Шэн пуэр дянь шэн: инновации в производстве? 

Все говорят про инновации в шэн пуэре, особенно про этот самый ?дянь шэн?. Но часто под этим понимают что угодно — от новой упаковки до маркетинговой легенды. На деле, если копнуть в само производство, всё упирается в старые проблемы сырья и ферментации. Многие думают, что ?инновация? — это сделать чай быстрее или ярче на вкус, но это тупик. Настоящие изменения, о которых редко говорят вслух, связаны с управлением процессом на уровне сырья и попытками хоть как-то стандартизировать то, что по природе своей стандартизации плохо поддается. Вот об этом и хочу порассуждать, исходя из того, что видел сам.

Что скрывается за модным термином ?Дянь Шэн??

Термин ?дянь шэн? сейчас используют все кому не лень. Часто его приклеивают к любому шэн пуэру из Юньнани, чтобы поднять ценник. Но изначально, если уж строго говорить, это указывало на конкретный метод сбора и первичной обработки листа в определенных районах. Инновация ли это? Скорее, возврат к истокам, но с новым пониманием. Проблема в том, что рынок завален чаем, где ?дянь шэн? — просто красивая надпись на блинке. Настоящая же работа начинается с плантации. Видел, как некоторые небольшие хозяйства пытаются вести карту каждого дерева, каждого сбора — это и есть попытка инновации на самом фундаментальном уровне. Без этого все разговоры о терруаре — пустой звук.

Здесь стоит сделать отступление. Многие поставщики, с которыми работал, например, через структуры вроде ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, которая, кстати, официально занимается и сельхозпродукцией, делают упор именно на прослеживаемость цепочки. Это не громкие заявления, а рутина: фиксация даты сбора, погоды, даже имени сборщика. Кажется мелочью, но это и есть та самая основа для любого качественного сдвига. Без такой базы данные ?инновации? в последующих этапах повисают в воздухе.

И вот тут возникает первый камень преткновения — сырье. Можно сколько угодно модернизировать фабрику, но если лист привезли разного качества, смешанный с разных участков, то о каком контролируемом результате может идти речь? Часто именно на этом этапе все и ломается. Поставщик обещает одно, а по факту приезжает телега с усредненным листом. Работа с конкретными, проверенными мелкими производителями — вот что начинает менять картину. Но это титанический труд, не для массового рынка.

Про ферментацию: где место для нового?

Сердце шэн пуэра — постферментация. Вот где поле для экспериментов, но и где больше всего догм. Традиционно всё отдано на откуп времени и микроклимату склада. Попытки ускорить или как-то направленно повлиять на процесс часто приводят к плачевным результатам — чай получается ?плоским? или с неприятными нотами. Сам пару раз участвовал в попытках контролировать температуру и влажность на складе более точно, не просто ?открыл-закрыл окно?. Устанавливали датчики, пытались строить графики. Результат? Чай стал более предсказуемым от партии к партии, но… исчезла та самая ?интересная случайность?, глубина. Получилось стабильно, но скучновато.

Это, кстати, классическая дилемма. Инновация ради стабильности убивает часть души продукта. Но для бизнеса, особенно для таких компаний, которые работают на стыке производства, логистики и продаж, как KMSM-SZ, предсказуемость качества — ключевой фактор. Их деятельность, включая управление и консалтинг, требует поставлять клиенту продукт с повторяемыми характеристиками. Поэтому их интерес к технологиям контроля ферментации вполне объясним — это вопрос репутации и масштабирования, а не просто любовь к чаю.

Еще один тренд — эксперименты с прессовкой. Плотность пресса, форма — это не только эстетика. Более плотная прессовка, как ни странно, может немного замедлить ферментацию в центре блинка, создавая другой профиль старения. Пробовали делать мини-точа весом в 100 грамм с очень плотной прессовкой для тестов. Через три года разница с обычным блинком той же сырьевой базы была заметна даже новичку. Это ли не инновация? Маленькая, технологичная, без громких слов.

Ошибки, которые учат лучше успехов

Хочешь найти что-то работающее — посмотри, где все облажались. Одна из самых распространенных ошибок — попытка применить ?инновации? ко всему объему производства сразу. Брали хорошее, но рядовое сырье, пытались его обработать по какой-то новой методике с контролем влажности. Вложили деньги, время. На выходе получили чай, который не испортился, но и не выиграл. Он просто стал другим, и рынок его не оценил. Потому что новизна ради новизны никому не нужна. Нужно улучшение конкретного параметра: вкусовой чистоты, послевкусия, аромата.

Другая история — слепая вера в оборудование. Закупили дорогущую машину для щадящей сушки, которая, по паспорту, должна была сохранить максимум энзимов. А она оказалась слишком эффективной для нашего влажного климата — лист пересыхал слишком быстро, ферментация потом шла неровно. Пришлось дорабатывать, замедлять процесс, фактически вернувшись к полуручному методу, но с элементами контроля. Вывод: техника — это инструмент, а не волшебная палочка. Ее нужно подстраивать под материал, а не наоборот.

И конечно, провал в коммуникации. Как-то сделали небольшую экспериментальную партию ?инновационного? шэн пуэра с более ярким цветочным тоном. Но не объяснили дилерам и конечным покупателям, что именно было изменено и зачем. Они попробовали, не нашли привычного ?пуэрного? вкуса и решили, что это брак или подделка. Инновацию нужно не только сделать, но и правильно ?упаковать? в историю, донести ее ценность. Без этого самый гениальный техпроцесс разобьется о стену непонимания.

Роль логистики и хранения: неочевидный ключ к успеху

Часто все думают про инновации только на фабрике. А что происходит с чаем после? Его везут, хранят, иногда в ужасных условиях. Видел, как партия отличного молодого шэна, над которой так колдовали, пришла в Москву с легким посторонним запахом, потому что контейнер шел рядом с чем-то резко пахнущим. Все труды насмарку. Поэтому сейчас для премиальных позиций ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент уделяет все больше внимания не только производству, но и цепочке поставок, что логично, учитывая их лицензии на транспортировку и хранение. Инновация может быть и здесь — в специальной упаковке с контролем микроклимата на время транспортировки, в датчиках в каждой коробке.

Хранение на месте продажи — отдельная песня. Нельзя делать инновационный чай, а потом держать его в помещении с кондиционером, который сушит воздух, или, наоборот, в сыром подвале. Мы как-то договорились с одним салоном о создании идеальных условий — поддерживали стабильную температуру и влажность. Чай из той же базовой партии, что и у других продавцов, через год уже сильно отличался в лучшую сторону. Это дало больше для репутации, чем любая реклама. Инновация в инфраструктуре хранения — это тихая, но мощная сила.

Именно в таких деталях, как логистика, часто и кроется разница между посредственным и выдающимся продуктом. Компании, которые имеют в своем портфеле услуги по управлению и комплексной логистике, как KMSM-SZ, находятся в более выигрышной позиции, чтобы замкнуть весь цикл — от сырья до полки — под контролем. Это и есть системная инновация, хотя со стороны она выглядит как просто хорошая организация работы.

Итак, куда всё это движется?

Если обобщить, то инновации в производстве шэн пуэра, особенно в нише ?дянь шэн?, — это не прорывные открытия, а кропотливая работа по контролю на каждом этапе. От картографии деревьев до климат-контроля в грузовике. Цель — не создать что-то радикально новое, а вернуть продукту его аутентичность и качество, но в условиях современного рынка, где нужны гарантии и повторяемость. Это движение от ремесла, зависящего от удачи, к осознанному производству.

Будущее, как мне видится, за гибридными моделями. Когда глубокое понимание традиции сочетается с точечным применением технологий для контроля ключевых параметров. Не для замены человека, а чтобы дать ему больше информации для решений. Например, датчик в куче листа после завяливания не скажет, что делать, но покажет, где есть риск перегрева. Окончательное решение — за мастером.

Так что, отвечая на вопрос из заголовка: да, инновации есть. Но они не громкие. Они тихие, технические, часто невидимые для конечного потребителя. Они в деталях, в данных, в логистике. И самое главное — они бессмысленны без глубокого уважения к самому чаю, без понимания, что мы не создаем продукт с нуля, а лишь сопровождаем и направляем естественный процесс. И в этом, пожалуй, и заключается главная сложность и красота этой работы.