Как автоматизировать жарку рисовой лапши с яйцом? 

Автоматизация жарки лапши — это не про роботов с поварешками, а про выстроенный процесс, где человек контролирует ключевые точки. Многие думают, что достаточно купить промышленную плиту, и всё само собой начнёт жариться. Это главная ошибка. На деле, автоматизировать — значит минимизировать переменные, которые портят блюдо при массовом приготовлении: разную силу нагрева, человеческий фактор в перемешивании, несоблюдение последовательности. Я говорю о конвейерном подходе, который мы отрабатывали, в том числе, для сетевых проектов. Кстати, один из наших партнёров по смежным вопросам логистики — ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (https://www.kmsm-sz.ru), их опыт в управлении комплексными процессами, от сельхозпродукции до строительства, полезен для понимания, как выстраивать смежные цепочки поставок ингредиентов.

С чего начать: разбиваем процесс на этапы

Нельзя автоматизировать хаос. Первое — декомпозиция. Классическая жарка: разогрев вока, масло, яйцо, лапша, соус, овощи, финальный прогрев. Кажется просто? Но на каждом шаге — десяток нюансов. Например, лапша. Если она сухая, её нужно правильно замочить — и это уже отдельный предварительный этап, который тоже можно и нужно стандартизировать по времени и температуре воды. Мы пробовали разные варианты: заливка кипятком на строго 5 минут, использование термостатируемых ёмкостей. Второе оказалось надёжнее, но требует оборудования.

Яйцо — отдельная история. Его либо предварительно взбивают и держат в дозаторе, либо разбивают непосредственно на сковороду. Для автоматизации первый путь предпочтительнее: стабильная консистенция, возможность точного дозирования. Но здесь есть риск — взбитая масса может ?осесть?, если долго стоит. Пришлось подбирать температурный режим хранения и миксеры, которые не перебивают, а именно смешивают. Это не кухонный венчик, а скорее лёгкая лопастная мешалка.

И самый главный этап — собственно жарка. Здесь две ключевые переменные: температура поверхности и время контакта. Ручной вок хорош тем, что повар чувствует жар. В автоматике это чувство заменяют датчики. Мы тестировали индукционные поверхности с пирометрами, которые следят за температурой в центре зоны нагрева. Но это не идеально, потому что лапша, попадая на поверхность, эту температуру резко снижает. Поэтому нужен запас по мощности и алгоритм, который даёт кратковременный импульсный нагрев после загрузки продукта.

Оборудование: что работает, а что — маркетинг

На рынке много предложений: ?автоматические воки?, конвейерные жарочные поверхности. По моему опыту, универсального решения нет. Хорошо показали себя модульные индукционные панели с зональным контролем. Можно запрограммировать, что в первой зоне разогревается масло, потом туда поступает яйцо, затем лапша, и весь этот ?блин? перемещается конвейерной лентой или толкателем в следующую зону для добавления соуса и овощей. Звучит сложно, но в сборке это модули, которые стыкуются.

Критически важен материал поверхности. Тефлон отпадает — он не для высоких температур жарки в азиатском стиле. Углеродистая сталь, как в классических воках, или чугун. Но чугун инертен, долго греется и остывает, что для точного контроля времени плохо. Мы остановились на калённой стали с гранулированным покрытием — меньше пригорает, но требует специфического ухода. Мойщики должны быть обучены, иначе через месяц поверхность придёт в негодность.

Отдельно про соусы и масла. Их подача — это дозирующие насосы. Казалось бы, просто. Но соусы, особенно на основе соевого или устричного, густеют при нагреве, могут забивать трубки. Пришлось проектировать систему с подогреваемыми магистралями и возможностью простой промывки. Это та самая ?невидимая? часть автоматизации, которая съедает 80% бюджета и без которой вся система встанет через неделю. Тут пригодился опыт коллег из смежных отраслей, например, в работе с вязкими средами.

Программируемая логика: сердце системы

Всё железо управляется контроллером. ПЛК (программируемый логический контроллер) — обычный выбор. Но писать программу должен не инженер-электрик, а технолог вместе с ним. Потому что логика должна повторять действия хорошего повара. Не просто ?включить нагрев зоны А на 30 секунд?, а ?включить нагрев зоны А до достижения 220°C, затем подать сигнал на дозатор масла, выждать 5 сек. для прогрева, затем…?. Это последовательность событий и условий.

Мы начинали с простых таймерных решений и набили шишек. Лапша в разное время года (из-за влажности) и от разных поставщиков ведёт себя по-разному. Жёсткий таймер давал то сырую, то пересушенную лапшу. Пришлось вводить обратную связь. Например, датчик веса на выходе из зоны пропарки лапши — если вес ниже нормы (значит, слишком сухая), контроллер уменьшает время следующего цикла жарки или добавляет импульс пара. Это уже полу-адаптивная система.

Интерфейс для оператора — это обычно сенсорная панель. Там не должно быть сотен кнопок. Идеально: выбор блюда (?Лапша с яйцом классик?, ?Острая лапша?), кнопка ?Старт?, кнопка ?Экстренная остановка? и maybe, настройка количества порций. Всё. Если оператору приходится вручную корректировать температуру, система не автоматизирована, она просто механизирована. Это важное различие.

Интеграция в кухонный поток и логистику

Автоматизированная станция жарки — не островок. Её нужно встроить в общий конвейер кухни. Отсюда вопросы: кто и когда загружает лапшу и овощи? Как организована подача яичной смеси? Мы пробовали центральный премикс-цех, который готовит все компоненты и в тележках подаёт к станциям. Работает, но требует много места. Для небольших точек лучше локальные холодильные модули с суточной нормой.

Тут вспоминается опыт компаний, которые управляют сложными цепочками, например, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент. Их деятельность, от торговли сельхозпродукцией до управления офисами, — это про интеграцию разнородных процессов. При автоматизации кухни та же задача: связать закупку (ту же лапшу, яйца), предварительную обработку, приготовление и отгрузку готового блюда в единый поток с минимальными ручными интервенциями. Их сайт (https://www.kmsm-sz.ru) в разделе услуг наглядно показывает, как разные на первый взгляд активности (строительство, торговля, консалтинг) могут работать на общий результат. В нашем случае — на стабильность каждой порции.

Отходы и мойка — часть процесса. Автоматическая система очистки (CIP) для дозаторов соуса и масел — must have. Иначе санитарные службы закроют. Но такая система дорога. Компромисс — быстросъёмные ёмкости, которые уносятся в моечную. Это уже шаг назад в автоматизации, но часто экономически оправданный. Нужно считать.

Экономика и целесообразность

Всё это имеет смысл только при определённом объёме. Если вам нужно 20 порций в день, забудьте. Автоматизация окупается от 150-200 порций в день и выше. Считаем: стоимость установки (от 1.5 млн руб. за простой модуль), обслуживание, программист на первые настройки. Экономия идёт за счёт снижения потерь (меньше брака), экономии на фонде оплаты труда (один оператор вместо двух поваров) и, главное, за счёт консистенции. Клиент получает один и тот же вкус всегда, а это — основа сетевого бренда.

Но есть скрытая экономия на обучении. Обучить оператора нажимать кнопку — неделя. Обучить повара правильно жарить лапшу — месяц-два. А текучка в общепите высокая. Постоянно обучать новых — дорого. Автоматизация фиксирует навык в ?железе? и программе.

И последнее: автоматизация не значит ?поставил и забыл?. Это живая система. Меняется поставщик яиц — желток может быть менее плотным, это влияет на время схватывания. Меняется рецептура соуса — может потребоваться корректировка программы. Поэтому технолог должен постоянно мониторить процесс и иметь доступ к настройкам контроллера. Идеальная автоматизация жарки рисовой лапши с яйцом — это когда система позволяет человеку заниматься творческими задачами (разработкой нового меню, контролем качества), а рутину берёт на себя. Но путь к этому — через тысячи мелких деталей, проб и, да, ошибок. У нас, например, первая партия на экспериментальной линии превратилась в комок потому, что мешалка сработала на 2 секунды дольше. Мелочь? Для программы — да. Для блюда — катастрофа. Вот из таких мелочей и складывается работающая система.