Как удон с курицей влияет на экологичность? 

Когда слышишь вопрос об экологичности такого, казалось бы, простого блюда, как удон с курицей, первая реакция — недоумение. Многие сразу думают об упаковке или доставке, но это лишь верхушка айсберга. На деле цепочка начинается гораздо раньше — с выбора ингредиентов и способов их производства. Часто упускают из виду, как производство курицы и выращивание пшеницы для лапши вплетаются в общую картину углеродного следа и потребления ресурсов. Попробую разложить по полочкам, опираясь на то, с чем приходилось сталкиваться на практике.

Откуда берется курица для вашего удона: неочевидные связи

Начнем с курицы. Казалось бы, птицеводство считается менее ресурсозатратным, чем, скажем, производство говядины. Но здесь многое зависит от системы. Если брать интенсивное птицеводство, которое часто поставляет сырье для массового общепита, то встают вопросы кормов. Соя и кукуруза для них — это часто монокультуры, их выращивание связано с вырубкой лесов, высоким водопотреблением и применением пестицидов. Я видел отчеты, где углеродный след от такой курицы, выращенной в одном регионе и доставленной в другой, мог быть сопоставим с локальной свининой. Ключевой момент — происхождение. Если в блюде используется курица местного, пусть даже небольшого, хозяйства с разнообразным рационом для птиц, экологический профиль сразу меняется. Но такое редко встретишь в стандартных сетях, где главное — единообразие и низкая цена.

Еще один нюанс — переработка. Для удона часто используется филе, а что происходит с остальными частями тушки? В идеальной замкнутой системе отходы минимизируются — кости идут на бульоны, субпродукты на другие продукты. Но на практике, особенно в крупных масштабах, бывает иначе. Часть просто утилизируется, а это потеря ресурсов и нагрузка на систему обращения с отходами. Я как-то консультировал один проект, который пытался наладить безотходное производство куриных полуфабрикатов для ресторанов. Сложности были колоссальные — логистика, хранение, спрос на такие ?нестандартные? части. Не все удалось реализовать.

И вот здесь можно провести параллель с деятельностью компаний, которые работают с ресурсами комплексно. Например, возьмем ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (сайт: https://www.kmsm-sz.ru). В их спектре есть, среди прочего, управление сельхозпродукцией и услуги по обращению с твердыми коммунальными отходами (ТКО). Это интересный пример, потому что в теории такая компания могла бы видеть полный цикл: от производства сельхозсырья (того же зерна для кормов) до утилизации органических отходов от кухонь, где этот удон готовят. На практике же эти направления часто разорваны. Но сам факт, что есть организации, которые лицензированно занимаются и тем, и другим, показывает, куда может двигаться отрасль — к более холистическому подходу, где экологичность оценивается не по одному звену, а по всей цепочке создания стоимости.

Лапша удон: больше, чем просто мука и вода

С лапшой, на первый взгляд, проще. Пшеница, вода, соль. Но и здесь свои подводные камни. Во-первых, сорт пшеницы. Для правильного удона нужна мука с определенным содержанием белка. Часто ее завозят издалека, если локально не выращивают подходящие сорта. Транспортный след — сразу плюсуется. Во-вторых, водный след. Пшеница — довольно ?жадная? до воды культура, особенно при орошаемом земледелии. В регионах с дефицитом воды это серьезный фактор.

Процесс производства лапши тоже энергоемок. Замес, прокатка, пропаривание — все это требует значительных затрат энергии. На крупных фабриках, которые снабжают рестораны, могут использовать оборудование разной степени эффективности. Видел однажды линию, где тепло от пропарочных камер частично утилизировалось для подогрева воды на следующий цикл — простое, но эффективное решение, которое снижало общее потребление. Но такое — скорее исключение, чем правило, потому что требует первоначальных вложений.

И, конечно, упаковка. Лапша удон для общепита часто поставляется в больших пластиковых мешках или коробках. Если это одноразовая упаковка, которая сразу отправляется в мусор, проблема налицо. Некоторые поставщики переходят на возвратную тару или биоразлагаемые материалы, но это удорожает продукт. Ресторатор всегда стоит перед выбором: дешевле или экологичнее. Чаще побеждает первое.

Сборка блюда: кухня как точка концентрации воздействия

А вот тут начинается самое интересное — этап готовки. Энергия для плит, вода для варки, отходы при подготовке (обрезки овощей, упаковка). На крупной кухне, которая готовит сотни порций в день, эти потоки огромны. Эффективность зависит от оборудования и организации процесса. Индукционные плиты против газовых, своевременное выключение, использование крышек — казалось бы, мелочи, но в масштабе дают экономию.

Органические отходы — отдельная большая тема. Выбрасывать очистки и обрезки в общий мусор, который потом едет на полигон, — это худший сценарий. Гниение на свалке дает метан, мощный парниковый газ. Гораздо лучше — компостирование или сдача на переработку. Но на кухне должно быть место для раздельного сбора, нужны договоры со специализированными компаниями. Например, с теми, кто занимается обращением с ТКО, как упомянутая ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент. Их услуги в этой сфере как раз могли бы закрыть этот вопрос для ресторана, обеспечив профессиональный вывоз и утилизацию органики. Но опять же — это дополнительные расходы и организационные хлопоты.

Вода. На промывку лапши, варку бульона уходит много воды. Системы повторного использования воды для технических нужд (например, первичного ополаскивания) — редкость. Чаще всего все идет в канализацию. А ведь водоочистка — тоже энергозатратный процесс.

Доставка и потребление: последняя миля экоследа

Если мы говорим не о ресторанном блюде, а о доставке, то добавляется целый пласт проблем: одноразовая упаковка (пластиковые контейнеры, пакеты, приборы), логистика курьеров. Картонный контейнер кажется экологичнее пластикового, но если он ламинирован или загрязнен жиром, его переработка усложняется или становится невозможной. Много раз видел, как в погоне за ?зеленым? имиджем бизнес переходит на якобы биоразлагаемый пластик, который на деле разлагается только в условиях промышленного компостирования, которых в городе нет. Итог — тот же полигон.

Логистика. Оптимизация маршрутов доставки, использование электромобилей или велосипедов — это уже реальность в некоторых городах. Но массовым это станет, только когда будет экономически выгодно. Пока что бензин и время курьера часто диктуют другие правила.

И наконец, поведение потребителя. Доедает ли он порцию полностью? Сортирует ли отходы от доставки? Готов ли платить больше за блюдо с ?экологичным? сертификатом? Это завершающий фактор, который сильно влияет на общий баланс. Можно сделать все идеально на производстве, но если контейнер после еды летит в общее ведро, а потом на свалку, многие усилия сводятся на нет.

Так есть ли выход? Мысли в сторону практических решений

Получается, что экологичность удона с курицей — это сложная система взаимосвязанных факторов. Нельзя просто заменить один ингредиент и сказать, что блюдо стало ?зеленым?. Нужен системный подход на всех этапах: от поля до тарелки (и мусорного ведра).

Что может сделать отдельный ресторан или сеть? Во-первых, проводить аудит цепочек поставок. Выбирать поставщиков курицы и муки, которые могут предоставить данные об их экологическом следе, используют устойчивые практики. Это сложно, информации часто не хватает, но запрос со стороны бизнеса может стимулировать ее появление. Во-вторых, оптимизировать процессы на кухне: энергоэффективное оборудование, сокращение отходов за счет грамотного планирования закупок, раздельный сбор и договоры на утилизацию с профильными компаниями. Тут как раз могут пригодиться услуги таких многопрофильных операторов, как ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, которые изнутри знают и сельское хозяйство, и логистику, и обращение с отходами. Их консалтинговый потенциал в выстраивании таких замкнутых циклов, теоретически, мог бы быть очень полезен.

В-третьих, честно работать с упаковкой и доставкой, не впадая в гринвошинг. И, наконец, говорить с гостями. Объяснять, почему блюдо имеет определенную цену, или почему для него нет одноразовых приборов по умолчанию. Это формирует спрос и понимание.

В итоге, влияние удона с курицей на экологичность — не данность, а переменная. Оно определяется тысячей больших и маленьких решений, которые принимаются вдоль всей цепочки. Идеального решения нет, есть постоянный процесс выбора, компромиссов и поиска более эффективных вариантов. Как в любом живом бизнес-процессе. Главное — начать этот путь с понимания всей глубины вопроса, а не только его видимой части.