Древние методы спуска по морозу, богатый натуральным жиром и мясом – нематериальное культурное наследие вяленой говядины «Снежинка» из Сунчжэнь Минпин. 

В автономном уезде Сюньсянь-Хуэй-И, расположенном на Юньнань-Гуйчжоуском плато, каждый год во время спуска Мороза воздух наполняется насыщенным мясным ароматом. Этот аромат исходит от деликатеса, являющегося нематериальным культурным наследием Юньнани, которому 700 лет — вяленой говядины «Снежинка» из Сюньсяня. Это не только продукт, имеющий национальный сертификат географического указания, но и золотая визитная карточка, представляющая вкус Юньнани, покоряющая вкусовые рецепторы бесчисленных гурманов своим уникальным вкусом, богатой питательной ценностью и глубоким культурным наследием.

I. Дар плато, тщательно отобранные ингредиенты

Создание вяленой говядины «Снежинка» из Сюньсяня в первую очередь обусловлено уникальной природной средой этого региона. Высокогорье и прохладный, сухой климат создают превосходные условия для маринования и сушки говядины. Однако основная прелесть этого продукта заключается в чрезвычайно высоком спросе на высококачественные ингредиенты.

Для приготовления вяленой говядины «Снежинка» отбирают только местных, крупных, упитанных и крепких коров, выросших на плато после спуска мороза. К этому времени говядина, питавшаяся в течение года на пастбищах, равномерно распределяет жир и тонкие мышечные волокна, создавая прочную основу для уникальной «снежинкообразной» текстуры. Повара тщательно разделывают говядину на 24 чистых куска, обычно называемых «двенадцатью парами», следуя физиологической структуре коровы и используя промежутки между мясными волокнами. Каждый кусок имеет свое название и назначение, при этом куски «палочкой», «серпом» и «ланчбоксом» считаются лучшими.

II. Семь этапов мастерства, вкус времени

Изготовление вяленой говядины «Снежинка» из Ксундяня — это диалог со временем, каждый этап которого воплощает преданность и мудрость мастеров.

1. Низкотемпературная выдержка: Свежезабитая говядина проходит процесс низкотемпературной выдержки для повышения её нежности и вкуса.

2. Точное маринование: Соль добавляется в точном соотношении от 6% до 8% от веса мяса, постепенно посыпается, и повара многократно разминают мясо ладонями до размягчения, позволяя ароматам соли и специй полностью проникнуть в каждое волокно. Затем мясо прессуется в глиняном чане, посыпается местным сычуаньским перцем для защиты от насекомых и усиления вкуса, герметично закрывается и помещается в прохладное, темное место для медленного маринования и развития вкуса в течение 30-40 дней.

3. Естественная сушка на солнце: После извлечения из чана высушенная говядина очищается от поверхностного рассола и подвешивается в хорошо проветриваемом, солнечном месте, чтобы получить солнечный свет и ветер высокогорного региона. В течение приблизительно 15-дневного процесса сушки на солнце влага постепенно испаряется, мясо сжимается, цвет меняется с ярко-красного на темно-коричневый, а жир приобретает привлекательный молочно-белый или золотисто-желтый оттенок, образуя мраморный узор в виде снежинок.

4. Экструзионная формовка: Затем сушеная говядина подвергается экструзионной обработке для дальнейшего удаления влаги, что делает мясо более плотным, а вкус — более насыщенным.

5. Хранение: Наконец, готовая сушеная говядина хранится на складе, что позволяет вкусу созреть и стать еще более мягким со временем.

III. Ценный источник питательных веществ, здоровый выбор

Вяленая говядина «Снежинка» из Сюндяня — это не только вкусный деликатес, но и настоящий кладезь питательных веществ.

- Высокое содержание белка, низкое содержание жира: каждые 100 граммов сушеной говядины содержат более 20 граммов белка, а содержание жира составляет менее 3 граммов, что делает ее идеальным выбором для любителей фитнеса и тех, кто ценит здоровое питание.

- Богата микроэлементами: она богата необходимыми минералами и микроэлементами, такими как кальций, фосфор, железо и цинк, особенно железом, которое помогает улучшить состояние при анемии и укрепить организм.

- Легко усваивается: в процессе ферментации и сушки на воздухе белок в говядине расщепляется на большое количество свободных аминокислот и пептидов. Эти небольшие молекулы легче усваиваются организмом, эффективно восполняя энергию и улучшая иммунитет.

IV. Кулинарная легенда, любимая всеми

Вяленая говядина «Снежинка» из Сюндяня может быть приготовлена ​​разными способами: с маслом, обжаренная или нарезанная ломтиками и подаваемая холодной. Каждый способ раскрывает свой неповторимый вкус.

Самый классический способ — «с маслом»: вяленую говядину нарезают на ровные тонкие ломтики и быстро обжаривают в горячем масле до тех пор, пока ломтики слегка не скрутятся. Затем посыпают кунжутом и порошком чили, в результате чего получается хрустящее снаружи, нежное внутри и ароматное блюдо. При дегустации молочный аромат жира и соленый вкус говядины переплетаются во рту, становясь все более восхитительными с каждым кусочком и оставляя длительное послевкусие — настоящий «убийца риса».

Сегодня вяленая говядина «Снежинка» из Сюньдяня давно вышла за пределы горного региона, став известным деликатесом в Юньнани и даже по всей стране. Ловушки с вяленой говядиной из Сюньдяня встречаются повсюду на улицах и в переулках Куньмина; заказы со всей страны поступают на крупные платформы электронной коммерции. Это не только основной продукт на столах жителей Сюньдяня, но и прекрасный подарок для родственников и друзей, и даже украшало столы государственных банкетов, демонстрируя миру очарование нематериального культурного наследия кухни Юньнани.

От военного пайка для предков народа хуэй 700 лет назад до продукта, имеющего национальное географическое указание сегодня; от почти утраченного ремесла до уникальной отрасли, способствующей возрождению сельских районов, история вяленой говядины «Снежинка» из Сюньдяня — это эпопея упорства, преемственности и новаторства. В его производстве используется время для совершенствования вкуса и мастерства, чтобы сохранить традиции, позволяя нам наслаждаться его восхитительным вкусом, а также ощутить неповторимое очарование и богатое культурное наследие Юньнань-Гуйчжоуского плато.