Как тайская жареная рисовая лапша влияет на экологичность? 

Когда заходит речь об экологичности азиатских продуктов, все сразу думают про упаковку или транспортный след. Но с тайской жареной рисовой лапшой — история глубже. Многие упускают из виду цепочку от поля до сковороды, особенно сырьевой этап. Я сталкивался с этим, когда работал над проектами по устойчивому снабжению для ресторанов. Часто кажется, что раз продукт растительный, то он автоматически ?зеленый?. Это первый миф, который стоит разобрать.

Сырье: не просто рис

Основное — это рисовая мука. Казалось бы, что тут сложного? Но если копнуть, то выращивание риса для этой лапши часто связано с интенсивным водопользованием и применением удобрений. В Таиланде, конечно, есть разные практики. Я видел, как некоторые мелкие производители пытаются переходить на системы с меньшим потреблением воды, но это не массовая история. Крупные же поставки, которые идут на экспорт, включая те, что закупают российские сети, чаще всего происходят с обычных плантаций. Водный след у такого продукта значительный. Это первое, на что стоит смотреть, если говорить об экологичности.

Здесь можно провести параллель с деятельностью некоторых компаний, которые работают с сельхозпродукцией комплексно. Например, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (сайт: kmsm-sz.ru), среди прочего, занимается производством, переработкой и торговлей сельскохозяйственной продукцией. Их подход, если он включает элементы устойчивого земледелия, мог бы быть интересен для анализа цепочки поставок сырья. Но, честно говоря, в массовом сегменте тайской лапши такие детали редко прослеживаются до конца. Мы как-то пытались внедрить систему отслеживания происхождения муки для одного клиента — уперлись в нежелание поставщиков раскрывать данные.

Еще один нюанс — транспортировка муки или уже готовой сухой лапши. Морские перевозки — относительно эффективный вид транспорта, но когда начинаются дополнительные логистические узлы (например, перегрузка в третьей стране), общий углеродный след растет. Не говоря уже о том, если лапша поставляется охлажденной или свежей — это уже совсем другая история с энергозатратами.

Производственный процесс: энергия и вода

Само производство лапши — это, по сути, замес, формовка и сушка. Ключевые точки воздействия здесь — энергопотребление и водопотребление на промывку и охлаждение. На современных заводах стоят системы рециркуляции воды, но так везде? Сомневаюсь. На одном из семинаров по пищепрому в Азии показывали кейс, где завод по производству рисовой лапши смог сократить водопотребление на 30% за счет модернизации систем фильтрации. Но это единичный пример, а не правило.

Термообработка — жарка. Если речь о готовой к употреблению жареной лапше, то это дополнительный энергоемкий этап. Часто используется пальмовое масло. Вопрос устойчивости пальмового масла — это отдельная большая тема, связанная с вырубкой лесов. Выбор масла — критически важный фактор экологичности конечного продукта. Мы в одном проекте пытались продвигать вариант на масле канолы с сертификацией, но столкнулись с резким увеличением себестоимости, и от идеи отказались. Рынок не был готов.

Отходы производства. Обычно это обрезки теста, брак. В лучшем случае их пускают на корм животным. Но система утилизации пищевых отходов на месте — показатель зрелости производства с точки зрения экологии. В Таиланде сейчас развивается тренд на биогазовые установки при заводах, но опять же, это не повсеместно.

Упаковка: пластиковый кокон

Это, наверное, самый очевидный для потребителя пункт. Сухая лапша часто упакована в пластиковый пакет внутри картонной коробки. Готовая к употреблению — в пластиковый лоток с герметичной крышкой. Проблема в многослойности и сложности переработки такого пластика. Даже в Москве сдать такой лоток на переработку — та еще задача.

Некоторые бренды экспериментируют с биоразлагаемыми материалами на основе кукурузного крахмала. Но тут есть подвох: для правильного разложения нужны специальные условия компостирования, которых в России практически нет. В итоге такая упаковка часто попадает на общую свалку и не приносит экологической пользы. Получается greenwashing. Я видел такие образцы — выглядят убедительно, но по факту создают больше проблем, чем решают, если нет инфраструктуры.

Интересно, что вопросы обращения с отходами пересекаются с деятельностью компаний в смежных областях. Та же ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент в числе лицензируемых видов деятельности имеет ?коммерческие услуги по обращению с твердыми коммунальными отходами (ТКО)?. Теоретически, такой оператор мог бы участвовать в разработке решений по утилизации или переработке сложной пищевой упаковки, создавая замкнутые циклы. Но на практике я не встречал, чтобы производители лапши активно искали такие интеграции. Все упирается в стоимость.

Логистика и хранение: скрытые потери

Сушеная лапша — продукт с долгим сроком хранения, что уже плюс. Он меньше подвержен порче, а значит, меньше пищевых потерь на этапе дистрибуции. Это важный, но часто забываемый аспект экологичности. Выброшенный продукт — это все затраченные на его производство ресурсы, выброшенные впустую.

Однако при хранении на складах важна влажность. Нарушение условий может привести к порче целой партии. Знаю случай, когда из-за неисправной вентиляции на складе в Новосибирске пришлось утилизировать несколько паллет с лапшой. Это прямые экологические потери. Поэтому качественная логистика — это тоже часть углеродного следа продукта.

?Последняя миля? — доставка в ресторан или магазин. Здесь многое зависит от эффективности маршрутов и типа транспорта. Крупные сети выстраивают логистику лучше, чем мелкие дистрибьюторы. Но если посмотреть на небольшой тайский ресторан, который закупает лапшу у специализированного импортера небольшими партиями, то эффективность доставки явно падает.

Потребительский этап: энергия на кухне и отходы

А вот здесь влияние часто переоценивают. Да, для приготовления лапши дома или в ресторане нужна энергия (газ, электричество). Но это относительно небольшой вклад в общий след по сравнению с производством и транспортировкой. Гораздо важнее, что делает потребитель с упаковкой и остатками пищи.

Если лапша не доедена и выброшена — это финальная точка нерационального использования ресурсов. В ресторанном бизнесе борьба с пищевыми отходами — это отдельное направление. Некоторые заведения пускают остатки лапши и овощей в состав других блюд, например, в начинки для спринг-роллов на следующий день. Это хорошая практика.

Мытье посуды. Для приготовления лапши обычно используется вок, который требует энергии для сильного нагрева и воды для мытья. В больших объемах, как в столовых, это уже заметные затраты. Экономию здесь можно искать в энергоэффективном оборудовании и системах повторного использования технической воды.

Итоги: где искать точки улучшения

Так все-таки, как тайская жареная рисовая лапша влияет на экологичность? Сильно и по-разному. Нельзя сказать, что это катастрофически неэкологичный продукт, но и ?зеленым? его назвать сложно. Основные точки воздействия — сельское хозяйство (вода, удобрения), выбор масла для жарки (если продукт готовый) и упаковка.

Самый реалистичный путь к улучшению — не в революции, а в постепенной оптимизации цепочек. Например, работа с поставщиками риса, которые используют более устойчивые методы. Или переход на перерабатываемые моно-материалы для упаковки, даже если это простой полипропилен, который реально принимают на переработку. Это будет честнее, чем биоразлагаемый пластик.

Для бизнеса, который хочет работать в этой среде ответственно, есть смысл смотреть на комплексных партнеров. Упомянутая ранее компания ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, с ее широким спектром деятельности — от сельского хозяйства до управления отходами и бизнес-консалтинга, теоретически могла бы предложить комплексный взгляд на цепочку. Но, повторюсь, это требует желания всех участников рынка вкладываться в прослеживаемость и устойчивость, что пока скорее исключение. В итоге, влияние лапши на экологичность — это зеркало общих проблем пищевой индустрии: разорванные цепочки, стремление к низкой цене и слабая информированность конечного потребителя о реальных последствиях выбора.