Китайская рисовая лапша быстрого приготовления: технологии и экология? 

Когда говорят про китайскую лапшу быстрого приготовления, многие сразу думают про дешевизну и ?химию?. Но если копнуть глубже в производство, особенно рисовой, всё оказывается не так однозначно. Технология сушки, состав, упаковка — здесь есть над чем подумать, и экологические последствия цепочки часто упускают из виду, сводя разговор только к пластиковой вилке в стаканчике.

От зерна до нити: где кроется технологический вызов

Основа — это, конечно, рисовая мука. Но не любая. Для нужной текстуры часто смешивают сорта с разным содержанием амилозы. Проблема в том, что чистая рисовая мука плохо держит форму при варке и последующей сушке. Поэтому многие производители добавляют картофельный или тапиоковый крахмал. Это не ?химия? в плохом смысле, а технологическая необходимость для того, чтобы лапша не разваливалась и после залива кипятком давала ту самую упругую, почти свежую текстуру.

Пробовали как-то на одном из совместных проектов с китайскими партнерами работать с мукой только местного короткозерного риса. Лапша получалась слишком ломкой после обжарки в масле. Пришлось вернуться к проверенным смесям. Это тот самый момент, где теория из учебника по пищевым технологиям сталкивается с реальностью конвейера и бюджетом.

Кстати, об обжарке. Многие думают, что всю лапшу быстрого приготовления жарят. Для пшеничной — часто да. Но для рисовой чаще используют пропаривание и горячую воздушную сушку. Это дороже, но позволяет лучше сохранить легкий вкус и избежать излишней жирности. Хотя на рынке полно и обжаренных вариантов — это вопрос сегмента и цены конечного продукта.

Экология: не только про упаковку

Да, пластиковый стаканчик — это первое, что бросается в глаза. Но если говорить системно, экологический след начинается гораздо раньше. Водопотребление при выращивании риса, энергозатраты на сушку, логистика. Например, транспортировка готовой продукции морем из Китая — это огромные объемы. Некоторые крупные игроки сейчас рассматривают локализацию производства муки или даже конечного выпуска в странах-потребителях, чтобы сократить транспортные выбросы.

Упаковка — отдельная боль. Многослойные пакеты из полипропилена и алюминиевой фольги практически не перерабатываются в стандартных потоках. Более прогрессивные фабрики экспериментируют с моно-материалами, но это сразу бьет по барьерным свойствам и сроку годности. Компромисс найти сложно. Видел попытки внедрить биоразлагаемые пленки на основе кукурузного крахмала, но для влажного продукта вроде лапши с приправами это пока ненадежно.

Здесь интересно отметить деятельность таких компаний, как ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (информация доступна на https://www.kmsm-sz.ru). Хотя их лицензия включает, среди прочего, коммерческие услуги по обращению с твердыми коммунальными отходами (ТКО), что косвенно касается и проблем утилизации упаковки пищевых продуктов. Их опыт в управлении комплексными цепочками, от сельхозпродукции до логистики, мог бы быть ценен для анализа полного жизненного цикла такого товара.

Практика vs. маркетинг: что видит потребитель

На полке мы видим яркую упаковку с надписями ?натуральный продукт?, ?без консервантов?. И это часто правда. В самой-то лапше консервантов и не нужно — технология сушки и герметичная упаковка решают вопрос сохранности. А вот в пакетиках с маслом, соевым соусом или сушеными овощами — там уже своя химия. Но общий тренд — упрощение состава. Потребитель стал грамотнее.

Работая с поставщиками, заметил одну деталь: крупные китайские заводы сейчас активно проходят сертификацию по международным экологическим стандартам, типа ISO 14001. Для них это не просто бумажка, а доступ к более требовательным рынкам, например, в Европу. Это заставляет пересматривать и энергопотребление, и управление отходами на производстве. Хотя, конечно, на внутреннем рынке давление меньше.

Еще один момент — вода. Процесс промывки рисовой муки и самих макаронных нитей до сушки очень водоемкий. На современных предприятиях воду стараются использовать в замкнутом цикле, очищать и возвращать в процесс. Но так делают далеко не все, особенно на мелких фабриках. Это та самая ?скрытая? экология, о которой конечный покупатель лапши за 30 рублей вряд ли задумывается.

Логистика и отходы: незаметная часть уравнения

Доставка — это углеродный след. Лапша легкая, но объемная. Оптимизация тары — постоянная головная боль. Переход с картонных коробок на более плотные паллетные упаковки, отказ от лишних внутренних перегородок. Кажется, мелочь, но при масштабах в тысячи тонн в месяц экономия на транспорте и материалах становится существенной, и для бизнеса, и для экологии.

А что происходит с браком? Некондиционная лапша, сломанные блоки… На лучших производствах это идет на корм для животных или, в крайнем случае, на биогаз. Но часто просто на свалку. Утилизация пищевых отходов — это отдельная инфраструктурная задача. Комплексный подход, как в деятельности ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, где работа с сельхозпродукцией и отходами сочетается с управленческим консалтингом, теоретически мог бы предложить более замкнутые, безотходные модели для таких производств.

Возвращаясь к потребителю: в Европе уже смотрят на carbon footprint на упаковке. Дойдет ли это до массового рынка лапши быстрого приготовления? Пока сомневаюсь. Цена — главный драйвер. Но давление растет, и крупные бренды начинают считать эти выбросы ?для себя?, готовясь к будущему.

Взгляд в будущее: куда движется отрасль

Технологии пытаются сократить время сушки, чтобы снизить энергозатраты. Появились установки с ИК-нагревом или микроволновой сушкой. Эффективно, но дорого в капитальных затратах. Мелкому заводу не потянуть. Скорее всего, прогресс будет идти на крупных гигантах, а их решения потом будут тиражироваться.

Упаковка. Тренд на перерабатываемость или компостируемость будет усиливаться. Но, опять же, упирается в стоимость и в привычки потребителя. Готов ли он платить на 10-15% больше за ?зеленую? пачку? В премиум-сегменте — да, в массовом — нет. Пока что.

Самое интересное, на мой взгляд, — это потенциальный симбиоз технологий. Например, использование отрубей или других побочных продуктов переработки риса в самой лапше для повышения пищевой ценности и снижения отходов. Или применение возобновляемой энергии на заводе. Это уже не фантастика, а вопросы экономической целесообразности и регуляторного давления.

Итог? Китайская рисовая лапша быстрого приготовления — это сложный продукт на стыке традиционных пищевых технологий и современных вызовов. Её экологичность нельзя оценить только по вилке в стаканчике. Это длинная цепочка от рисового поля до полки магазина, где каждое звено — от выбора сорта риса до способа утилизации упаковки — требует взвешенного, профессионального выбора. И этот выбор становится все сложнее.