Как автоматизировать производство знаменитой тайской жареной рисовой лапши? 

Когда заходит речь об автоматизации производства тайской жареной лапши, многие сразу представляют себе конвейерные линии, как для пельменей или блинчиков. Это первая и главная ошибка. Проблема не в механизации замеса теста или нарезки полосок — с этим давно справляются машины. Сложность в том, чтобы сохранить ту самую ?wok hei?, дымный дух сковороды, и текстуру готового продукта, которая должна быть одновременно упругой и нежной. Без этого получится просто сухая лапша с соусом, а не тот самый знаменитый тайский жареный рис с лапшой. Я сталкивался с проектами, где пытались полностью исключить человека у гигантской темпура-гриль-плиты, и результат был плачевным — продукт терял душу, а значит, и коммерческую привлекательность.

Где начинается реальная автоматизация: сырье и подготовка

Настоящая автоматизация начинается гораздо раньше, чем у воков. Первый критический этап — подготовка рисовой лапши. Готовая сухая лапша часто не подходит, её поведение при быстрой обжарке непредсказуемо. Нужна свежая или правильно регидратированная. Мы пробовали использовать японские линии для регидратации соба или удона, но там другой принцип. Для тайской лапши важна скорость: залить горячей водой на строго определённое время, слить, сразу охладить и обработать небольшим количеством масла, чтобы нити не слипались. Здесь хорошо зарекомендовали себя модульные системы с сенсорным контролем температуры воды и времени. Ключ — не переувлажнить. Однажды на тестовом запуске таймер дал сбой, и партия превратилась в кашу. Пришлось вручную дорабатывать алгоритм, учитывая влажность воздуха в цеху — такой нюанс редко прописан в инструкциях к оборудованию.

Второй момент — подготовка прочих ингредиентов. Лук, чеснок, тофу, креветки, ростки бобов. Их нарезка и калибровка — идеальное поле для роботизации. Но и тут есть подводные камни. Например, тофу для пхат тай должен быть определённой плотности, иначе при автоматической нарезке кубиками он крошится. Пришлось подбирать поставщика, который гарантирует стабильные параметры, и интегрировать в линию оптический сортировщик, который отбраковывает куски с нарушенной структурой. Это добавило затрат, но сократило брак на 15%.

Что касается соуса — здесь полная автоматизация возможна и даже необходима для консистенции. Но рецепт — это святое. Тамариндовую пасту, рыбный соус, пальмовый сахар нужно смешивать в определённой последовательности и при определённой температуре. Мы используем программируемые миксеры-нагреватели, но финальную корректировку вкуса (больше кислинки или сладости) всё равно делает технолог по результатам ежедневной дегустации. Машина обеспечивает базу, человек вносит последний штрих. Это и есть разумный гибрид.

Сердце процесса: автоматизация обжарки во фритюре

Вот мы и подошли к самому сложному — обжарке. Классический пхат тай готовится порционно в раскалённом воке за 2-3 минуты. Как это автоматизировать? Прямого аналога нет. Решение, которое я видел на одном относительно успешном производстве в Таиланде, — это карусель из небольших воков с газовыми горелками. Роботизированная рука в определённой последовательности вбрасывает в каждый вок порции лапши, соуса, яйца, ингредиентов. Каждый вок имеет индивидуальный контроль пламени. Это дорого и требует тонкой настройки, но позволяет имитировать порционное приготовление.

Более бюджетный, но рискованный путь — использование конвейерной ленты с инфракрасными или индукционными нагревательными элементами, имитирующими дно вока. Проблема в том, что лапша и ингредиенты должны постоянно перемешиваться. Пришлось разрабатывать систему механических ?лопаток?, которые совершают движения, похожие на действия повара. Это не идеально, часть лапши может пригорать по краям, если не соблюден точный баланс температуры и скорости движения ленты. На наладку такой линии ушло почти полгода.

Важнейший аспект — тот самый ?дымный? аромат. В уличной кухне он возникает от попадания капель соуса на раскалённые стенки вока. В автоматизированной системе этого эффекта можно добиться с помощью специальной форсунки, которая впрыскивает микродозы масла и соуса на нагретую поверхность в момент обжарки. Это ноу-хау одного немецкого производителя оборудования. Без этого система будет производить технически корректный, но безликий продукт.

Упаковка, логистика и контроль качества

Готовый продукт невероятно чувствителен. Если упаковать его горячим в герметичный контейнер, он ?задохнётся? и превратится в комок. Если дать остыть полностью — потеряет свежесть. Наиболее удачным решением оказалась шоковое охлаждение в потоке холодного воздуха с последующей упаковкой в перфорированные лотки с мембраной, позволяющей ?дышать?. Линия упаковки должна быть синхронизирована с линией приготовления с точностью до секунд.

Контроль качества здесь — не только взвешивание и проверка на посторонние включения. Нужен сенсорный анализ текстуры и, как ни странно, цвета. Правильно обжаренная лапша имеет характерный золотисто-коричневый оттенок без бледных или подгорелых пятен. Мы внедрили систему машинного зрения, которая сравнивает цвет каждой порции с эталоном и отбраковывает отклонения. Это снизило количество рекламаций от сетей общепита на 30%.

Что касается логистики, то здесь автоматизация касается управления холодовой цепью. Температурные датчики в каждой коробке, которые передают данные в систему мониторинга. Это особенно важно, если производство находится, скажем, в Подмосковье, а поставлять нужно по всей России. Потеря температуры на несколько часов может убить текстуру. Кстати, вопросы логистики и управления сложными производственно-сбытовыми цепочками — это как раз та область, где может пригодиться опыт сторонних компаний, занимающихся бизнес-консалтингом и управлением. Например, такие услуги, наряду с поддержкой в торговле сельхозпродукцией, предлагает компания ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (https://www.kmsm-sz.ru). Их профиль — управление головным офисом и комплексное решение сопутствующих задач, что может быть полезно при масштабировании автоматизированного пищевого производства.

Экономика и человеческий фактор

Автоматизация такого производства — это инвестиции в долгую перспективу. Окупаемость линии средней мощности, способной выдавать 500-700 порций в час, при работе в 2 смены — от 3 до 5 лет. Основная экономия — не на поварах (их всё равно нужно несколько для контроля и настройки), а на снижении потерь сырья, стабильности выхода продукта и возможности чёткого прогнозирования себестоимости. Переменные в ручном приготовлении слишком велики.

Но полностью уйти от людей не получится. Нужен технолог-дегустатор, нужны механики для обслуживания сложной линии, нужен оператор, следящий за работой всей системы. Автоматизация меняет требуемые компетенции: вместо поваров у воков нужны наладчики и контролёры. Это болезненный, но необходимый переход.

И последнее: нельзя автоматизировать то, что плохо стандартизировано. Прежде чем заказывать оборудование, нужно месяцами отрабатывать и фиксировать каждый шаг ручного приготовления: вес каждой щепотки специй, точную температуру масла, угол и амплитуду перемешивания. Только получив идеальный и повторяемый ручной протокол, можно начинать искать для него техническое воплощение. Иначе автоматизируется хаос, и на выходе будет дорогостоящий брак.

Резюме: идеальный баланс

Итак, автоматизировать производство знаменитой тайский жареный рис с лапшой можно, но не стоит стремиться к полному роботизированному заводу. Ключ к успеху — гибридная модель. Автоматизируйте всё, что связано с подготовкой, дозировкой, базовым смешиванием и упаковкой. А процесс обжарки, где требуется мгновенная реакция на изменения, оставьте под контролем автоматики, но с возможностью тонкой ручной корректировки параметров для каждой партии сырья.

Самая большая иллюзия — думать, что, поставив линию, вы решите все проблемы. На самом деле, проблемы только начинаются: постоянная калибровка, адаптация под сезонные изменения в свойствах рисовой муки, борьба с износом деталей, контактирующих с агрессивными соусами. Это живой, постоянно развивающийся организм.

Цель — не заменить тайского уличного повара роботом. Цель — создать систему, которая сможет производить тысячи порций в день, сохраняя 90% аутентичности вкуса и текстуры той самой уличной еды. И это достижимо, если подходить к делу без фанатизма, с уважением к технологии блюда и готовностью к долгой кропотливой настройке. В этом и заключается настоящая профессиональная автоматизация — не в слепом следовании инструкциям, а в глубоком понимании процесса и умении найти для каждой его части правильный инструмент.