Фунчоза: инновации в производстве лапши? 

Когда слышишь ?инновации в производстве фунчозы?, сразу представляешь лаборатории с роботами. Но реальность, по крайней мере в нашем сегменте, часто проще и одновременно сложнее. Многие думают, что раз это стеклянная лапша из крахмала, то и технология примитивна — смешал, выдавил, высушил. Однако именно в кажущейся простоте кроются основные технологические рифы, где малейшее отклонение в влажности сырья или температуре сушки ведет к партии, которую можно будет использовать разве что для упаковки хрупких грузов, а не для готовки.

Сырье: не только крахмал бобов мунг

Классика — это, конечно, крахмал бобов мунг. Но его цена и доступность заставляют искать альтернативы. Картофельный, кукурузный, батат — все пробовали. Инновация здесь часто не в изобретении нового, а в адаптации процесса под разное сырье без потери ключевых свойств: прозрачности и упругости после варки. Мы, например, долго бились над партией из смеси картофельного и тапиокового крахмала. В теории — экономия и стабильность поставок. На практике — лапша на выходе получалась либо слишком ломкой, либо, наоборот, резиновой. Пришлось полностью пересматривать цикл гелеобразования.

Тут важно не просто смешать. Порядок внесения, температура воды, даже скорость перемешивания — все влияет на структуру геля, который потом пойдет на экструзию. Ошибка на этом этапе неисправима дальше по цепочке. Помню, один технолог из ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (их сайт — kmsm-sz.ru) как-то в разговоре отметил, что они, занимаясь управлением и консалтингом для агробизнеса, часто сталкиваются с тем, что производители сельхозсырья не до конца понимают требования переработчиков к тем же крахмалам. И это большая проблема для реальных инноваций в производстве.

Итог наших мучений? Получить стабильный продукт из альтернативного сырья можно, но себестоимость процесса (дополнительные ступени контроля, энергозатраты) часто съедает всю выгоду от более дешевого крахмала. Поэтому многие возвращаются к классике, но уже с более жесткими спецификациями на входное сырье. Это тоже своего рода инновация — в контроле качества.

Экструзия и формовка: где тонко, там и рвется

Самый зрелищный этап — когда тесто проходит через фильеры. Казалось бы, бери готовые матрицы и работай. Но диаметр нити — это не просто цифра. Для фунчозы важна не абсолютная толщина, а равномерность по всей длине. Микронные отклонения ведут к тому, что в пачке лапша будет вариться неравномерно: одни нити уже разварятся, другие останутся жесткими.

Мы экспериментировали с системами подачи под давлением, пытались стабилизировать вязкость массы перед самым входом в фильеру. Проблема в том, что масса — нестабильная, она ?живет?, в ней продолжаются процессы. Иногда помогает добавка, замедляющая ретроградацию крахмала, но это уже попахивает ?химией?, что не всем рынкам подходит. Тут инновация упирается в чистоту этикетки.

Один из самых неудачных наших экспериментов был связан как раз с попыткой сделать ?суперравномерную? нить за счет сложной системы фильтрации и подогрева шнека. Оборудование вышло дорогое, а прирост качества потребитель на вкус не ощутил. Рынок сказал ?нет? повышенной цене. Инновация ради инновации не работает.

Сушка: между хрупкостью и влажностью

Вот где настоящий полигон для проб и ошибок. Конвекционная сушка, ИК-сушка, их комбинации. Цель — удалить влагу, но не дать нити деформироваться или потрескаться. Если сушить слишком быстро и горячо — поверхность схватится коркой, внутри останется влага, и при хранении лапша может заплесневеть или, наоборот, внутри начнется растрескивание.

Приходилось выстраивать целые температурно-влажностные кривые. Фаза предварительной сушки при относительно низкой температуре, потом плавный подъем, потом выравнивание влажности по сечению нити. Это как выпечка хлеба, только еще капризнее. Современные системы с обратной связью и датчиками в разных зонах сушильного шкафа — это большое подспорье. Но и они не панацея, если сырье от партии к партии ?пляшет?.

Интересный момент: иногда проще и дешевле оказалось не гнаться за сверхтехнологичной сушкой, а пересмотреть упаковку. Вакуумная упаковка с микроперфорацией позволяет упаковывать продукт с чуть более высокой остаточной влажностью без риска порчи. Но это, опять же, дополнительные расходы и сложности в логистике (прочность пачки).

Контроль качества: не только по ГОСТу

Лабораторные тесты — это хорошо. Время набухания, прочность на разрыв, цвет. Но самый главный тест — варка в условиях, приближенных к кухне потребителя. Мы завели правило: каждый час технолог и начальник смены лично варят по порции из текущей линии. Не по инструкции, а ?как дома? — кто в кипяток бросит, кто в холодную воду поставит и потом нагреет.

Так выявляются нюансы, которые приборы не ловят. Например, одна партия могла идеально проходить все лабораторные проверки, но при быстрой варке в небольшом количестве воды давала неприятный легкий привкус. Оказалось, виноваты были следовые количества определенного белка в кукурузном крахмале, который вступил в реакцию при высокой температуре в малом объеме воды. Никакой ГОСТ этого не регламентирует, но для потребителя это брак.

Здесь, кстати, опыт компаний, которые работают на стыке производства и торговли, очень ценен. Например, та же ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, судя по описанию их деятельности (управление, консалтинг, торговля сельхозпродукцией), видит полный цикл от поля до прилавка. Их обратная связь от ритейла могла бы быть бесценной для корректировки именно таких, ?кухонных? параметров качества. Но часто эта связь теряется.

Упаковка и логистика: последний рубеж

Казалось бы, к производству лапши это имеет косвенное отношение. Ан нет. Сколько раз было: сделали идеальную партию, а она пришла к дистрибьютору с поломанными нитями внутри пачки. Вибрация при транспортировке, перепады температуры в контейнере — все это влияет на хрупкий продукт.

Пришлось вместе с технологами по упаковке разрабатывать внутренние вкладыши, амортизирующие конструкцию пачки. Пробовали разные материалы, разную плотность укладки самой лапши. Инновация? Скорее, необходимость. Но без понимания физики процесса и реальных условий логистики здесь не обойтись. Иногда решение лежало на поверхности — просто перевернуть пачку в транспортной коробке другим боком, чтобы ребра жесткости иначе распределяли нагрузку.

Именно в таких мелочах, на стыке цехов и этапов, часто и рождается то самое конкурентное преимущество. Не в громком ?революционном прорыве?, а в том, чтобы твоя фунчоза доезжала до полки в том виде, в каком сошла с конвейера, и варилась у покупателя за те же три минуты, что и на заводском тесте.

Итог: что такое инновация в этой сфере?

Если резюмировать наш опыт, то инновации в производстве фунчозы редко бывают прорывными. Чаще это цепочка мелких, но критически важных улучшений и адаптаций: к новому сырью, к новым стандартам рынка, к капризам логистики. Это постоянный поиск баланса между качеством, себестоимостью и технологической выполнимостью.

Самые успешные решения часто приходят не извне, а рождаются внутри команды, которая каждый день видит процесс и его слабые места. Это может быть слесарь, предложивший изменить угол наклона транспортера перед сушкой, чтобы нить меньше растягивалась, или кладовщик, заметивший, что пачки из определенной партии картона чаще мнутся при погрузке.

Поэтому, отвечая на вопрос из заголовка: да, инновации есть. Но они не всегда громкие. Они тихие, системные, и их главный критерий — не патентоспособность, а работающая линия и довольный тем, что купил, потребитель. Все остальное — просто затраты.