Шу Пуэр Браун: инновации в производстве? 

Вот термин, который все чаще мелькает в разговорах, особенно среди тех, кто ищет что-то ?новое? в мире пуэра. Сразу скажу: сам по себе он — не сорт и не официальная классификация. Это скорее маркетинговый ярлык, описательный термин для Шу Пуэра, который после ферментации и прессования дает особенно темный, почти коричневатый настой, иногда с характерными нотками. Но за этим цветом и названием часто кроется непонимание процесса. Многие думают, что это какой-то особый технологический прорыв, новая ступень ферментации. На деле же, все упирается в детали, которые многие производители упускают или намеренно игнорируют в погоне за скоростью. Инновация ли это? Скорее, возврат к внимательности.

Откуда берется этот ?браун??

Чтобы понять, нужно копнуть в процесс во дуй — влажного скирдования. Стандартный шу пуэр обязан своим черным цветом листа и темно-рубиновым настоем именно этой ускоренной ферментации. Но цвет настоя — не константа. Он может варьироваться от темно-красного до глубокого коричневого, почти шоколадного. Этот самый Браун-оттенок часто появляется при определенных условиях на критической стадии — переворачивании и смачивании кучи.

Здесь ключевую роль играет вода. Не просто ее количество, а качество и температура. Использование слишком жесткой или холодной воды на этапе охлаждения и окончательной сушки может ?зафиксировать? состояние, которое дает коричневатый тон. Это не ошибка, это следствие. Некоторые технологом умышленно идут на это, слегка меняя параметры, чтобы получить более плотный, ?жженый? аромат, отдаленно напоминающий карамель или темный солод. Но это тонкая грань: чуть переборщил — и вместо сложного оттенка получишь плоский вкус с приглушенной сладостью.

Вспоминается одна партия на небольшой фабрике в Сишуанбаньна около 2018 года. Тогда мы экспериментировали с температурой воды при завершении ферментации. Цель была — немного приглушить классическую ?земляную? ноту, которая не всем нравится. В результате получили как раз тот самый насыщенный коричневый настой. Но вкус… Он был интересным, бархатистым, но ?пуэрная? динамика, эта игра послевкусия, немного сгладилась. Покупатели разделились: половина сочла это инновацией, другая — отклонением от канона. Партию распродали, но в серийное производство так и не запустили.

Инновация или контроль качества?

Вот в чем вопрос. Настоящей инновацией в производстве Шу Пуэра я бы назвал не получение конкретного оттенка, а внедрение систем тотального контроля на каждом этапе. Современные датчики, встроенные в ферментационные кучи, отслеживающие температуру и влажность в реальном времени, — вот это прорыв. Он позволяет не гадать, а точно воспроизводить параметры, которые приведут к желаемому результату, будь то классический рубиновый или тот самый глубокий Браун.

Но технология — это полдела. Сырье. Часто этот коричневатый оттенок более выражен в пуэрах, сделанных из сырья с плантаций, где почва имеет определенный минеральный состав. Например, чай с некоторых участков в Мэнхае, особенно осеннего сбора, склонен давать более темный настой. Это знание приходит с опытом и долгими сравнениями.

К сожалению, на рынке много подмен. Недобросовестные продавцы могут выдать за ?инновационный браун? просто переферментированный или неправильно высушенный чай низкого качества, который дает мутный коричневый настой без глубины. Отличить может только практика: у настоящего качественного ?коричневого? шу пуэра настой должен быть кристально чистым, лучезарным, а не грязным.

Роль компании-оператора: логистика как часть технологии

Здесь хочу отвлечься на важный момент, который часто упускают. Производство — это только начало. Дальнейшая судьба чая — транспортировка, хранение, продажа — напрямую влияет на его конечные свойства. Компания, которая управляет этими процессами, по сути, становится соавтором продукта. Вот, к примеру, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (сайт: kmsm-sz.ru). Если посмотреть на их лицензируемые и общие виды деятельности, становится понятен их комплексный подход.

Они занимаются не только продажами, но и транспортировкой, хранением сельхозпродукции, включая, очевидно, и чай. Это критически важно. Потому что даже идеально приготовленный Шу Пуэр, который мог бы показать тот самый интересный Браун-оттенок, можно испортить, перевезя его в сыром контейнере или храня на бетонном полу сылого склада. Их деятельность в сфере управления головным офисом и бизнес-консалтинга также намекает на работу с полным циклом, от производства до конечной точки продаж.

Именно такие компании, обеспечивающие профессиональный логистический бэкграунд, позволяют инновациям в производстве дойти до потребителя в сохранности. Они — недостающее звено между экспериментом технолога на фабрике и чашкой в руках у ценителя. Без этого любая инновация останется локальным экспериментом.

Провальные эксперименты и уроки

Расскажу о случае, который точно не афишировали. Одна крупная фабрика лет семь назад решила ?изобрести? новый продукт — шу пуэр с гарантированно коричневым настоем и ореховым вкусом. Они пошли не путем тонкой настройки процесса, а путем добавления. После ферментации чай слегка пропаривали над определенными древесными опилками. Идея была в том, чтобы дать легкий ?обжиг?, как у некоторых улунов.

Результат был плачевен. Чай приобрел странный, чужеродный аромат, который не интегрировался с пуэрной основой, а просто сидел сверху. Настой был темно-коричневым, но мертвым, без игры. Партия почти не ушла, ее в итоге распродавали за бесценок как ?экспериментальный чай для смелых?. Урок прост: истинная инновация в пуэре редко лежит в области добавления внешних элементов. Она всегда — в углублении контроля над естественным процессом ферментации, в понимании сырья и воды.

Этот провал, кстати, хорошо иллюстрирует разницу между маркетинговой ?инновацией? и реальным технологическим улучшением. Первая ищет быстрый эффект и новое название, второе требует терпения и уважения к продукту.

Так что же в итоге?

Шу Пуэр Браун — это не революция. Это вариация, нюанс в огромной палитре шу пуэра. Его появление — следствие либо очень точного, либо слегка отклоняющегося от стандарта контроля над процессом во дуй. Называть это инновацией в производстве можно лишь с большой натяжкой. Настоящие инновации сегодня — это цифровизация контроля ферментации, улучшение систем аэрации кучи, биохимические исследования штаммов микроорганизмов.

Для потребителя же важно другое. Если вам встречается чай под таким описанием, смотрите не на громкое название, а на стандартные показатели: чистоту настоя, яркость вкуса, долгое послевкусие. Коричневый оттенок — просто особенность, а не знак качества или превосходства.

И в конечном счете, успех любого чая, включая этот, зависит от цепочки ответственных рук: от сборщика и технолога до транспортной компании вроде упомянутой ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, которая обеспечит ему правильный путь. Без этого последнего звена все эксперименты на фабрике так и останутся в Юньнани, не превратившись в тот самый напиток в вашей чашке, о котором стоит размышлять.