Чем отличаются шу пуэр и шэн пуэр технологически? 

Если честно, многие до сих пор путаются, считая, что разница лишь в цвете листа и вкусе. На деле же технологический разрыв между шу пуэром и шэн пуэром — это пропасть, определяющая всё: от микробиологии до итоговой чашки. Попробую разложить по полочкам, как это видится из практики работы с сырьём.

Исходная точка: один материал, две судьбы

Всё начинается с одного и того же сырья — крупнолистового чая из провинции Юньнань. Но дальше пути радикально расходятся. Шэн пуэр, его ещё называют ?сырым?, — это по сути классический зелёный чай, прошедший шаги ?убийства зелени? (шацин) и скручивания, а затем оставленный для естественного, медленного старения. Ключевое слово здесь — ?естественное?. Окисление и ферментация идут годами под воздействием окружающей среды и собственных энзимов чая.

А вот шу пуэр — продукт целенаправленного человеческого вмешательства. Технология во дуй, или ?влажное скирдование?, была разработана в 1970-х на фабрике в Куньмине как способ ускорить созревание. Сырьё искусственно увлажняют, сваливают в большие кучи, накрывают и создают условия для контролируемой ферментации с участием микроорганизмов. Процесс занимает не десятилетия, а месяцы. Это принципиально разные философии.

Вот на что стоит обратить внимание при выборе: если видите тёмно-коричневые, почти чёрные листья с землистым ароматом — это почти наверняка шу. Светло-зелёные или серо-оливковые, с травянистыми или цветочными нотами — шэн. Но это лишь поверхность, внутри кроется больше нюансов.

Процесс во дуй: не просто ?сгноить? чай

Самая большая ошибка — думать, что технология шу пуэра примитивна. На деле это высокоточный, хотя и эмпирический, процесс. Температура и влажность внутри кучи — критически важные параметры. Их постоянно мониторят. Если перегреется (выше 65°C) — чай ?сгорит?, появится неприятный кислый или горелый привкус. Не догреет — ферментация не пойдёт, не будет той характерной глубины.

Кучу периодически ворошат, чтобы обеспечить равномерность. И здесь кроется масса подводных камней. Однажды мы получили партию шу от одного поставщика, где в середине прессованной плитки чувствовался резкий запах плесени. Вскрыли — внутри действительно были неферментированные ?островки?. Видимо, на этапе во дуй нарушили технологию перемешивания. Пришлось вернуть всю партию. Контроль качества на каждом этапе — это не пустые слова.

Качественный шу после правильной ферментации и последующей просушки должен иметь чистый аромат — ореховый, древесный, иногда с нотками сухофруктов или сладкой выпечки. Никакой сырости или затхлости. Цвет настоя — густой, рубиновый или коньячный.

Естественное старение шэн пуэра: игра в долгую

С шэн пуэром всё иначе. После базовой обработки его прессуют и отправляют на хранение. Ферментация здесь — это медленное окисление и работа микроорганизмов, уже присутствующих на листе и в воздухе. Скорость и характер старения зависят от климата: в сухом Куньмине (как на складах у наших партнёров из ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент) процесс идёт медленнее, чай сохраняет больше свежести и потенциала. В влажном Гуандуне — быстрее, но выше риск появления нежелательных плесеней.

Со временем вкус шэна кардинально меняется. Молодой шэн может быть резким, с выраженной горчинкой и терпкостью, ярко-зелёным настоем. Года через 10-15 горчинка смягчается, появляются медовые, фруктовые тона, цвет настоя темнеет до золотисто-янтарного. А старый, выдержанный 20-30 лет шэн приобретает невероятную сложность, глубину и шелковистую текстуру. Это живой, постоянно меняющийся продукт.

Работая с сельхозпродукцией, в том числе и чаем, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент сталкивается с полным циклом — от производства до хранения. И здесь важно понимать: неправильные условия хранения шэна (например, рядом с сильно пахнущими материалами) могут безвозвратно испортить дорогой чай. Это не просто товар, это актив, требующий экспертного подхода.

Ошибки и мифы в восприятии

Один из самых живучих мифов: ?Шу пуэр — это низкосортный чай для массового рынка?. Да, технология создавалась для ускорения производства, но сегодня существует огромная градация качества. Дешёвый шу делают из отходов и пыли, сбивая в низкосортные блины. Качественный — из цельных почек и листьев, с тщательным контролем ферментации. Разница в чашке — как между растворимым кофе и спешелти.

Другая ошибка — считать, что шу не стареет и не меняется. Меняется, но иначе, чем шэн. С годами из него уходит возможная ?водянистость? и легкая грубость молодого шу, вкус становится более округлым, чистым, гладким. Но трансформация не столь драматична.

Также многие путают пост-ферментацию с окислением. В шэн пуэре идёт и то, и другое, но медленно. В шу пуэре — интенсивная микробиологическая пост-ферментация под воздействием бактерий и грибков в условиях высокой влажности и температуры. Это два разных химико-биологических пути.

Практические выводы для чаепития

Исходя из технологий, вытекают и практические рекомендации. Шу пуэр — более предсказуемый и ?дружелюбный?. Его можно пить практически сразу после производства. Он хорошо согревает, обладает плотным, бархатистым вкусом, мало кофеина. Идеален для вечернего чаепития или для тех, кто только начинает знакомство с пуэром.

Шэн пуэр — чай для ценителей и экспериментов. Молодой шэн бодрит, обладает сложным, иногда challenging вкусом. Выдержанный шэн — это деликатес. Его нужно уметь правильно заваривать (аккуратно с температурой и временем настаивания), чтобы раскрыть всю палитру. Это инвестиция во времени и в знаниях.

В конечном счёте, выбор между шу и шэн — не вопрос того, какой чай лучше. Это вопрос разных вкусов, целей и ситуаций. Понимая технологическую подоплёку, легче ориентироваться в мире пуэра, делать осознанный выбор и, что самое главное, получать настоящее удовольствие от чашки, зная, какой долгий и интересный путь проделали эти листья.