Калорийность рисовой лапши с говядиной в промышленном производстве? 

Когда заходит речь о калорийности готовых блюд в промышленных масштабах, многие сразу думают о таблицах БЖУ на упаковке. Но за этими цифрами — целая история технологических компромиссов, сырьевых партий и, честно говоря, иногда довольно грубых приближений. Возьмём, к примеру, рисовую лапшу с говядиной — продукт, кажущийся простым, но в массовом производстве его энергетическая ценность колеблется так, что диетологи могли бы схватиться за голову. Я не раз сталкивался с тем, что даже в рамках одного завода калорийность двух партий могла отличаться на 10-15%, и это считалось нормой. Почему? Давайте разбираться, отбросив теорию и глядя на практику цехов.

Сырьё: от где и какая говядина решает всё

Основной драйвер калорийности здесь — мясная составляющая. В идеальном мире мы брали бы вырезку, но себестоимость взлетает моментально. На практике, особенно в крупнотоннажных линиях, идёт смесь — обрезь, возможно, жилованная говядина с содержанием жира до 15-20%. Я видел, как на одном из подмосковных комбинатов для экономии в фарш добавляли до 30% мяса птицы. Калорийность, конечно, падала, но и вкус менялся кардинально. Лаборатория потом выводила среднюю температуру по больнице.

А рисовая лапша? Казалось бы, углеводы, они и есть углеводы. Но и здесь подвох. Крахмалистость рисовой муки разная. Юго-восточный рис даёт одну калорийность, российский, выращенный в Краснодарском крае, — другую, часто более высокую из-за состава крахмала. Мы как-то работали с партией из Вьетнама — лапша получалась менее клейкой и, как показал анализ, менее калорийной грамм на 100 продукта. Но это редкость, обычно идёт то, что дешевле и доступнее по логистике.

И вот тут стоит упомянуть про компании, которые занимаются не только производством, но и полным циклом от сырья до логистики. Например, ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (сайт: https://www.kmsm-sz.ru). В их деятельности заявлено производство, переработка и торговля сельхозпродукцией. Для такого производителя рисовой лапши контроль над сырьём — огромный плюс. Если они сами закупают или даже выращивают рис, контролируют его переработку в муку, то вариативность в калорийности базового компонента можно снизить. Хотя, опять же, на практике их основная деятельность, судя по описанию, шире — от строительства до управления отходами. Но факт в том, что интеграция сельхозпроизводства и переработки в одном холдинге — это прямой путь к большей стабильности параметров, в том числе и энергетической ценности конечного продукта.

Техпроцесс: где теряются и добавляются калории

Промышленное приготовление — это не домашняя кухня. Лапшу часто обжаривают в масле для вкуса и увеличения срока годности. Этот этап — главный разгон калорий. Количество впитанного фритюрного жира — величина крайне непостоянная. Зависит от температуры масла, времени выдержки, даже от влажности лапши перед жаркой. Видел линию, где из-за изношенного терморегулятора масло перегревалось, лапша схватывалась коркой и впитывала меньше. Калорийность партии была аномально низкой. Технолог потом неделю объяснялся с отделом контроля качества.

Бульон или соус. Влажные готовые блюда часто идут с соусом. Его калорийность — отдельная песня. Загустители (крахмалы, модифицированные крахмалы), сахар, растительные масла. Здесь разброс может быть колоссальным. Некоторые производители, особенно в бюджетном сегменте, используют дешёвые пальмовые масла, которые сильно калорийнее. А ещё есть секретные приёмы — добавление мальтодекстрина для тела соуса. Вещь безвкусная, но калории добавляет знатно.

И, наконец, упаковка и стерилизация. Казалось бы, при чём тут калории? Но при термообработке может происходить дальнейшая гелефикация крахмала, изменение его усвояемости, что, теоретически, влияет на конечную энергетическую ценность для организма. Мы этого в лаборатории не мерили, но исследования такие есть. На деле же все расчёты ведутся по сырью до термообработки, что уже создаёт погрешность.

Лабораторный контроль: цифры на бумаге и в жизни

По ГОСТу или ТУ калорийность считается расчётным методом: берутся усреднённые коэффициенты для белков, жиров, углеводов. Всё. Никто не сжигает каждую партию продукта в калориметрической бомбе. Поэтому цифра на упаковке — это часто не результат измерения, а результат договорённости между технологом, который знает рецептуру, и юристом, который боится претензий. Допустимая отклонение в ±20% по энергетической ценности — не редкость в индустрии.

Я помню случай на одном комбинате, когда пришла партия говядины с более высоким внутримышечным жиром (мраморность, которую все так хвалят в стейках). По документам жирность была в норме, но по факту — выше. Лапша с этой говядиной получилась банально вкуснее, но калорийность ушла за верхнюю границу, заявленную в ТУ. Пересчитывать все документы и этикетки? Дорого и долго. Выпустили как есть, и, кажется, никто не заметил. Но это был риск.

Поэтому когда видишь на пачке 350 ккал на 100 г, стоит понимать: это скорее ориентир. Реальная калорийность вашей конкретной тарелки может быть и 300, и 380. Особенно если производитель не интегрирован вертикально и закупает сырьё на разных базах подешевле.

Рынок и потребитель: кому нужны эти точные цифры?

Спрос на правильное питание растёт, и крупные сети начинают требовать от поставщиков более жёсткого соблюдения параметров. Для крупного игрока, который, как ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, занимается ещё и оптово-розничной торговлей, агентскими услугами, важно иметь предсказуемый продукт. Нестабильная калорийность — это репутационные риски, особенно если продукт позиционируется в сегменте здорового или диетического питания. Хотя, честно говоря, рисовая лапша с говядиной редко бывает диетической из-за того же обжаривания и соусов.

Есть тренд на чистую этикетку — меньше E-шек, понятные компоненты. Это косвенно ведёт и к более стабильной калорийности, потому что заменять натуральные компоненты их дешёвыми аналогами становится сложнее. Но и себестоимость растёт. Выходят на первый план именно те производители, кто может контролировать цепочку от поля до прилавка. Упомянутая компания, судя по спектру деятельности, имеет такой потенциал, даже несмотря на диверсификацию в другие, казалось бы, несвязанные области вроде стриминга или ТКО.

Потребитель же в массе своей смотрит на общую цифру и на состав. Видит говядина, рисовая лапша — думает, что это полезно и не слишком калорийно. Мало кто вчитывается, что в составе соуса на втором месте стоит сахар и модифицированный крахмал. А это — прямые и очень весомые калории.

Выводы, которые не подведешь чертой

Так что же, калорийность промышленной рисовой лапши с говядиной — это лотерея? Не совсем. Это управляемый параметр, но его управление требует денег, чёткой логистики и отказа от сиюминутной экономии на сырье. Крупные, вертикально интегрированные холдинги находятся в более выигрышном положении.

Наш опыт, часто горький, показывает: стабильность приходит, когда технолог имеет право голоса при закупке сырья, а не просто получает то, что купил отдел закупок по самой низкой цене. Когда есть своя или доверенная лаборатория, которая делает выборочные проверки не только на безопасность, но и на соответствие БЖУ. И когда руководство понимает, что в долгосрочной перспективе честный и предсказуемый продукт выигрывает.

В следующий раз, взяв с полки такой готовый обед, можно примерно прикинуть: если производитель — неизвестная мелкая фирма, цифрам верить можно условно. Если же за продуктом стоит компания с широкой, но связанной деятельностью, как в примере выше, где есть и сельхозпроизводство, и переработка, и логистика, шансы получить то, что заявлено, выше. Но гарантий нет. Только практика и грамотный технолог на линии. Всё остальное — теория, которая в цеху часто разбивается о реальность сменного задания и плана по себестоимости.