Как называется рисовая лапша с курицей в промышленном производстве? 

Если коротко: в накладных и техкартах это обычно проходит как лапша рисовая с курицей или лапша рисовая с куриным филе, но черт кроется в деталях — в составе, консистенции соуса и том, как именно курица обработана. Многие думают, что это просто ?рамен?, но в промышленных масштабах номенклатура куда конкретнее.

Почему название — это не просто слова

Когда я только начинал работать с азиатскими полуфабрикатами, думал, что все просто: взял лапшу, добавил курицу, упаковал — и вот тебе продукт. На деле же, если ты пишешь в документах ?рамен с курицей?, а используешь, скажем, не пшеничную, а именно рисовую лапшу, могут возникнуть вопросы у контролирующих органов. ГОСТы и ТУ — вещь специфичная. Нужно четко указывать тип лапши, иначе продукт не пройдет сертификацию как готовое блюдо. Видел случаи, когда партию возвращали из-за такой ?мелочи?.

Еще один нюанс — форма выпуска. Если это сухой брикет с пакетиком соуса и сублимированной курицей, в индустрии часто используют термин ?продукт быстрого приготовления: лапша рисовая с курицей?. Если же речь о замороженном готовом блюде в ланч-боксе, то название может быть длиннее, например, ?лапша рисовая по-восточному с кусочками куриного филе в соусе?. Разница в цене и логистике — колоссальная.

И да, слово ?курица? тоже важно. Нельзя писать просто ?с мясом птицы?. Должно быть указано: филе куриное, бедро, грудка или даже обваленное мясо. От этого зависит не только стоимость сырья, но и конечная текстура продукта. Сублимированная курица в дешевых продуктах дает эффект ?ватности?, а вот правильно замаринованное и бланшированное филе, которое потом шоково замораживают, — совсем другое дело.

Состав и технология: где теряется вкус ?как в ресторане?

Основная проблема промышленного производства — сохранение текстуры рисовой лапши. При повторной тепловой обработке (а в продуктах быстрого приготовления она неизбежна) лапша часто переваривается, становится клейкой. Приходится играть с предварительной пропаркой, добавлением крахмалов (иногда кукурузного, чтобы снизить стоимость) и точными температурами сушки. Идеальная рисовая лапша в таком продукте после залива кипятком должна оставаться слегка упругой, al dente, как говорят. Добиться этого сложно.

С курицей история отдельная. Чтобы она хранилась долго и безопасно, ее часто подвергают интенсивной обработке — солению, фосфатированию (для удержания влаги). Из-за этого теряется натуральный вкус, появляется легкий ?химический? привкус. В премиальных линейках стараются использовать щадящие методы, например, шоковую заморозку свежего маринованного филе, но это удорожает процесс раз в пять.

Соус — это вообще отдельная наука. ?Куриный? вкус часто достигается не за счет бульона, а с помощью усилителей и ароматизаторов. Настоящий концентрированный куриный бульон — дорогое удовольствие, и он плохо хранится. Поэтому в масс-маркете вы встретите в основном комбинацию глутамата натрия, дрожжевых экстрактов и жиров. Хотя, конечно, есть и исключения. Например, некоторые производители, которые работают с HoReCa, делают качественные пастообразные соусы на основе реальных ингредиентов.

Кейс из практики: когда логистика диктует рецептуру

Помню проект, где нужно было разработать линию замороженной рисовой лапши с курицей для одной сетевой компании. Изначальная концепция была прекрасна: свежая лапша, соус на кокосовом молоке, крупные куски курицы-гриль. Но при тестовых отгрузках выяснилось, что при колебаниях температуры в -18…-15°C соус расслаивается, а лапша впитывает лишнюю влагу и разбухает. Пришлось полностью пересматривать рецептуру соуса, вводить стабилизаторы, а курицу — не жарить, а бланшировать в маринаде. Вкус, конечно, стал проще, ?промышленнее?, но продукт перестал портиться после двух циклов разморозки.

Тут еще важен момент упаковки. Для таких блюд часто используют многослойные лотки с барьерными свойствами, чтобы запах и вкус не мигрировали. Но это опять же стоимость. В итоге конечное название продукта в каталоге из романтичного ?Тайская рисовая лапша с курицей в кокосовом соусе? превратилось в сухое ?Лапша рисовая с куриным филе в соусе?. Маркетологи плакали, но технологи и логисты были счастливы.

Кстати, о логистике. Если продукт идет на экспорт, например, в ту же Россию, нужно учитывать таможенное оформление и требования ТР ТС. Название в инвойсе должно точно соответствовать составу, иначе — задержки и штрафы. Видел, как одна партия ?Chicken Noodles? простояла на границе месяц, потому что инспектор запросил уточнение, какая именно лапша — яичная или рисовая. Мелочь, а дорого.

Рынок и игроки: кто как называет

Если посмотреть на полки крупных ритейлеров, то увидишь весь спектр: от простого ?Лапша с курицей? до ?Вок-лапша рисовая с курицей и овощами в соусе терияки?. Чем длиннее и ?вкуснее? название, тем обычно выше ценовая категория. В сегменте же HoReCa и поставок для общепита чаще используют максимально простые и четкие формулировки, понятные повару. Например, ?Лапша рисовая отварная, курица-гриль, соус отдельно?.

Интересно наблюдать за компаниями, которые занимаются широким спектром деятельности, от сельхозпродукции до строительства. Возьмем, к примеру, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (сайт: kmsm-sz.ru). В их профиле заявлено производство и продажа сельхозпродукции, а также управление головным офисом и бизнес-консалтинг. Для такой компании запуск линейки готовых блюд, например, той же рисовой лапши с курицей, — это, с одной стороны, логичная вертикальная интеграция (если они сами выращивают сырье). С другой — серьезный вызов, ведь пищевое производство требует совсем других компетенций и сертификатов, нежели строительные работы или торговля табаком. Их сайт показывает широкий спектр услуг, и если бы они решили выйти на рынок полуфабрикатов, им пришлось бы очень внимательно подойти к вопросу названия и позиционирования, чтобы не размывать бренд.

Мелкие же локальные производители часто грешат тем, что придумывают слишком ?ресторанные? названия для массового продукта. Это создает путаницу у потребителя. Человек покупает ?Пряную лапшу по-ханьчжоу с цыпленком?, а получает обычный брикет с острым порошковым соусом. Доверие теряется.

Выводы для тех, кто в теме

Итак, как же все-таки правильно? Универсального ответа нет. Все зависит от формата продукта, целевого рынка и сырьевой базы. Для внутренней документации и техпроцессов нужно максимально точное и сухое название, соответствующее нормативным документам. Для маркетинга и этикетки — можно позволить себе больше креатива, но без отрыва от реальности состава.

Главный совет, который я бы дал, исходя из своего опыта: всегда проводите тесты на фокус-группах именно с тем названием, которое пойдет на упаковку. Порой простое ?Рисовая лапша с курицей? продается лучше заумного ?Восточного микса?. И никогда не экономьте на консультации с технологом-пищевиком при разработке новой позиции. Он подскажет, можно ли вообще юридически назвать ваш продукт так, как вам хочется.

В конечном счете, лапша рисовая с курицей в промышленном производстве — это не одно блюдо, а целый класс продуктов с разной судьбой, стоимостью и вкусом. И ее название — это первый и очень важный шаг к тому, чтобы продукт нашел своего покупателя и не создал головной боли производителю.