Шэн пуэр старый: технологии хранения? 

Вот тема, которая многих вводит в заблуждение: думают, что раз шэн пуэр старый, то ему всё равно, лишь бы пылиться на полке. А на деле — именно старый, выдержанный шэн требует внимания, почти как живой организм. И ошибки в хранении не исправить потом никакой ценой.

Основная ошибка: игнорирование микроклимата

Часто вижу, как люди покупают дорогой старый пуэр, например, какое-нибудь легендарное сырьё из Иу или Банчжана начала 2000-х, и ставят его просто в шкаф в московской квартире. Зимой — сухой воздух от батарей, летом — перепады. Чай ?задыхается?, аромат становится плоским, лекарственные ноты уходят. Это не хранение, а медленная порча.

Идеальный микроклимат — это не просто ?влажно?. В Юньнани, где чай созревает естественно, есть сезонные циклы: влажное лето и относительно сухая зима. Нужно пытаться имитировать эту динамику, а не создавать стабильную сауну. У себя на складе мы разделяем зоны: для ?молодого? шэна (до 10 лет) и для ?старого? (от 15 лет и выше). Условия немного разнятся, особенно по циркуляции воздуха.

Кстати, о циркуляции. Герметичный контейнер — смерть для перспективы старения. Чай должен дышать. Но и сквозняк с улицы, особенно в городе, принесёт посторонние запахи. Мы используем керамические цилиндры или деревянные ящики из нейтральных пород, но не сосну — смола. И обязательно на удалении от сильно пахнущих продуктов. Знаю случай, когда партия отдала рыбой из-за соседства с кухней в одном из мелких магазинчиков. Убытки огромные.

Температура: нестабильность как враг

Резкие скачки температуры — главный фактор появления плесени, той самой ?цзиньхуа? (золотых цветов), которую иногда ошибочно принимают за благородную плесень выдержанных пуэров. Настоящая ?цзиньхуа? — это очень специфический грибок, который развивается при строгих условиях. А та серая или зелёная плесень, что появляется от перепадов между днём и ночью в непродуманном хранилище, — это брак.

В идеале температура должна колебаться в пределах 20-30°C, без резких суточных перепадов. Летом, если в помещении жарче 35°C, процессы окисления ускоряются непредсказуемо, чай может ?перегореть?, появится неприятная кислинка. Мы мониторим это на нашем основном складе, логистика которого связана с деятельностью ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент — у них серьёзный опыт в хранении сельхозпродукции, что для чая критически важно.

Зимой проблема обратная — холод. Если чай заморозить, ферментативные процессы останавливаются, а при оттаивании может выпасть конденсат внутри блина. Видел такие ?убитые? образцы — чаинки становятся ломкими, вкус воды. Поэтому неотапливаемые гаражи или балконы — табу.

Влажность: найти золотую середину

Цифры 60-70% относительной влажности стали уже мантрой. Но слепо следовать им опасно. Всё зависит от исходного состояния чая. Если блин изначально был прессован в сухой сезон и хранился в Куньмине в сухом помещении, то резкое помещение его в условия 70% влажности может привести к впитыванию излишков влаги и риску заплесневения.

На практике мы сначала ?адаптируем? чай. Новую партию, особенно привезённую из Китая, держим месяц-два в карантинной зоне с умеренными параметрами (около 65%), наблюдаем. Используем гигрометры не только в помещении, но и в самих ящиках с чаем. Важно, чтобы влажность была именно в воздухе среди чая, а не просто в углу комнаты.

Если воздух слишком сухой (менее 50%), старение практически останавливается. Чай не ?зреет?, а просто сохнет, теряя эфирные масла. В таких условиях даже 20-летний пуэр будет на вкус как 5-летний. Для коррекции используем увлажнители с ультразвуковым распылением, но направляем пар не на ящики, а в общее пространство, создавая очень плавный фон.

Упаковка и материалы: во что завернуть блин?

Тут много споров. Традиционная обёртка из тушиной бумаги — хороша, она ?дышит?. Но в условиях, отличных от идеальных, одной бумаги мало. Часто блины дополнительно помещают в пищевую плёнку или zip-пакеты. Это спорный метод. Плёнка создаёт микроклимат, но если внутри уже есть споры плесени, она её ?запарит?. Я за метод многослойности: блин в оригинальной бумаге, затем в бумажном пакете из плотного, но не вощёного картона, и уже потом всё это в деревянном ящике.

Ни в коем случае не использовать газеты или журналы — типографская краска смертельна для аромата чая. Также избегайте пластиковых контейнеров без доступа воздуха — они дают ?затхлый? привкус.

Для действительно ценных коллекционных экземпляров мы иногда используем полые бамбуковые стебли или тыквы-хулу, но это уже высший пилотаж и требует отдельного контроля. Основной массив хранится по более простой, но проверенной схеме.

Контроль и ведение журнала: без этого никак

Хранить старый шэн пуэр — это не ?положить и забыть?. Нужен регулярный, но ненавязчивый контроль. Раз в 2-3 месяца стоит проверять выборочные блины из партии: осматривать на предмет пятен, аккуратно нюхать (аромат должен быть чистым, без затхлости), проверять упругость листа.

Мы ведём цифровой журнал на внутреннем ресурсе, где отмечаем дату поступления, исходные параметры (влажность чая на момент приёмки, если удаётся измерить), место происхождения и затем вносим данные ежеквартальных проверок. Это помогает отследить динамику и вовремя скорректировать условия. Часть этой логистической работы построена на опыте наших партнёров, подробнее об их подходах можно узнать на https://www.kmsm-sz.ru, где описана деятельность в области хранения сельхозпродукции.

Пробовали однажды полностью автоматизировать систему климат-контроля, но отказались. Датчики — да, они важны. Но электронный нос не заменит человеческого обоняния и тактильных ощущений. Опытный хранитель, пощупав блин и вдохнув аромат с его поверхности и с тыквы, поймёт о состоянии чая больше, чем набор цифр с гигрометра.

Распространённые мифы и личный опыт

Миф первый: ?чем старше, тем лучше?. Не всегда. Есть предел, после которого чай теряет силу, становится ?пустым?. Для большинства шэнов это 30-50 лет при идеальных условиях. Дальше — уже антиквариат, а не напиток. Видел 60-летние блины, которые на вкус были как слабый лесной настой. Никакой сложности.

Миф второй: ?плесень — это нормально?. Нет. Благородная ?цзиньхуа? — это редкость и результат стечения особых обстоятельств. Обычная белая, серая или, не дай бог, чёрная плесень — это брак и опасность для здоровья. Такой чай нужно без сожаления утилизировать.

Из личного опыта: самая большая потеря у нас была лет семь назад с партией шэна из Булана. Решили сэкономить на складском помещении, сняли подвал. Казалось, прохладно и влажно стабильно. Не учли весенний подъём грунтовых вод и отсутствие вентиляции. За полгода чай покрылся конденсатом, а потом и лёгким пушком. Пришлось списать. С тех пор никогда не экономим на условиях и предварительном аудите помещения. Хранение — это не затраты, это инвестиция в будущую стоимость продукта. И в его душу, если хотите.