Как рисовая лапша с баклажанами улучшает экологичность? 

Когда слышишь про связь рисовой лапши с баклажанами и устойчивостью, первая мысль — очередной маркетинговый ход. Но если копнуть в цепочки поставок и реальные практики, открываются неочевидные, но вполне осязаемые механизмы. Я сам долго скептически относился к таким заявлениям, пока не пришлось детально разбираться в логистике сельхозпродукции для одного проекта. Вот о чём на самом деле может идти речь.

От поля до тарелки: где скрывается экологический след

Начнём с базового — сырья. Рисовая лапша, если говорить о традиционном производстве, требует меньше воды на этапе выращивания, чем пшеница для обычной пасты. Это не абсолютная истина, всё зависит от региона и методов, но в Юго-Восточной Азии, откуда часто идёт импорт, водный след действительно может быть ниже. С баклажанами история интереснее — это культура, которая относительно хорошо адаптируется, не требует запредельного количества пестицидов, особенно если говорить о локальных, сезонных сортах. Проблема в другом: если эти баклажаны везут за тысячи километров в замороженном виде, вся экологичность выращивания перечёркивается транспортом.

Здесь как раз важен подход к цепочке. Компании, которые занимаются не просто продажей, а полным циклом — от производства до логистики, — могут эту цепочку оптимизировать. Возьмём, к примеру, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент. Судя по их профилю деятельности (https://www.kmsm-sz.ru), они работают с переработкой и транспортировкой сельхозпродукции. В идеале такая компания могла бы выстроить региональную сеть, где лапша и баклажаны производятся и перерабатываются в одной климатической зоне, минимизируя холостые пробеги транспорта. Но на практике это упирается в экономику: собрать достаточные объёмы для рентабельной переработки локального сырья сложно.

Один из наших неудачных экспериментов был как раз связан с попыткой создать такую замкнутую цепочку для ресторанной сети. Локальные фермеры поставляли баклажаны, но их качество и объёмы скакали от сезона к сезону. Лапшу же заказывали у крупного производителя, который работал на импортном рисе. Синхронизировать эти потоки оказалось настолько дорого и сложно, что проект свернули. Вывод: сама по себе комбинация продуктов не делает систему ?зелёной?. Ключ — в управлении процессами.

Упаковка, энергия, отходы: неочевидные точки воздействия

Часто упускают из виду этап переработки и упаковки. Рисовая лапша, особенно сухая, часто идёт в пластике. Баклажаны, если это не свежий продукт, а, скажем, вяленые или консервированные ломтики для того же самого блюда, — тоже. Здесь есть пространство для манёвра, если использовать биоразлагаемые плёнки или переходить на картон. Но опять же — стоимость. В рамках одного из проектов мы сотрудничали с поставщиком, который для своей линейки органических продуктов использовал компостируемую упаковку. Цена для конечного потребителя вырастала на 15-20%, что рынок принял не очень хорошо.

Энергозатраты на приготовление — ещё один момент. Рисовая лапша варится быстрее, чем многие виды пасты из твёрдых сортов пшеницы. Баклажаны, если их готовить на пару или запекать порционно вместе с лапшой, тоже не требуют многочасовой термической обработки. В масштабах общепита или пищевого производства это даёт ощутимую экономию энергии. Мы как-то считали для небольшой сети доставки: переход на блюда с быстрым временем приготовления (куда как раз вошла лапша с овощами) снизил нагрузку на кухонное оборудование и сократил счета за электричество примерно на 8% в пиковые часы.

А вот с отходами история комплексная. Очистки от баклажанов, обрезки — это органика. В идеальном мире они должны идти в компост или на биогаз. На практике же, особенно в городах, это часто оказывается в общем мусоре. Компании, которые имеют в своей лицензии услуги по обращению с ТКО, как та же ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, теоретически могут закрывать этот цикл, организуя раздельный сбор и переработку органических отходов от своих же пищевых производств. Но это требует отдельной инфраструктуры. Пока что чаще видишь, что такие услуги оказываются для крупных торговых центров или жилых комплексов, а не для мелких пищевых цехов.

Водный след и агротехника: детали, которые решают

Вернёмся к сельскому хозяйству. Утверждение, что рис — водозатратная культура, справедливо для традиционного затопления чеков. Но сейчас появляется всё больше методов с чередующимся орошением или капельным поливом, которые сокращают потребление воды на 30% и больше. Если лапша производится из риса, выращенного по таким технологиям, её экологический профиль сразу улучшается. С баклажанами похожая ситуация — современные тепличные комплексы с замкнутым циклом воды используют ресурс в разы эффективнее открытого грунта.

Проблема в том, что потребитель на полке этого не видит. Сертификаты типа ?органический? или ?устойчивый? есть, но они не всегда отражают именно водный след. В одном из наших обзоров поставщиков мы столкнулись с тем, что фермер, использующий водосберегающие технологии, не мог подтвердить это документально для включения в ?зелёный? каталог, потому что стандарты просто не предусматривали такого параметра. Пришлось делать независимый аудит, что съело всю маржу.

И здесь снова всплывает роль управляющих компаний. Если бы бизнес-консалтинг и управление, заявленные в деятельности упомянутой компании, включали помощь фермерам во внедрении таких технологий и, что критически важно, в сертификации их усилий, это создало бы реальную добавленную стоимость для всей цепочки. Пока же чаще видишь, что консалтинг касается в основном вопросов сбыта и юридического сопровождения.

Локальность vs. глобальная оптимизация: нетривиальный выбор

Кажется, что самый экологичный путь — делать всё локально. Но это не всегда так. Если в регионе с холодным климатом пытаться круглый год выращивать баклажаны в отапливаемых теплицах, углеродный след от отопления может превысить выбросы от транспортировки из региона, где они растут в открытом грунте сезонно. Расчёты нужно делать очень аккуратно.

С рисовой лапшей похожая дилемма. Рис может хорошо расти в Краснодарском крае, но производство именно лапши традиционными методами может быть налажено только в Приморье или же вовсе в Азии, где есть необходимое оборудование и навыки. Тогда что экологичнее: вести готовую лапшу из Азии или вести рис с Кубани в Приморье, а потом готовую лапшу обратно в европейскую часть России? Вопрос упирается в эффективность логистики и загрузку транспорта.

На практике часто побеждает гибридная модель. Например, закупается рис, выращенный с низким водным следом в Азии, но перерабатывается в лапшу на современном энергоэффективном заводе, расположенном в ключевом логистическом хабе (скажем, под Владивостоком), откуда она уже распределяется по регионам. Баклажаны же, для минимизации транспортировки, могут использоваться сушёные или переработанные в пасту, что позволяет закупать их крупной партией в сезон у ближайших подходящих производителей. Именно такие комплексные решения по транспортировке и хранению сельхозпродукции и могут стать основой для реального снижения воздействия на окружающую среду.

Выводы для практика: не в продукте, а в системе

Так может ли рисовая лапша с баклажанами улучшить экологичность? Сама по себе — нет. Но как элемент в перестроенной, более осмысленной и технологичной системе производства, логистики и потребления — вполне. Ключевые улучшения лежат не в магических свойствах ингредиентов, а в сокращении транспортных плеч за счёт грамотного размещения перерабатывающих мощностей, во внедрении ресурсосберегающих агротехник, в управлении отходами и энергоэффективности на кухне.

Успех зависит от того, насколько разные звенья цепочки — от фермера до логиста и общепита — могут координироваться. Здесь как раз и важна роль компаний с широким спектром деятельности, способных видеть всю картину. Теоретически, такая компания, как ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, с её заделом в управлении, консалтинге и работе с сельхозпродукцией, могла бы выступать интегратором подобных устойчивых цепочек. Но это требует смещения фокуса с простой торговли или оказания разрозненных услуг на проектирование комплексных систем.

В конечном счёте, экологичность — это не про один продукт. Это про то, как мы выстраиваем процессы вокруг него. Рисовая лапша с баклажанами — просто удачный пример, где сочетание относительно ?лёгких? с точки зрения ресурсоёмкости культур даёт возможность эту систему пересмотреть и, возможно, сделать немного лучше. Но чудес не бывает — только работа с деталями и готовность к сложным, не всегда идеальным решениям.