Как готовить черную рисовую лапшу с креветками? 

Черная рисовая лапша. Многие сразу думают про тайскую кухню, про пад тай, и начинают варить ее как обычную пасту. Вот тут и кроется главная ошибка, из-за которой получается липкий комок, а не то самое блюдо с упругой, почти хрустящей текстурой. Секрет не в соусе даже в первую очередь, а в том, как обращаться с самой лапшой. Расскажу, как я до этого дошел, и что из этого вышло.

Что такое черная рисовая лапша на самом деле

Часто ее называют ?стеклянной? из-за полупрозрачного вида после готовки. Но если взять продукт от разных производителей, разница будет колоссальная. Одна лапша сделана чисто из рисовой муки и воды, другая — с добавлением тапиокового крахмала, а третья может быть и с бобовой мукой. Та, что с тапиоком, получается более упругой, жевательной. Я предпочитаю именно такую для блюд с креветками — она лучше держит форму и не размокает от соуса.

Покупая, смотрите на состав. Идеально, если в составе только рисовая мука, вода и, возможно, тапиоковый крахмал. Никаких ?Ешек? для белизны. Цвет у сырой лапши должен быть серовато-коричневым, а не равномерно черным или пепельным — это может говорить о красителях. Кстати, хорошую лапшу можно найти у специализированных азиатских поставщиков. Например, некоторые компании, занимающиеся сельхозпродукцией, как ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (их сайт — https://www.kmsm-sz.ru), в спектр услуг которых входит и торговля такой продукцией, часто предлагают более аутентичные варианты, чем масс-маркет.

Важный нюанс, который многие упускают: эту лапшу почти никогда не варят в прямом смысле. Ее замачивают. Кипяток ее просто ?сваривает?, делая клейкой. Правильнее — залить очень горячей водой (около 90°C) и оставить на время, указанное на упаковке. Но и тут нужно проверять на зубок буквально каждую минуту.

Креветки: выбор и подготовка

С креветками история отдельная. Крупные тигровые, безусловно, эффектны, но для лапши я часто беру средние или даже мелкие. Почему? Их можно не резать, они пропитываются вкусом соуса равномерно и их удобно есть вместе с лапшой — не нужно откладывать вилку в сторону, чтобы разделывать крупный кусок.

Самая частая ошибка — пережарить. Креветка готовится считанные минуты, до момента, когда она только-только сменила цвет на розовый и свернулась в букву ?С?. Если она свернулась в плотную букву ?О? — уже переварена, будет резиновой. Я их обычно быстро обжариваю на раскаленном масле буквально 1-2 минуты с двух сторон и сразу вынимаю. Позже они вернутся в вок уже в соусе, чтобы просто прогреться.

Маринад? Для азиатских блюд я люблю минимализм: немного соевого соуса, капля кунжутного масла и белый перец. Не стоит использовать лимонный сок или уксус заранее — кислота ?сварит? белок креветки еще до жарки, сделав поверхность мутной и плотной.

Соус — душа блюда, но не его скелет

Здесь можно уйти в бесконечные эксперименты. Классическая основа для черной лапши с морепродуктами — это баланс соленого, сладкого, кислого и острого. Мой базовый набор: светлый соевый соус (он соленый, но не такой темный), устричный соус (дает глубину и легкую сладость), сок лайма (кислинка) и пальмовый сахар или мед. Остроту добавляю свежим перцем чили или пастой самбал.

Но вот что важно: соуса не должно быть много. Лапша должна быть им слегка покрыта, а не плавать в нем. Иначе вся текстура, ради которой мы так возимся с замачиванием, пропадет. Лапша превратится в кашу. Я однажды переборщил с рыбным соусом, пытаясь усилить вкус ?умами? — блюдо стало несъедобно соленым и запах был слишком агрессивным. Пришлось начинать почти с нуля.

Соединять все нужно в самом конце, на сильном огне. Предварительно обжаренные овощи (лук, чеснок, перец, стручковая фасоль), потом замоченная и обсушенная лапша, быстрый перемес, вливаем соус, еще раз быстро перемешиваем — и только в самом конце возвращаем креветки, чтобы они просто прогрелись и покрылись глазурью. Вся операция занимает 2-3 минуты.

Текстура и финальные штрихи

Идеальная текстура готовой лапши — al dente, как говорят про пасту. Она должна быть упругой, немного пружинить на зубах, но при этом не быть сырой или жесткой в середине. Добиться этого можно только контролем на этапе замачивания. После слива воды я всегда промываю лапшу холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления, и хорошо ее откидываю. Лишняя влага — враг.

Финальные акценты — это то, что добавляется сырым или почти сырым после снятия с огня. Горсть свежего кориандра, тонко нарезанный зеленый лук, дробленый жареный арахис, долька лайма. Эти элементы дают свежесть, хруст и аромат, контрастирующие с горячим, гладким и солено-сладким основным блюдом.

Частая проблема при сервировке — лапша продолжает впитывать остатки соуса и может стать суховатой. Поэтому подавать нужно немедленно. Если готовите на компанию, лучше подготовить все компоненты (овощи нарезаны, соус смешан, лапша замочена) и провести финальную сборку в воке уже на глазах у гостей. Это займет пару минут, но сохранит идеальную консистенцию.

О чем еще стоит помнить: личный опыт и неудачи

Пробовал я как-то добавить в это блюдо копченый угорь, думал, будет интересное сочетание. Не пошло. Вкус угря полностью перебил и креветок, и тонкий вкус самой лапши. Получилось тяжело и навязчиво. Вывод: в таких легких, быстрых блюдах не стоит комбинировать несколько ярких доминирующих вкусов. Пусть один будет главным (креветки), а все остальное — гармоничным фоном.

Еще один провал связан с попыткой использовать замороженные ?коктейльные? морепродукты вместо креветок. Они дали слишком много воды при разморозке, и в итоге соус получился водянистым, а мидии и кальмары стали резиновыми. Если хотите микс, готовьте каждый компонент отдельно и смешивайте в самом конце.

И последнее — посуда. Тонкостенный вок, который быстро и равномерно нагревается, — идеальный вариант. На обычной сковороде с толстым дном сложнее добиться того самого эффекта ?вока? — быстрой обжарки на сильном огне. Но если его нет, не беда. Просто разогревайте сковороду максимально, не наливайте масло с горкой и работайте быстро. Главное — понимать принцип, а инструмент можно адаптировать.