Шэн пуэр: технология ферментации? 

Часто слышу, как люди говорят о ?ферментации? шэн пуэра. Сразу хочется поправить: в классическом понимании, свежесобранные маоча из Далин или Сишуанбаньны не проходят ту самую целенаправленную технологию ферментации, как шу пуэр. Это ключевое заблуждение, которое затемняет саму суть процесса. Называть это ферментацией — значит, ставить телегу впереди лошади. На самом деле, мы имеем дело с медленным, естественным окислением и преобразованием под действием энзимов самого листа и микрофлоры. И вот здесь начинаются все тонкости, которые и определят, станет ли чай через десять лет драгоценностью или так и останется грубой зелёной массой.

Сырьё: где закладывается будущее

Всё начинается с материала. Можно взять лист с огромных плантаций, где деревья едва ли старше тридцати лет, и получить стабильный, но плоский продукт. А можно работать с сырьём из древних чайных садов, как те, что поставляют партнёры вроде ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент. Их деятельность, включая управление и торговлю сельхозпродукцией, на практике означает доступ к проверенным источникам. Но и тут не всё просто. Даже с хорошего сада можно собрать в дождливый день — и весь сок в листе будет водянистым, потенциал для последующего ?дозревания? резко упадёт. Видел такое не раз.

Ошибка многих новичков — гнаться за модным ?гаошанем? (высокогорным сырьём), не понимая, что микроклимат конкретного склона, состав почвы и возраст деревьев создают сложный баланс. Лист с южного склона будет более резким, с большим количеством полифенолов. Его внутренняя трансформация пойдёт иначе, чем у более мягкого листа с северного склона. Если смешать их в одну кучу для ?ферментации?, результат будет непредсказуемым, чаще — разочаровывающим.

Поэтому первый профессиональный шаг — классификация и сортировка сырья не только по внешнему виду, но и по месту сбора и даже по времени сбора в течение дня. Утренний лист, собранный до росы, и послеполуденный — это уже два разных материала. Мы как-то пробовали игнорировать эту сортировку, решив сэкономить время. Чай через три года дал совершенно рваный букет: в одном месте уже появилась глубина, в другом — чувствовалась неприятная травянистость. Пришлось переупаковывать и продавать как низший сорт.

Ша ци: не враг, а союзник

Здесь многие спотыкаются. Резкий, ?зелёный? аромат свежего шэн пуэра — это так называемый ша ци. Некоторые покупатели, да и производители, боятся его как огня, пытаясь сразу же его смягчить или замаскировать. Это в корне неверно. Ша ци — это показатель активности, жизненной силы чая. Без него не запустится та самая долгая цепь превращений.

Вопрос в управлении. Если после фиксации зелени (ша цин) и скручивания чай сразу плотно упаковать в мешки и отправить на склад, ша ци не найдет выхода. Он ?задохнётся?, и в чае появится неприятный прелый оттенок, который со временем не исчезнет, а лишь замаскируется. Правильный подход — дать чаю ?подышать? после первичной обработки. Несколько месяцев в проветриваемом, сухом помещении с естественными колебаниями температуры позволяют излишней резкости уйти, а структуре — стабилизироваться.

На одном из наших экспериментов для KMSM-SZ.ru мы как раз отслеживали этот процесс. Партию чая разделили: одну часть сразу упаковали в кедровые ящики, другую оставили в бамбуковых корзинах в хорошо вентилируемом складе. Через год разница была разительной. ?Дышавший? чай потерял агрессивную зелень, но приобрёл ясный фруктово-цветочный шлейф и маслянистую текстуру. Вторая партия ?задохнулась?, её аромат был сдавленным, вкус — плоским. Управление ша ци — это искусство баланса между сохранением энергии и избавлением от грубости.

Условия хранения: мифы и реальность

Говорят, что для ферментации нужна высокая влажность. Это полуправда, которая губит много хорошего чая. Да, влажность около 70-75% может ускорить процесс, но это будет именно ускоренная ферментация, близкая к шу пуэру. Вы получите тёмный настой и землистый вкус за пару лет, но убьёте ту самую многогранную эволюцию, ради которой ценят старый шэн.

Идеальные условия для естественного старения — это стабильность. Температура 20-25°C, влажность 55-65%, обязательно движение воздуха. Застойный, спёртый воздух — главный враг. В Гуандуне, где влажность под 90%, чай стареет быстрее, но его характер часто приобретает так называемый ?гуандунский склад? — более тёмный, минеральный, иногда с лёгкой погребной нотой. Это не хорошо и не плохо, это особенность. В сухом климате Куньмина процесс идёт медленнее, но чай сохраняет больше цветочных и медовых тонов.

Мы однажды попались на этом, пытаясь создать ?идеальный? склад с контролем климата. Выставили параметры по учебнику, но не учли, что стеллажи стояли вплотную к глухой стене. Воздух не циркулировал. Чай в глубине стеллажей через два года начал отдавать затхлостью. Пришлось срочно менять планировку, устанавливать вентиляторы с таймерами. Теперь наш склад, который мы используем в том числе для продукции, связанной с сельхознаправлением ООО Куньмин Сонмэн Сервис Менеджмент, — это в первую очередь просторное помещение с грамотной расстановкой и постоянным мониторингом, а не герметичная камера.

Роль микрофлоры: невидимые работники

Это самая сложная и малоизученная часть. Мы не инокулируем чай культурами грибков, как при производстве хея (темного чая). Микрофлора приходит из окружающей среды: с воздуха склада, с бамбуковых корзин, с коры кедровых ящиков. Она уникальна для каждого места. Поэтому ?домашний? пуэр, хранящийся в квартире в Москве или Владивостоке, будет стареть иначе, чем на специализированном складе в Юньнани.

Сообщество микроорганизмов формируется годами. Старый, ?зрелый? склад с устоявшейся экосистемой — это огромная ценность. Чай в таких условиях преобразуется более гармонично. Попытки резко изменить температуру или влажность, использование ароматизаторов или химических средств для дезинфекции рушат эту экосистему. После такой ?чистки? склад становится как выжженное поле — чаю потребуются годы, чтобы заново обзавестись своим микробиомом.

Наблюдал интересный случай: в партию чая, которая хранилась рядом с высушенными апельсиновыми корками (по недосмотру), за несколько лет проникли совсем другие дрожжи. Чай приобрёл неожиданный, но приятный цитрусово-пряный оттенок. Это был счастливый случай, а не технология. Повторить такое намеренно почти невозможно. Микрофлора — это не инструмент, а среда, которую нужно уважать и понимать.

Оценка результата: не по годам, а по состоянию

Самый частый вопрос: ?Сколько лет должно пройти для хорошей ферментации?? Неправильный вопрос. Годы — лишь один из факторов. Можно иметь десятилетний чай, который из-за плохого сырья и неправильного хранения будет просто старым зелёным чаем. И можно найти пятилетний, который благодаря удачному стечению обстоятельств уже показывает невероятную глубину.

Оценивать нужно по комплексу признаков. Цвет сухого листа: он должен терять зелёный оттенок, становиться темнее, но не равномерно, а с переходами. Аромат сухого листа: уходит травянистость, появляются сухофрукты, кора, иногда лёгкая камфора. Но главное — настой и вкус. Активность и терпкость (кугань) должны смягчиться, превратиться в ?костяк? вкуса. Появляется хуэйгань — сладкое послевкусие, поднимающееся в горле. Текстура становится гуще, маслянистее.

Помню, как мы с коллегами из отдела консалтинга, оценивая активы, попробовали применить похожий подход к чайным коллекциям. Оценивали не хронологию, а текущее состояние и потенциал. Это помогло выявить ?спящие? партии, которые требовали смены условий хранения, и переоценить те, что считались ординарными. Такой практический, почти тактильный анализ важнее любой теории о технологии ферментации. В конечном счёте, работа со шэн пуэром — это диалог с живым материалом, а не выполнение технического регламента. И в этом его главная сложность и прелесть.