Как готовить морепродукты с лапшой и овощами экологично? 

Экологично — это не просто модное слово для меню. В работе с морепродуктами это часто сводится к выбору между дешевой заморозкой и местной рыбой, но все гораздо глубже. Многие думают, что достаточно купить креветки с маркировкой MSC, и совесть чиста. Однако настоящая экологичность начинается еще на кухне, с воды, энергии и, что важно, с того, куда потом денутся очистки от тех же креветок или панцири. Попробую разложить по полочкам, как это выглядит на практике, с учетом не только идеальных, но и реальных, иногда скомканных, ситуаций.

Откуда берутся ?правильные? морепродукты

Начнем с сырья. Самый очевидный пункт — происхождение. Идеал — это местные мидии с Белого моря или дальневосточные гребешки, выловленные в сезон. Но в Москве или Питере мы чаще имеем дело с импортом. Ключевой момент здесь — не страна, а способ добычи. Замороженные тигровые креветки из Вьетнама, выращенные в искусственных прудах с интенсивным использованием антибиотиков и кормов — это антипример экологичности, хоть они и дешевы. Гораздо лучше искать диких северных креветок (Pandalus borealis) или, скажем, сайду из устойчивых популяций. Проверяйте не только этикетку ?органик?, но и конкретные сертификаты, вроде того же MSC или Aquaculture Stewardship Council (ASC) для аквакультуры. Иногда надежнее работать через прямых поставщиков, которые могут предоставить полную цепочку. Я, например, долго искал поставщика кальмаров, пока не нашел контакты через компанию, занимающуюся логистикой сельхозпродукции — ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (https://www.kmsm-sz.ru). Их профиль — управление, консалтинг и торговля сельхозпродукцией, включая морепродукты, и они как раз могут дать внятные документы о происхождении и методе вылова, что критически важно для ресторанных закупок.

Важный нюанс, который часто упускают — транспортный след. Лосось, доставленный самолетом из Чили, даже будучи сертифицированным, теряет значительную часть своей ?экологичности? из-за выбросов CO2. Поэтому, если говорить по-честному, иногда более экологичный выбор — это не самый ?зеленый? по сертификату продукт, а тот, что приехал наземным транспортом из соседнего региона. Скажем, камчатский краб, доставленный рефрижератором по железной дороге, может быть лучше, чем креветки, прилетевшие из Эквадора. Тут нужно постоянно взвешивать и выбирать меньшее зло.

И еще одно наблюдение из практики: ?устойчивость? часто противоречит коммерческой логике. Клиенты в кафе хотят видеть на карте лосося и тунца круглый год, но их устойчивые запасы ограничены. Приходится идти на компромиссы, объяснять, предлагать альтернативы вроде сардины или скумбрии, которые и воспроизводятся быстрее, и часто полезнее. Это постоянный диалог и просветительская работа, а не просто закупка.

Энергия и вода: кухонная экономия, о которой не кричат

Собственно, готовка. Основной ресурс здесь — газ, электричество и вода. С морепродуктами есть классическая ошибка: их принято размораживать под струей холодной воды. Это колоссальный перерасход. Гораздо экологичнее (и лучше для продукта) — переложить из морозилки в холодильник за сутки. Да, это требует планирования, но это и есть часть профессионального подхода. То же самое с варкой лапши — не нужно лить пол кастрюли воды, достаточно, чтобы лапша была покрыта, и использовать крышку. Экономия газа налицо.

Овощи. Здесь экологичность упирается в сезонность и отходы. Летом и ранней осенью — свои кабачки, перцы, томаты. Зимой — корнеплоды, тыква, капуста. Импортные спаржа и стручковая фасоль в январе — это красиво, но неэкологично из-за логистики. Что касается отходов: очистки от моркови, лука, обрезки капустных кочерыжек — не в мусорное ведро. Их можно (и нужно!) замораживать, а потом сварить из них отличный овощной бульон для той же лапши. Получается безотходная технология, которая еще и вкус добавляет.

Особняком стоит вопрос с раковинами и панцирями. Выбросить в общий мусор — значит отправить их на полигон. Но их можно использовать! Раковины мидий, гребешков, панцири креветок — прекрасная основа для ароматного рыбного фюме (бульона). Я собираю их в контейнер в морозилке, а когда набирается достаточное количество, прокаливаю в духовке (чтобы убрать лишнюю влагу и запах), а потом варю с луком, сельдереем и белым вином. Получается интенсивная основа для соусов. Это требует времени, но это и есть реальный вклад в цикличность на кухне.

Лапша: неочевидный выбор

Казалось бы, лапша — она и есть лапша. Но и здесь есть где развернуться. Стандартная пшеничная яичная лапша из супермаркета — продукт глубокой переработки, часто с добавками. Более экологичный (и интересный) вариант — лапша из местных зерновых. Например, гречневая лапша соба (хотя она, конечно, японская, но принцип локальности можно адаптировать) или лапша из полбы, которую сейчас начали выращивать в ряде регионов России. Такая лапша имеет меньший углеродный след от транспортировки и поддерживает местных производителей.

Еще один путь — сделать лапшу самостоятельно. Это не так страшно, как кажется, особенно если речь о простой яичной или пресной пшеничной лапше удон. Контроль над составом (только мука, вода, соль), отсутствие пластиковой упаковки, возможность использовать муку от небольших мельниц — сплошные плюсы. Минус — время. Но для специализированного меню или weekend-спешлов это отличный ход, который еще и подчеркивает ручную работу.

Важный момент с варкой. Крахмальная вода после лапши — отличный загуститель для соусов. Не выливайте ее сразу! Чашку такой мутной воды можно добавить к морепродуктам и овощам на сковороде в конце приготовления — она создаст приятную, слегка вязкую текстуру, связывающую все компоненты, без необходимости использовать сливки или много масла. Экономия продукта и более легкий соус.

Сборка блюда: где теряется смысл

Вот у нас есть ответственно выловленные морепродукты, сезонные овощи, сохраненные отходы для бульона и локальная лапша. Казалось бы, все идеально. Но именно на этапе сборки многие повара ?забывают? об экологичности. Первая ошибка — пережаривание. Морепродукты, особенно нежные (гребешок, кальмар, креветка), готовятся очень быстро. Держать их на раскаленной сковороде лишние две минуты — значит не только испортить текстуру, но и бессмысленно потратить газ. Принцип ?al dente? применим и здесь: сняли с огня, когда они еще чуть недоготовлены, — они дойдут на остаточном тепле.

Вторая ошибка — соус. Тяжелые соусы на сливках или большом количестве масла маскируют вкус исходных продуктов и увеличивают калорийность и ?ресурсоемкость? блюда. Экологичный подход — легкие соусы на основе того самого бульона из раковин, с добавлением цитрусового сока, белого вина, свежих трав. Загущать — крахмалом из воды от лапши или просто увариванием. Получается ярко, свежо, и ничто не пропадает зря.

И, наконец, подача. Отказ от лишнего декора (несъедобные цветы, сложные конструкции из пластика), использование крупной, многоразовой посуды, если это возможно, или хотя бы перерабатываемой упаковки для доставки. Это финальные штрихи, которые завершают картину. Помню, мы как-то запустили такое блюдо в меню и сделали небольшую пометку о том, что бульон — из наших же очистков. Гостей это заинтересовало больше, чем сам факт наличия трюфеля в другом блюде. Людям важна история и осознанность.

Провалы и компромиссы: без этого никуда

Не все было гладко. Был у меня опыт с локальными мидиями из Мурманска. По документам все отлично, поставщик проверенный. Но партия пришла с таким количеством песка и биссуса (тех нитей, которыми мидия крепится), что на чистку ушло в три раза больше воды, чем обычно. Экологический выигрыш от локальности был тут же перечеркнут перерасходом ресурса. Пришлось срочно менять тактику, мидии пускать на паштет, а для лапши брать очищенные замороженные гребешки — менее экологичные в плане происхождения, но более — в плане водопотребления на кухне. Пришлось выбирать.

Другой пример — овощи. Закупать напрямую у фермера — это здорово. Но когда этот фермер привозит тебе 20 кг кабачков разного калибра, с пятнами и кривизной, а тебе нужно ровные кружочки для гарнира, процент отходов зашкаливает. Идеология ?zero waste? вступает в противоречие с эстетическими ожиданиями гостей и скоростью работы на линии. Решение было в диалоге: часть идеальных кабачков шли на гарнир, а из кривых и обрезков делали кабачковый крем-суп или добавляли в фарш для рыбных котлет. Это добавило работы, но сократило выброс.

И главный компромисс — стоимость. Полностью экологичное блюдо (с местными морепродуктами сезонного вылова, фермерскими овощами и handmade-лапшой) будет стоить в полтора-два раза дороже усредненного варианта. Не каждый гость готов это оплачивать. Поэтому часто приходится искать баланс: где-то сэкономить на логистике (выбрав не самый дальний регион), где-то — на виде продукта (заменив дорогого лобстера на более доступную, но не менее вкусную креветку). Важно не впадать в фанатизм, а делать последовательные и осознанные шаги. Даже если 70% ингредиентов в блюде будут выбраны по принципам устойчивости — это уже большая победа.

В итоге, экологичное приготовление морепродуктов с лапшой и овощами — это не рецепт, а метод мышления. Это постоянный вопрос: откуда это, как это доставили, сколько ресурсов потратится на обработку, и куда денутся остатки. Это работа с поставщиками вроде ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, которые понимают важность документооборота и прослеживаемости. Это принятие неидеальности и готовность к компромиссам. Но когда в итоге получается блюдо, которое не только вкусно, но и вызывает чувство легкой внутренней правоты, — ради этого стоит стараться. Начинать можно с малого: хотя бы не лить воду зря и собирать очистки для бульона. Остальное приложится.