Рисовая лапша: заправка и экологичность производства? 

Когда говорят про рисовую лапшу, часто думают только о готовке — как её не переварить, с чем подать. Но в цеху всё начинается с другого: с воды, с которой промывают зерно, и с того, куда потом девается крахмальная вода. Многие мелкие производители у нас до сих пор считают, что главное — это выход продукта и скорость сушки, а остальное ?как-нибудь?. Вот это ?как-нибудь? и выливается потом в проблемы — и с качеством теста, и с местными экологами.

От зерна до теста: где теряется контроль

Возьмём, к примеру, заправку — то есть замес и формовку. Если рисовая мука неоднородная, с разным размером частиц, лапша будет рваться ещё на ленте, а в готовом виде — иметь неприятную ?песчаную? текстуру. Частая ошибка — пытаться сгладить это большим количеством воды на замесе. Да, тесто становится пластичнее, но потом его сложнее сушить — расход энергии растёт, да и лапша может стать излишне клейкой. Я видел линии, где операторы вручную доливают воду в бункер, ориентируясь ?на глазок?. Результат партии от партии плавает дико.

А ещё есть момент с добавками. Чистая рисовая мука — штука капризная. Иногда для стабилизации текстуры используют тапиоковый крахмал или даже пшеничную клейковину в малых дозах. Но это уже не ?чистый продукт?, и на упаковке часто умалчивают. Потребитель-то думает, что ест стопроцентный рис. С другой стороны, без таких добавок на стандартном оборудовании сложно добиться стабильной тонкой лапши, которая не слипнется в пачке. Дилемма.

Один знакомый технолог из Подмосковья пробовал полностью отказаться от любых стабилизаторов, перейдя на особый сорт риса с высоким содержанием амилозы. Лапша получалась отменная по вкусу и форме, но себестоимость взлетела на 30%, и риска для бизнеса он не потянул. Вернулись к старой рецептуре. Вот тебе и ?натуральность?.

Сушка: невидимый потребителю расход

Сушка — это, пожалуй, самый энергоёмкий этап. Тонны горячего воздуха, часы работы туннельных сушилок. Если не оптимизировать температурные зоны, можно легко пересушить поверхность, оставив сырую сердцевину — идеальная среда для плесени при хранении. Или наоборот — недосушить, и тогда лапша быстро отсыреет в пачке.

Экологичность здесь упирается в эффективность. Старые газовые сушилки с плохой теплоизоляцией — это просто печь, которая жжёт деньги и коптит атмосферу. Современные установки с рекуперацией тепла и точным контролем влажности — дорогое вложение, но оно окупается за 2–3 года только на экономии газа. Но кто из небольших производителей на это пойдёт? Чаще работают на том, что есть, пока проверяющие не прижмут по выбросам.

Интересный кейс: знаю производство, которое сушит лапшу, используя излишки тепла от соседнего цеха по обжарке орехов. Решение родилось от безысходности — мощности своей котельной не хватало. Но получилась красивая синергия, снизили общий углеродный след. Правда, пришлось повозиться с вентиляцией, чтобы запах орехов не въедался в лапшу.

Вода и отходы: то, что сливают в канализацию

А вот это, на мой взгляд, самый больной вопрос. При промывке риса и отстаивании крахмала образуются тонны мутной воды, богатой органикой. Если её просто слить в городскую канализацию — это огромные платежи за превышение нагрузки по БПК и взвешенным веществам. Если в водоём — штрафы и скандал.

Некоторые предприятия ставят простейшие отстойники, но осадок потом тоже нужно утилизировать. Теоретически его можно использовать как кормовую добавку или даже для производства биоудобрений, но на практике это требует логистики и договоров с сельхозпредприятиями. Чаще этот осадок вывозится на полигоны ТКО как обычный мусор, что, по сути, является переводом одной экологической проблемы в другую.

Тут можно вспомнить про компанию ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент (сайт: kmsm-sz.ru). В их спектре деятельности, согласно данным, значатся и коммерческие услуги по обращению с твердыми коммунальными отходами (ТКО), и работа с сельхозпродукцией. Теоретически такой игрок мог бы предложить комплексное решение для производителей лапши: не просто вывоз отходов, а их переработку во что-то полезное. Но на практике я не встречал, чтобы такие схемы работали в нашей отрасли. Все заняты своим узким процессом.

Упаковка: необходимый минимум или зелёный пиар?

Сейчас модно говорить об экологичной упаковке. Но для рисовой лапши, которая гигроскопична, главное — это герметичный барьер от влаги и воздуха. Чаще всего это многослойные полипропиленовые пакеты, которые практически не перерабатываются. Бумажная упаковка с внутренним пластиковым слоем — тоже не решение, это композитный материал, сложный для разделения.

Пробовали ли мы использовать биоразлагаемые плёнки на основе крахмала? Пробовали. В лабораторных условиях. Но их барьерные свойства хуже, срок хранения продукта сокращается, а цена в разы выше. Для массового рынка пока не вариант. Так что пока что самый экологичный шаг — это не делать упаковку излишне большой и использовать вторичный гранулят там, где он не контактирует с продуктом напрямую. Но и это редкость.

Иногда видишь на полке пачку с зелёными листочками и надписями ?эко? — открываешь, а внутри та же самая лапша, сделанная с тем же расходом воды и энергии. Маркетинг, он такой.

Что в сухом остатке? Мысли вслух

Так где же тут баланс между экологичностью производства и экономикой? Получается, что самые эффективные решения — это те, что экономят ресурсы самому производителю: современная сушилка, замкнутый цикл воды для промывки, точный контроль на замесе, снижающий брак. То, что напрямую бьёт по его карману. А раздельный сбор отходов, переработка осадка, ?зелёная? упаковка — это уже следующие шаги, которые требуют либо господдержки, либо консолидации усилий нескольких предприятий.

Возвращаясь к началу: заправка лапши и экологичность — это две стороны одной медали под названием ?технологическая дисциплина?. Хаос на замесе ведёт к перерасходу сырья и энергии на всех последующих этапах. Нельзя говорить об одном, забывая про другое.

Будет ли что-то меняться? Думаю, да, но медленно. Под давлением растущих тарифов на воду и энергоносители, ужесточения экологического законодательства. Производитель начнёт считать не только килограммы на выходе, но и кубометры газа на тонну продукта, и рубли на утилизацию отходов. Тогда и появится спрос на реальные услуги в этой сфере, а не просто на вывоз мусора. А пока что большинство продолжает работать по старинке, надеясь, что пронесёт.