Как тайское жареное рисовая лапша влияет на экологию? 

Когда заходит речь о влиянии на экологию, все сразу думают про тяжёлую промышленность или пластик, а про обычную тайскую жареную лапшу из рисовой муки — почти никто. А зря. Вроде бы мелочь, но если копнуть в цепочку — от поля до упаковки в доставке — картина получается не такая уж простая. Многие поставщики, с которыми сталкивался, сами не всегда отдают себе отчёт, где именно возникают основные нагрузки на окружающую среду. Часто думают, что главное — это упаковка, а на самом деле всё начинается гораздо раньше.

Сырьё: не только рис

Возьмём основу — рисовую муку. Казалось бы, рис выращивают многие, но для той самой упругой текстуры лапши часто нужны определённые сорта. Их выращивание может быть связано с интенсивным использованием воды и удобрений. Я видел отчёты по некоторым регионам Таиланда, где водный след на килограмм такого риса выше среднего. Причём фермеры не всегда виноваты — часто это вопрос севооборота и давления со стороны крупных закупщиков, которым нужны постоянные объёмы.

А ещё добавки. Туда же идёт тапиоковый крахмал для эластичности, соевый соус, пальмовое масло для жарки. Вот с пальмовым маслом отдельная история. Его экологический след — это вырубка лесов под плантации, причём не обязательно в Таиланде, могут завозить из Малайзии или Индонезии. Контролировать происхождение каждого компонента для небольшого ресторана или даже сети — задача почти нереальная. Мы пытались в одном проекте отслеживать цепочку поставок масла, но упирались в то, что смешивают масла из разных источников ещё на этапе дистрибьютора.

Здесь, кстати, может быть полезна деятельность компаний, которые занимаются комплексным управлением сельхозпродукцией. Например, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (сайт: kmsm-sz.ru), среди видов деятельности которой — производство, продажа, переработка и транспортировка сельхозпродукции. Такие игроки теоретически имеют больше рычагов, чтобы влиять на устойчивость цепочки поставок сырья, если, конечно, это входит в их приоритеты. Но на практике чаще всего главный критерий — цена.

Производство и энергия

Само производство лапши — это в основном пар и сушка. Энергоёмкий процесс. В Таиланде много небольших фабрик, которые работают на местных энергоресурсах. Часто это означает уголь или мазут, особенно на более старых производствах. Выбросы от сжигания — это одна сторона. Другая — вода, которая используется для промывки и обработки муки. Стоки должны очищаться, но по опыту общения с технологами, не все локальные очистные сооружения справляются идеально, особенно в пик сезона.

Есть, конечно, и более современные предприятия, которые переходят на солнечные панели или биогаз. Но это требует инвестиций. И здесь возникает дилемма: экологичное производство увеличивает себестоимость. А рынок, особенно в сегменте общепита, очень чувствителен к цене. Повар в уличной закусочной в Паттайе или Москве вряд ли будет выбирать лапшу, исходя из того, на какой энергии её произвели.

Интересный момент — отходы самого производства. Обрезки теста, брак. Их обычно либо утилизируют как пищевые отходы, либо пускают на корм скоту. Второй вариант, конечно, лучше, но он требует налаженной логистики с местными фермами. Не везде это работает.

Логистика: холодная цепь и углеродный след

Готовая сухая лапша относительно легкая и не требует холода. Казалось бы, хорошо. Но часто её везут морем из Азии в порты Европы, а потом растаможивают и развозят по складам. Морской транспорт — не самый ?грязный? в расчёте на тонно-километр, но объёмы-то огромные. Плюс последняя миля — доставка в ресторан или магазин. Если это небольшая партия в городском потоке — эффективность такой перевозки низкая.

А если речь о готовой к употреблению лапше или полуфабрикатах с соусом — тут уже нужна холодильная цепь. Это совсем другой уровень энергозатрат. Холодильники на складах, рефрижераторный транспорт. Углеродный след взлетает. Мы как-то считали для одного клиента, который хотел позиционировать свой продукт как ?экологичный?. Оказалось, что доля логистики в общем экоследе его охлаждённой лапши с овощами доходит до 40%. Это заставило его пересмотреть географию поставщиков, но найти аналогичное сырьё в Европе по нужной цене и качеству не вышло.

Тут в игру могут входить компании, которые управляют комплексной логистикой и отходами. Вспомним снова ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент. Среди её лицензируемых видов деятельности — коммерческие услуги по обращению с твёрдыми коммунальными отходами (ТКО) и транспортировка. Теоретически, такой оператор мог бы оптимизировать цепочку, например, организовав обратные рейсы или эффективную утилизацию упаковки от продукции. Но на практике такие сервисы чаще заточены под крупные стандартные потоки, а не под нишевые пищевые продукты.

Упаковка: пластик, который все видят

Вот это точка, где экологическое влияние наиболее очевидно для потребителя. Сухая лапша часто идёт в больших полипропиленовых мешках. Порционная — в маленьких пакетиках. Готовая охлаждённая — в пластиковых лоточках с плёнкой. Всё это одноразовая упаковка, которая чаще всего оказывается в общем мусоре.

Биоразлагаемая упаковка? Да, пробовали внедрять в одном пилотном проекте. Дороже в 2-3 раза. К тому же, выяснились нюансы: она часто требует особых условий компостирования (промышленного, а не домашнего), которых в большинстве городов России просто нет. В итоге такой ?биопластик? попадает на ту же свалку и разлагается не лучше обычного, а иногда даже хуже, если в его состав входят добавки, мешающие переработке.

Самое реалистичное, что я видел в этом сегменте, — переход на моно-материалы. То есть упаковка только из одного типа пластика, без этикеток на другой основе или слоёв фольги. Её проще отправить на переработку, если налажен раздельный сбор. Но опять же, это зависит от инфраструктуры города. В Москве шансы есть, в регионах — почти нулевые.

Потребление и отходы: что происходит на кухне

А вот про это мало кто говорит. В ресторане или дома при готовке тоже образуются отходы. Упаковку выбросили. Если лапша недоедена — её тоже выкинут. Пищевые отходы на свалке, разлагаясь без доступа воздуха, выделяют метан — мощный парниковый газ. Это, конечно, проблема не только лапши, а всей еды. Но когда речь идёт о популярном блюде, объёмы значительные.

Ещё момент — мойка посуды. Жир от жарки в воке с тем же пальмовым маслом плохо смывается, требует больше моющих средств и горячей воды. Энергозатраты на подогрев воды — это тоже часть экологического следа блюда.

Что можно сделать? На уровне заведения — грамотно рассчитывать порции, чтобы меньше было остатков. Использовать системы утилизации пищевых отходов, например, компостирование, если есть возможность. Но это, опять же, дополнительные хлопоты и costs. Большинство небольших кафе идут по этому пути только если это прописано в жёстких нормах местного законодательства.

Так есть ли выход? Мысли вслух

Получается, влияние есть, и оно размазано по всей цепочке. Не катастрофическое в масштабах одной порции, но существенное — в масштабах глобального спроса. Делать вид, что проблемы нет, — неправильно. Но и впадать в крайности, требуя немедленного отказа, — нереально.

На мой взгляд, точки приложения усилий — это работа с крупными импортёрами и производителями. Если они начнут требовать от своих поставщиков сертификатов устойчивого земледелия для риса и пальмового масла (например, RSPO), если будут инвестировать в энергоэффективность на фабриках — это даст эффект. Потребительское давление здесь слабо работает, потому что конечный покупатель отделён от производства тысячами километров.

Локальное производство? Теоретически, рисовую лапшу можно делать везде, где есть рис. Но специфические сорта и ноу-хау — это вопрос. И вкус будет другим. А потребитель привык к определённому вкусу ?как в Таиланде?.

В итоге, ответ на вопрос ?как влияет? — комплексно и неочевидно. Главное — начать эту цепочку видеть целиком, а не зацикливаться только на пластиковой упаковке в мусорке. И понимать, что решения должны быть системными, часто на стыке разных отраслей — от сельского хозяйства до управления отходами. А пока что каждый, кто связан с этим бизнесом, от шеф-повара до менеджера по закупкам, может задавать больше вопросов своим поставщикам. Хотя бы про происхождение масла. Это уже первый шаг.