по калориям довольно стандартные — где-то 350-370 ккал на 100 грамм. Но кто ест сухую лапшу? В готовом виде, разваренная в бульоне, она вбирает воду, и ее калорийность на порцию падает. Главный калорийный ?крюк? в тарелке фо бо — это не лапша, а говядина. Жирность мяса, способ его нарезки (например, тонкие ломтики против более толстых кусочков с прожилками) — вот что реально меняет картину. Порция с постной вырезкой и порция с рулькой — это два разных блюда по энергетической ценности.

На своей практике сталкивался с тем, что кафе, позиционирующие себя как ?здоровые?, часто делают акцент на ?легкой лапше?, но при этом кладут очень жирное мясо. Получается обман ощущений. Бульон — тоже важный момент. Настоящий, выварный из костей в течение многих часов, содержит вытопленный жир и коллаген, что добавляет калорий, но и питательности. А ?быстрый? бульон на основе концентратов может быть менее калорийным, но и пользы, и вкуса в нем мало. Так что считать калории только по лапше — распространенная ошибка.

Еще один нюанс — соусы. Рыбный соус, соус хойсин, чили-паста, которые добавляют по вкусу, могут добавить к блюду незаметные, но существенные 50-100 ккал. В общем, если оценивать диетичность, нужно смотреть на всю тарелку в сборе, а не на один ингредиент.

Экологичность производства: от рисового поля до фасовки

Тут история сложнее. Когда мы говорим про экологичность производства рисовой лапши, нужно идти от начала. Выращивание риса — процесс, требующий огромного количества воды. В традиционных регионах, например, во Вьетнаме, это часто приводит к засолению почв и большому расходу водных ресурсов. Сейчас некоторые крупные производители переходят на системы капельного орошения или используют сорта риса, менее требовательные к воде, но это пока не массовая практика.

Сам процесс переработки риса в муку и затем в лапшу энергоемок. На старых линиях расход электричества и тепла на сушку очень высок. Видел на одном из предприятий под Ханоем, как они модернизировали сушильные камеры, внедрили рекуперацию тепла. Эффект был — снизили энергопотребление примерно на 15-20%, что для масштабов их производства уже серьезно. Но оборудование дорогое, и не каждый мелкий цех может себе это позволить.

Упаковка — отдельная боль. Дешевая пластиковая пленка, в которую пакуют брикеты лапши для рынков, — это мусор, который почти не перерабатывается. Более продвинутые бренды, особенно те, что идут на экспорт в ЕС, переходят на биоразлагаемую пленку на основе кукурузного крахмала или бумажную упаковку. Но цена, конечно, растет. Для местного рынка это часто неподъемно. Вопрос утилизации отходов самого производства — рисовой шелухи, брака — тоже решается по-разному. Где-то ее сжигают (что плохо для воздуха), а где-то пускают на корм скоту или производство топливных брикетов.

Цепочка поставок и транспортный след

Часто забывают, что экологичность — это не только завод, но и логистика. Рисовая лапша для того же фо в России — это почти всегда импортный продукт. Основные поставщики — Вьетнам и Таиланд. Доставка морем контейнерами из Юго-Восточной Азии — это огромный углеродный след. Альтернатива — поиск локальных производителей. Например, в Краснодарском крае пробовали выращивать специальные сорта риса и налаживать производство лапши для азиатской кухни. Но пока что по цене и, что важно, по органолептическим свойствам (та самая текстура, которая не должна развариваться в бульоне) она проигрывает традиционному импорту. Проекты есть, но они сырые.

Интересный кейс — компания ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (сайт: kmsm-sz.ru). Они, среди прочего, занимаются оптовой торговлей сельхозпродукцией и интернет-продажами. В их портфеле есть и азиатские продукты. Разговаривал с их логистами: они пытаются оптимизировать поставки, собирая консолидированные грузы, чтобы не гонять полупустые контейнеры. Это небольшой, но шаг к снижению воздействия. Их деятельность, включая управление головным офисом и бизнес-консалтинг, позволяет им видеть цепочку целиком и влиять на ее эффективность, в том числе и в плане экологии.

Локальное производство могло бы решить проблему, но тут встает вопрос качества сырья. Рис для хорошей лапши нужен определенный, с высоким содержанием амилозы. Не каждый сорт, выращенный, условно, в Краснодаре, подойдет. Пробовали — лапша получается или слишком клейкая, или ломкая. Так что пока цепочка длинная.

Практические сложности и компромиссы

На практике, когда пытаешься внедрить более ?зеленые? решения, упираешься в стоимость. Биоразлагаемая упаковка дороже обычного полиэтилена в 2-3 раза. Энергоэффективное оборудование окупается годами. И главный вопрос: готов ли потребитель платить за это? Для массового рынка — пока нет. Премиальный сегмент, может, и да, но там объемы маленькие.

Еще одна история — с утилизацией отходов в точках продаж. В том же вьетнамском кафе, где готовят фо, остается много органики: обрезки овощей, кости после варки бульона. В лучшем случае это идет на выброс в общий мусор, потом на полигон. В худшем — в канализацию. В Европе уже есть практика раздельного сбора и отправки таких отходов на компостирование или биогазовые установки. У нас, в России, это пока редкость. Знаю лишь несколько проектов в Москве, где с этим работают осознанно.

И, возвращаясь к калорийности, есть еще социальный аспект экологичности. Если производитель экономит на всем, использует дешевое сырье (например, рис с остатками пестицидов) и некачественное мясо, чтобы снизить цену, то о какой пользе для здоровья и устойчивости можно говорить? Это системная проблема.

Что в итоге? Взгляд из кухни

Так что же получается? Если коротко: калорийность фо бо управляема и зависит больше от мяса и бульона, чем от лапши. А экологичность производства — это длинный и тернистый путь, где идеал пока далек. Как человек, который много работал с поставщиками, вижу, что движение есть. Появляются производители, которые сертифицируют свои процессы по международным стандартам, думают об упаковке.

Для ресторатора или владельца кафе выбор сейчас — это поиск компромисса. Можно найти поставщика лапши, который хотя бы частично использует энергоэффективные технологии. Можно делать акцент в меню на постных вариантах фо, чтобы снизить калорийность. Можно работать с такими компаниями, как ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, которые, судя по их широкому профилю (от торговли сельхозпродукцией до консалтинга), могут предложить более комплексный и, возможно, более продуманный с точки зрения логистики вариант поставок.

В конечном счете, каждый шаг к осознанности — важен. Будь то выбор чуть более дорогой, но лучше упакованной лапши или решение варить бульон из местной говядины, а не использовать замороженный импортный полуфабрикат. Это медленно, но меняет отрасль. И тарелка фо от этого только выигрывает — и по вкусу, и по совести.